淺談職業院校酒店專業教師提升調酒技能的必要性

許寶利

摘 要：當今職業院校的人才培養目標是具有實踐能力和創新能力的高技術高技能型人才。只有這樣的學生才能適應今后激烈的崗位競爭。這就需要職業院校有一批技術和技能都非常出眾的師資隊伍。目前，對于酒店專業的學生來說，酒水知識以及調酒技能及服務尤為重要。但是因為各種原因，很多職業院校教師的酒吧管理以及調酒技能欠缺。因此，職業院校需要根據自身情況，通過培訓、社會實踐、社會服務等來提升教師隊伍的業務素質，從而提升課堂的實訓教學效果。

關鍵詞：職業院校教師 調酒技能 提升

目前，高職院校以高技術高技能的復合型、發展型、創新型人才為主要培養目標。在激烈的人才市場競爭中，要使學生具備基本的職業素質，同時具備一定的創新、發展和復合能力，這樣才能提升學生的競爭力。所以，高職院校的調酒教師就需要在教學的過程中以理論教學為基礎，以實踐教學為主導。這樣才能培養出適合社會需要的高技術技能型人才。

一、職業院校酒店專業教師實操技能不足的原因

目前職業院校的調酒教師普遍面臨一個難題：自身的技術技能相對于酒店行業的職業人差距較大，所以培養出來的學生很難達到崗位要求。

筆者分析造成這些原因的主要因素：第一，眾多職業院校的教師的成長之路是“從學校到學校”的模式，大學畢業了就直接進入教師崗位，實際工作經驗少，技能薄弱；第二，教師工作壓力較大，無閑暇時間參加社會培訓、企業調研和酒店頂崗實踐；第三，教師與酒店行業人員接觸機會較少，對于行業發展的現狀了解不夠，很多教師上課時甚至把落后幾年的酒吧經營理念和調酒技能傳授給學生；另外，學校的實訓設備不足也是制約教師技能提高的因素之一。

二、實訓課程的效果對學生學習態度的影響

高職院校的特點以及學生自身的特點決定了該層次的學生在接受教育的過程中對于理論知識學習普遍不感興趣。一方面，高職院校的培養目標是技術技能型人才，動手能力是高職學生的競爭力所在；另外一方面，高職學生的高考成績普遍不高，對于理論知識的學習興趣、掌握程度不高。因此，研究理論不是高職學生的優勢所在。但是，面對激烈的市場競爭，學生們都期望將來找到自己滿意的工作。學到一技之長，具備一定的實際操作能力，就成為學生到職業院校學習的主要目的。

因此，高職院校的酒店專業學生對于實操技能（特別是調酒、咖啡沖泡）的學習興趣特別濃厚，對于酒水知識、咖啡知識的學習則不太積極。據統計，有近50%的學生不能完全通過課堂掌握必備的理論知識；多數學生對水平較高的實操課程感興趣，認為實操課程非常重要，可以學到真正必備的技術技能；甚至有部分學生是通過實操的學習才對該部分的理論知識感興趣，繼而繼續學習相關理論知識的。

針對這種現象，提高職業院校教師的實際操作能力就顯得至關重要。據調查，有些職業院校的教師自身就不具備實操技能，特別是從學校畢業就到學校任課的教師，沒有經過行業的歷練，不能為學生提供水平較高的實訓教學；在課堂授課中，教師進行實操演示的時候，幾乎100%的學生都會認真觀摩，并有80%以上的學生認為教師的演示對自己的學習態度影響非常大。因此，高職院校教師具有較高的技術技能是改變學生學習態度的基礎，而且還能有利于學生明確學習目的，調動學生的學習積極性。

但是，目前酒店專業的教師普遍存在的教學問題就是理論教學所占的課時比例過高。而僅有的實操課程，又因為教師的技能不足等原因，使得學生沒有學習到真正的崗位操作能力，從而使學生對于課程學習產生了厭倦心理。以酒吧管理與酒水知識這門課程為例，據調查，有超過50%的職業院校學生對于酒水調制課程不滿意，甚至很多酒店專業根本就沒有和理論相對應的實訓課程。這樣學生無法對課程感興趣，學校就不能按照計劃培養出優秀的人才。經分析，影響調酒課程效果的主要因素之一就是教師的業務水平不能達標。因此，酒店專業教師必須提升自身的酒水調制技術。

三、教師需要掌握的基本調酒技術和調酒方法

1.基本的調酒技術

隨著社會經濟的不斷發展，人們生活水平不斷提升，人們在物質上的追求也不斷發展。作為人們生活品質提升的指標之一，酒水的需求量日益加大，人們對于飲酒的方式、酒的品質、酒水禮儀等要求也不斷提升。現代社會的城市白領經常喜歡夜晚到酒吧喝杯雞尾酒來放松自己，客人們對于調酒師的技能和文化素質要求也不斷提高。因此，酒吧行業需要大量的高素質高技能的調酒師為客人服務。這些人才很大一部分來自于職業院校的畢業生。這就要求我們的教師團隊必須具備過硬的實操技能和技術。高職院校教師的調酒技能是指教師在調制酒品過程中的一種技能和藝術的綜合表現，主要包括動作規范、原料投放、調酒要領、調酒速度、調酒藝術創作等內容。調酒能力是專業教師必須具備的專業能力，主要包括基本理論知識、技術技能及社會實踐能力。

