《金瓶梅》中的吃

慕容素衣

張愛玲在文中曾經提到：“相府（李鴻章）家的老太太，看儒林外史就是看個吃！”看到這里，天下吃貨必定會對著書會心微笑。我看《金瓶梅》，就如那個老太太一樣，注意力全放在吃上面。

都說《紅樓夢》里的美食冠絕古今，可是公子小姐們吃得太過矜貴，他們吃螃蟹烤鹿肉，講究的是文人雅趣，絲毫沒有一點饕餮之相，吃在這里只是個由頭，賞花吟詩才是重頭戲。初讀紅樓，我好比劉姥姥進了大觀園，驚嘆世界上居然有這么多好吃的東西，連一只茄子都要拿十幾只雞去配它。不過賈府的茄鲞再美味，對于平民百姓來說總像隔了一層，只知道是很好吃很好吃的，滋味卻無從想象，因為從來沒有嘗過。

《金瓶梅》中的飲食就不同了，出現頻率最高的就是熟鵝、燒鴨、蹄膀、排骨、鮮魚這幾樣，純粹是市井的吃、世俗的吃，讀起來毫無隔膜感，因為那些東西都是我們老百姓吃了幾百年、而且還將一直愛吃的。有句話說，富了三代才知穿衣吃飯，西門慶是個暴發戶，在吃的方面不可能像寶玉那樣諸多講究，如果要看看平民驟然富起來了吃些什么，不妨去看看西門家的菜單。

我印象最深的一席菜，是有次應伯爵上門，西門慶招待他的那席菜：

先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鮮：紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥干蒸的劈曬雞。第二道，又是四碗嗄飯（即佐餐菜肴）：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盤，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。

鴨蛋蝦米、排骨燒雞之類都是尋常菜色，老百姓們再窮，逢年過節時總嘗過。這席菜代表了最正宗的市井口味，大觀園中的丫環菜單上都斷斷不會出現“爆炒腰子”這類菜，可各類內臟下水正是平民們的最愛。糟鰣魚算是其中最金貴的一道菜，西門慶曾送應伯爵兩尾鰣魚，他舍不得一頓吃完，一尾送給哥哥，另一尾斬去中間的一段送給女兒，剩下的再打成窄窄的塊兒，放在壇子里，逢有客人才舍得蒸一兩塊。

鰣魚如此珍貴，西門慶府中居然家常備著。我猜想很多讀者會像應伯爵一樣，邊流口水邊在心里惡狠狠地說：“等老子有錢了，每天都讓廚子備兩盤鰣魚，一盤自己吃，一盤留著喂貓兒狗兒！”

奇特的是，即使隔了數百年，這樣的菜單依然讓人備感親切，說明人們的口味并沒有太大變化。在中國，生命力最強的可能就是飲食文化，數百年前西門家的一席菜，仍然活躍在如今老百姓的舌尖上。

書中這樣活色生香的菜單還有很多，有人專門為此撰寫了《金瓶梅飲食譜》，據統計，書中列舉的食品（主食、菜肴、點心、干鮮果品等）達200多種。茶19種，茶字出現734個，飲茶場面234次。酒24種，酒字出現2025個，大小飲酒場面247次。相比之下，小說里性事描寫才105處。果然，吃飽了才能思淫欲。

我對《紅樓夢》中的美食不大感冒，還因為公子小姐們的胃口實在是欠佳，黛玉是不必說了，整日恨不得喝風咽露，連口烤鹿肉也不敢吃，寶玉挨了打，只是記掛著“小荷葉蓮蓬湯”，走的也是品位路線。大觀園中唯一吃相可人的，要數劉姥姥、湘云和鳳姐，劉姥姥自稱“食量大如牛”，湘云是烤鹿肉的發起者，還尋思著想生吃鹿肉，鳳姐的口味算是偏平民的，我總是惦記著她家滾熱的野雞崽子。

《金瓶梅》中幾乎每一個人都是老饕，應伯爵、謝希大這些幫閑們的吃相就不必說了，每次吃起來都像風卷殘云一般，西門大官人府中的幾房妻妾，都是嬌滴滴的美人兒，吃起來卻和梁山好漢一樣豪爽，講究大塊吃肉、大碗喝酒。有次吳月娘請眾妾吃螃蟹，潘金蓮還惦念著，光吃螃蟹有個什么意思，不如買只燒鴨來下酒。

