關于柑橘汁的加工技術分析

王猛

(北京航空制造工程研究所,北京 100024)

關于柑橘汁的加工技術分析

王猛

(北京航空制造工程研究所,北京 100024)

現今人們的生活水平不斷提高,對食品品質的要求也在逐漸增加,所以作為食品加工的工廠要不斷提高自身的加工技術,以滿足市場的需求,從而提高自身的市場競爭力。下邊本文將結合實際情況,對柑橘汁加工技術中的相應工藝過程作簡要的分析。

柑橘汁 加工技術 杯式榨汁機

想要提高柑橘汁的質量和品質，增強產品的市場競爭力，為企業帶來更大的利潤，對加工技術進行改善是一個十分有效的途徑，企業要認真對柑橘汁的加工技術進行分析，找出其中的缺點和不足并對其進行改進，這樣才能逐步提高柑橘汁的品質，為企業帶來更多效益。

1 原料

原料的選擇是十分重要的一個環節，因為它決定了最終加工出來柑橘汁質量的好壞，所以在對柑橘進行挑選的過程中一定要格外的重視。在選用原料時要盡量選當季的、新鮮、多汁的柑橘，在柑橘品種的選擇上要挑選不會使柑橘原汁產生苦味的品種。在進行中間貯存的時候，要挑揀出受傷的和不適合加工的果實。還有不能忽視的一點就是第一時間對挑選出的果實進行實驗，這樣可以保證原料的質量。

2 挑選和清洗

在揀選機的選擇上最好是采用輥式揀選機進行揀選，同時在生產的清水中加入1%～2%的氯氧化鈉和消毒劑。在對原料進行清洗的時候要對果實進行短時間的浸泡，再通過提升機輸送至清洗輥進行洗刷，同時用清洗水進行噴淋，噴頭下的水應該是氯化水(含氯量為15～25毫克/升)，最后再用清水對果實進行清洗。

3 除油

已經進行過清洗的果實接著進入針刺式除油機中，柑橘的果皮在針刺式除油機中被刺破，果實中的油從油胞中溢出隨噴淋水沖走，接著再利用碟式離心分離機從柑橘油和水的乳濁液中把橘油分離出來，分離出來的殘液經過循環管道再次進入除油機中作噴淋水用。

4 榨汁

在榨汁機的選擇上，一般經常選用的常規的仁果類、核果類和漿果類水果用的榨汁機不可以用于柑橘汁的榨汁上。現今一般用于榨取柑橘汁的榨汁機有布朗型榨汁機、安德遜榨汁機、in-line榨汁機以及杯式榨汁機，在進行果汁榨取的過程中要防止果皮油、白皮層和囊衣混入果汁中，因為這些東西進入果汁中會增加果汁的苦味影響口感，且在加熱的過程中容易使果汁變臭，此環節使用杯式榨汁機可以很好的防止這些副作用的發生。總之，在榨汁這一道工藝上一定要格外的細心，因為它決定了最后成品汁的口感和品質。

5 脫氣

柑橘是水果中非常容易氧化的，一定要做好柑橘汁的防氧化，因為柑橘汁氧化了后就容易造成柑橘汁的顏色的改變、口感的變化以及其中一些維生素的流失，這樣會嚴重影響柑橘汁的品質。為了防止柑橘汁的氧化，工廠可以采取脫氣的方法。脫氣對保持柑橘原汁的質量有十分重要的作用，在選擇脫氣設備時，可以采用離心噴霧式、加壓噴霧式、薄膜流下式等設備。在進行脫氣加工時一定要注意檢查，避免沒有脫氣成功的柑橘汁混入到成品中去，影響消費者對公司品牌的認可度。

6 濃縮

一般來說，柑橘濃縮效果比較好的設備主要采用的是低溫降膜瞬時型的蒸發器，采取這樣的濃縮方法會讓柑橘濃縮汁的口感更好且出品率也更高，柑橘濃縮汁最終濃縮至約Brix65即可。也可采用冷凍濃縮的方法，采取這樣的濃縮方法會讓柑桔濃縮汁的口感更好且出品率也更高一些，但能耗更大。如若生產NFC型果汁，為保證果汁品質和風味的完整，減少蒸發環節的香氣損失，則直接跳過濃縮工藝環節進入下一工序。

7 殺菌

在進行殺菌的過程中，可以根據殺菌的目的來選擇殺菌的溫度。如果僅僅是為了保證柑橘原汁中微生物的穩定性，就可以選擇70攝氏度到72攝氏度的殺菌溫度和一定的停留時間就足夠了，但是為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態穩定性，就要選擇87攝氏度到98攝氏度的殺菌溫度及一定的保持時間，這樣才能保證殺菌起到該有的作用，保證產品品質。

8 包裝和貯存

包裝和貯存是柑橘汁加工的最后一道工序，雖然是最后一道工序但我們仍不能掉以輕心。經低溫降膜瞬時濃縮的果汁殺菌后可直接進行大袋、小袋及PET瓶灌裝。對于柑橘濃縮汁在-5～-8攝氏度冷凍濃縮汁，需立即裝入內涂聚乙烯的桶內，密封后(密封中要盡量避免太多空氣的進入，且在密封完畢后一定要對密封的接口進行檢查)立即放入-25～-30攝氏度的冷藏庫內進行冷藏，且不再經過殺菌的程序，這樣可以避免因為加熱而使果汁的品質惡化的問題。

如上所述，柑橘汁加工的工序到此結束，但在這一系列加工過程中有很多環節需要我們極其認真的對待，這樣才能保證加工出來的柑橘汁的品質及風味。

9 結語

通過以上簡要的分析我們知道了柑橘汁加工中的主要工藝流程，以及在加工中需要注意的工序及步驟。總的說來，企業在柑橘汁生產加工過程中一定要認真、嚴格的對待每一個加工步驟，提高每一步加工工藝的合理性，改善對最終果汁品質產生不良影響的環節和工藝，這樣才能逐步提高柑橘汁的品質及加工企業的市場競爭力。

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