淺談中國烹飪文化

吳志標

烹飪，自其誕生那一天起便標志著人類從此最終與動物劃清了界限，擺脫野蠻，進入文明階段。用火熟食，是人類改造客觀世界的一項成果。它由簡至繁，由粗至精，由低級到高級，是一個漫長歷史文化發展與積累的過程。從1.1萬年前的石烹到五千年前的陶烹，從三千年前的青銅器烹到一千一百多年前的鐵器烹，再到現代的煤、電、氣烹。在漫長的歷史過程中，烹飪逐步哺育與完善了人類自身，也從中孕育與生發出其他許多文化，如陶瓷文化、冶煉與鑄造文化、茶文化、酒文化等等；農耕文化、畜牧文化、醫藥文化、電氣科學文化，也莫不都與烹飪有著深刻的淵源。

中華大地早在兩千年以前的秦漢時期已經對烹飪、飲食養生有了相當深刻的探討，認識到：五味令人口爽，貪享“厚味”、“至味”危害健康，主張“飲食有節”、“不多食”；同時，也指出了五味所合、五味所宜、五味所傷、五味所禁等等的辯證關系以及人體健康與危害關系。從而總結出必須“謹和五味”，才能“骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精。謹道如法，長有天命”。這些便是中華民族的科學飲食觀，是烹飪傳統文化的精髓。

先秦時期曾有過“夫禮之初，始于飲食”之述，即已從烹飪的規律與作用中認識到烹任對禮義邦交與治理國家的重要性。但進入封建社會后，限于歷史條件，這項研究與總結被擱置了。中華人民共和國建立以后，烹飪事業受到重視。尤其是進入2 0世紀8 0年代以來，改革開放促進了烹飪事業空前的繁榮與發展，特別是國家商務部、中國烹飪協會舉辦的六次全國烹飪技術大賽，引起了海內外學者廣泛的愛好與興趣，從而更出現了百花齊放、百家爭鳴的局面。對于中國烹任文化的研究，也吸引了許多學者、專家進行系統的、全面的、深入的總結，并提出了烹飪文化論（指中國菜、點所獨具的高度發展的飲食文化），烹飪藝術論（指形、色與配器等方面），烹飪技術論（認為烹任本質仍屬于工藝技術），和烹飪科學論（烹飪是食品加工制作過程的科學）等觀點與學說。

在公元前1600年的夏、商、周時期，中國烹飪技藝已經傳遍華夏大地。秦、漢、唐時代，又傳至日本、朝鮮及東西亞各國。到明朝，鄭和七下西洋，中國烹飪在外交史上更達到前所未有的興旺局面。目前凡有華人的地方和沒有華人的地方都有中國烹飪散發的馨香。據不完全統計，全世界的中國餐館現已超過50萬個。

中國烹飪學科，還包含其自然科學部分、工程技術部分、社會科學部分和哲學部分。70多年來，許多專家學者從中國烹飪的歷史、考古、文物、民族、民俗、教育、藝術、文化、飲食市場等諸多方面展開了研討和論述。中國烹飪藝術，是一門視覺、嗅覺、觸覺和味覺綜合的藝術。中華民族善于知味、辨味、用味、造味。中國烹飪的味是處在多變的狀態之中。烹飪的味的藝術經過幾千年的實踐，已形成若干流派和各地方風味，如宮廷風味、寺院風味、家常風味、清真風味、國宴風味和56個民族的風味，都具有鮮明的特色。同時，在中國歷史上有過幾次南北民族烹飪文化大交流，如北京風味中著名的“爆、烤、涮”，是北方民族烹調的移植；廣東風味用料的廣采博取，大部分受到南北方諸民族的影響；中國的清真風味，是1 0個信仰伊斯蘭教民族的烹調與漢族烹調交流的結果；40年前已出現于各地美食節和筵席上的串烤菜式、竹筒菜式，便是從維吾爾族的烤羊肉串，和傣族、黎族等的竹筒飯、竹筒魚提煉、升華演繹而來。正是以上多種多樣風味，構成了中國烹飪的多流派、多方位、多品類的風味藝術體系，并有著牢不可破的、源遠流長的文化藝術積淀的基礎。

孫中山先生說過：“烹調之術本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則烹調技術不妙。中國烹調之妙，亦是表明進化之深也?！敝袊腼兙S系著中華民族十三億人的飲食生活，還有著1.1萬年前發軔的積淀。中國烹飪文化是人類漫長發展史上一顆燦爛的明珠。endprint