第二十六回中，潘金蓮、孟玉樓、李瓶兒三個人賭棋，下的賭注就是五錢銀子。李瓶兒輸了后，拿出銀子買了一壇金華酒、一個豬頭、連四只蹄子，交給仆婦宋蕙蓮整治。

宋蕙蓮之所以名垂青史，和兩樁事有關，一是因為她有次穿紅衣服配了條紫裙子，西門慶實在看不過眼，找了匹藍緞子給她做裙子穿，至今人們還以“紅配紫、一泡屎”為鑒；二是因為她能用一根柴火燒出稀爛的好豬頭來，潘金蓮在開賭之前就垂涎已久，指名讓她整治豬頭。

且看這個史上最著名的豬頭是怎樣燒出來的：

“（宋蕙蓮）舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷干凈，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，并茴香大料，拌得停當，上下錫古子扣定。”

不用兩個小時，一個油亮亮、香噴噴、五味俱全皮脫肉化的紅燒豬頭就可出鍋了。再切片用冰盤盛了，連著姜蒜碟兒送到了李瓶兒房里，配金華酒喝正好。根據書中描寫，這么一大鍋豬頭肉除了留了盤給吳月娘外，全是潘金蓮三人享用了，胃口真是好得驚人。

這個豬頭之所以美味，可能得益于燒前先抹料入味以及小火慢燉，潘金蓮等人的口味好像和賈府老太太很像，都愛吃熟爛之物，所以再三強調這個豬頭燒得如何稀爛。至于僅用了一根柴火，倒只是噱頭而已。

所謂飲食男女，其實食欲和性欲是相通的，一般來說，食欲旺盛的人性欲往往也旺盛。所以西門家的男女不光一味好淫，還一味好吃，個個都顯示出窮奢極欲的一面來。李瓶兒是出了名的千杯不醉，潘金蓮最好的就是金華酒，吃什么都點名要配金華酒。我還納悶古人怎么如此善飲，后來才知道，宋時大家喝的一般都是黃酒，味道甜甜的度數不高，每每家宴一飲就是一壇，李瓶兒就曾向潘金蓮勸酒說“好甜的酒兒”，要是換了二鍋頭之類的燒酒，估計兩瓶就放倒了一桌人。都說“酒是色媒人”，那也是甜甜的酒喝起來才更有情調更能助性。

據上流社會裝逼指南書《格調》作者考證，越是下層人民就越愛吃辛辣味重之物。這條指南套在《金瓶梅》中還真能對號入座，書一開端，西門慶去王婆那討茶喝，酸梅湯要放酸些，和合湯要放甜些，茶也要濃濃的，可見是個重口味。后來他更加發達了，口味上還是脫不了暴發戶習氣，他激賞過的釀螃蟹，里邊釀著肉，外面裹著椒料姜蒜米兒團粉炸過，酥脆好吃，只是這樣的做法，估計講究的食客會嘆惜暴殄天物。

其實《金瓶梅》中也有雅致的吃食，只是難成主流。讓我念念不忘的，是潘金蓮醉鬧葡萄架那一回中，她和西門慶在花園納涼，春梅送來了酒食果盒，盒上“一碗冰湃的果子”，揭開盒，“里邊攢就的八細巧果菜：一是糟鵝胗掌，一是一封書臘肉絲，一是木樨銀魚，一是劈曬雛雞脯翅兒，一鮮蓮子兒，一新核桃穰兒，一鮮菱角，一鮮荸薺；一小銀素兒葡萄酒，兩個小金蓮蓬鐘兒，兩雙牙箸兒，安放一張小涼杌兒上”。我別的不稀罕，唯獨稀罕那一碗冰湃的果子。試想葡萄架下，清風徐來，再來一碗冰湃的果子，是何等愜意的事。

西門慶不過是清河縣的一個富戶，居然就能有此等享受。難怪俞平伯先生會說，古人的生活奢侈浪漫。這樣的奢侈浪漫再難重演。endprint