2.教師必須掌握的雞尾酒調制方法

雞尾酒于19世紀中期開始在美國出現，英文名為Cocktaill。雞尾酒大多數是以蒸餾酒為基本酒水，再添加碳酸飲料、果汁、配置酒等輔料調制而成的，是一種色、香、味、形俱佳的藝術酒品。調制雞尾酒的方法基本有四種，分別是兌和法、調和法、搖和法、攪和法等。

（1）兌和法。兌和法包括兩種形式：一是直接兌和法，即將配方所需的原料直接倒入酒杯中并且不需要攪拌而直接出品的方法；二是分層法，即根據不同酒水之間的不同比重，按照酒水從重到輕的順序將酒水緩慢倒入酒杯中產生分層的效果，此方法一般會借助吧匙來減緩酒水倒入杯中的速度。該方法具有一定的技術含量。

（2）調和法。把酒水及輔料按配方規定的分量倒入裝有適量冰塊的酒杯中，用吧匙攪拌均勻，主要包括調和濾冰法和連冰調和法。

（3）搖和法。又稱搖晃法，是把酒水、輔料及冰塊按配方要求的分量倒入搖酒壺中，搖均勻后過濾冰塊或連冰塊一起倒入酒杯中。

（4）攪和法。把碎冰和酒水按配方規定量放進電動攪拌機中，啟動電動攪拌機，利用攪拌機的高速以及刀片將原料充分打碎混合，最后連冰塊帶酒水一起倒入酒杯中。此法適合需要加入水果等固態原料同時產生泡沫等效果的雞尾酒。因為耗材、設備及調制程序相對復雜等因素，該方法在課堂實操教學中應用較少。

四、提升教師調酒技術的基本思路

提升教師的調酒技術可以從多方面入手，如加強培訓、到企業頂崗、進行社會調研等。但是，以上都是對行業短期性、階段性和表面性的接觸，而不是長期的廣泛的接觸。這樣，教師在掌握技能和管理知識方面還是會出現欠缺的。根據現在人們對于酒水服務的不斷需求，教師在教學的過程中應該把調酒技術真正地應用到社會服務當中去。在學校以教師為指導，學生為主體的團隊，在課余和節假日，先為所在的學校進行服務，例如畢業慶典、員工團拜會、學生聚會、生日宴會等。經過一段時間的實際操作，教師以及團隊的能力會不斷提升，慢慢地可以為周邊的社區提供服務，甚至把業務進一步擴大。這樣教師就能常年不斷地接觸酒會的設計、酒水的調制，在實際的服務中既能不斷地提升自身的技能素質，也能提升管理能力，為教學能力的提升提供保障。下面以兩個實例講解。

1.承辦生日聚會

生日聚會如果以年齡來分類，主要有老年人、中年人、幼兒生日宴會等形式。老年人最需要的是健康、長壽，根據老年人的需求，將青梅糯米酒用于老年人生日宴會。教師指導學生以青梅糯米酒為基酒，運用調酒技術創新保健型雞尾酒，如采用青梅糯米酒60ml，橙汁90ml，蜂蜜30ml，雞蛋半個，創作“青梅雞尾酒”； 以青梅酒為基酒混合紅糖漿、七喜、冰塊，采用兌和法創作一款“夕陽紅”；在宴會現場向老人們介紹上述雞尾酒的保健作用，會受到老年人的歡迎。

2.花式調酒成為年輕人生日Party的主流

花式調酒源于美國，如今風靡世界，已經是調酒界的招牌。在學生生日Party上，伴隨著節奏強勁的音樂，調酒師在制作雞尾酒的過程中運用酒瓶、調酒壺、酒杯等調酒用具，做出一系列連貫的且令人賞心悅目的調酒表演動作，除了能夠展現出調酒師的個人魅力外，還能吸引、愉悅客人，更好地與客人溝通，既促銷了酒水又增加了年輕人生日Party 的娛樂性。

為了能夠做好以上調酒服務，老師必須提前和學生做好各種準備，這樣才能更好地為他人提供服務。此過程不但能徹底改變以往教學中的憑空想象，而且還能提升學生的學習興趣，使學生主動學習，在實際工作中解決問題，收到了特有的教學效果。同時，教師在指導的過程中自己也不斷地成長。

五、小結

如今，我國大力支持職業教育的發展。同時，未來的社會對于技能人才的需求量不斷加大。作為朝陽產業的飯店行業，未來的發展必然是迅速的。對客服務中的酒水服務是重要的環節，這就要求職業院校的酒店專業通過各種方式來培養高技能、高素質的人才。教師是培養人才的主要力量，因此要求教師團隊要不斷提升自己的實操能力。在經過多年的嘗試之后，我們發現在工作一線進行教學，能了解更多的新技術、新技能、新設備、新資料，非常有利于教師及時更新教學內容，有利于以崗位需求為目標設計教學內容，使調酒以及酒吧管理的教學緊跟酒店行業技術提升的步伐。只有酒店專業教師的能力不斷提升，才能培養出更優秀的人才。

參考文獻：

[1]郭光玲.調酒師手冊[M].北京：中國宇航出版社，2007.

[2]李輝.高職高專工學結合教學模式的實踐探索[J].職業技術教育，2008（2）.

[3]張書禮.談高職工學結合的規范和有效實施[J].中國職業技術教育，2008（10）.

[4]陳輝，夏玲.高職酒店專業“四合、四共”校企合作模式研究[J].中國成人教育，2013（17）.

（作者單位：廣東嶺南職業技術學院）