中國人的舌頭

黃章晉

《舌尖上的中國2》的熱播，再一次勾起全民的食欲，也引起了人們對中國人飲食文化的關注。國人對食材選擇百無禁忌，并且對每個可食部分都會以專門的烹飪方式予以利用。《舌尖上的中國》第一季中第一集就以《自然的饋贈》為題，強調了中國飲食文化的這一特征。

以物盡其用為典型特征之一的中國飲食文化，是如何發育出來的？

“吃掉所有動物的能力”

1980年代初，啞劇《吃雞爪》夸張展示了中國人民在利用動物蛋白上的勤勞和機智。同期，央視生活欄目介紹各地如何利用雞爪，脫穎而出的當然是一位精致的上海人。這位雞爪愛好者的絕活，是把雞腳腕后那幾根細小的骨頭啃咬干凈后制作成牙簽。

在多數國家遭歧視的雞爪，在中國至少有制作成鳳爪和煲湯兩大烹飪類別，對食材“敲骨吸髓”式的綜合利用程度，真正體現出了中國飲食文化的博大。

中國人當然有理由嘲笑其他國家對食材利用率的低下和烹飪方式的單一。在中國肉類消費中占絕對比例的豬身上，豬耳、豬蹄、豬尾都能被送進腸胃。同樣是愛吃豬肉的德國人，他們除了肘子之外，就只能做成香腸——而且豬的所有部位都可以制成香腸。

中國人對食材，尤其是對動物性食物的充分利用方式，很大程度上是長期食物相對匱乏導致的。也因此，智慧似乎并不為中國之外的世界所欣賞。有本叫《不足掛齒的烹調法》的書，以略帶嘲諷的口氣介紹中國人擁有“幾乎將所有的動物當作食物來吃的能力”。

中國現代烹飪的形成時間并不久遠，很多構成中國人重要熱量來源和調味品的食材，明代才進入中國；而現代菜系的形成和分化，則始于清末。歐洲今日飲食文化的成型也是這個時期。

自十四世紀黑死病之后，歐洲一直處于營養和熱量改善的上升通道，部分地區十七世紀末的人均肉類消費量已達到1990年代初中國城市人口的消費水準，個別城市甚至高于今天中國城市人均肉食消費水平。

中世紀后歐洲人營養就有了大幅改善，從英國開始，十九世紀末，即使是溫飽線上掙扎的窮人，也漸漸擺脫了土豆、玉米和薯類等高熱量低營養的主食。而中國人在1980年代改革開放前，始終沒有脫離靠高熱量低營養植物果腹的生存境地。

人類社會自進入農業文明后，可以養活更多人口，但蛋白質的攝入量卻始終不足，尤其是動物蛋白。它使得農業文明時代的人在體格和發育上明顯弱于狩獵時代。中國在營養水平上又處于更低標準。

中國人不斷從生存環境中擴大食物來源，某些被中國人納入食譜的植物，甚至有害健康。人類從進化中獲得了一份珍貴的禮物：不可口者多有害。

不那么可口的野菜——往往以苦、澀為特點——甚至被極其貧困地區當作主糧，譬如《舌尖》第二季《心傳》中提到的“蕨根糍粑”，即含有大量原蕨苷。這種成分使蕨菜成為目前人們發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。

人口密度決定怎么吃

飲食文化，歐洲是朝著節省人力、時間和燃料耗費的方向發展，而中國則是朝著耗費更多人力、時間和燃料的方式發展。

例如，屠宰業，由于大部分歐洲農家都有全套設備，從屠宰到制作成香腸，只需要三個成年人，四個小時就可完成全部工作，食用時只需要取出切片。而中國人以傳統方式將一頭豬宰殺后變成餐桌上的食物，花費的時間和人力是其百十倍。

這兩種不同的方式，前者是我們熟悉的注重提高效率的工業化方向，而后者，通常稱為“內卷化”。

1756年英國誕生的珍妮紡織機最初只有8個紡錠，而1316年出版的王楨的《農書》中記載和描繪的大紡車，早已有32個紡錠。但是這種可用水力驅動的機械很快就被淘汰，因為自明代起紡織全部變成家庭化生產。

西歐的技術進步是向著節省人力的方向發展，而中國卻是向著使用勞力的方向發展。其分界線即始于人口密度大大增加的南宋。

自漢到宋以前，中國人口始終在7千萬以下，宋代中國人口超過1億。歐洲人口大約只有宋代中國南方人口密度較低地區的三分之一。

人口密度會對人們吃什么、如何吃有決定性影響。在歐洲，不但農業耕作始終大量使用大型牲畜，而且留有大量土地保持半耕半牧，而中國除耕牛外，大部分地區沒有其他大型牲畜，牛如此重要，使得中國長期禁止屠宰耕牛。

中國人對肉食的烹飪也帶有內卷化的典型特征。對肉類食物每一部分都以不同方式精細加工，其基礎便是對人力極大程度的使用。豬耳、豬蹄等不易剔除表皮粗毛的部分，必須施用特殊的工具和技術，并輔以較高的工時。

就豬身上可食用部分的利用效率而言，德國人絲毫未見得比中國人低。比如豬血、豬內臟、豬腦髓、骨髓等等，德國人同樣絕不浪費，只是，他們將之統統打碎，分類灌制，做成各種口味香腸——德國的香腸種類之多，即源于此。

當然，為了吃到一口肉，對嚴重缺乏肉食的中國人來說，無論耗費多少人力都是值得的，人們對食物上愿意花費的人力、時間和精力，與其珍貴程度成正比。所以，只有食物尤其是肉類匱乏的人民，才會窮盡自己的才智，為了每一點點珍貴的肉食都變得可口，單獨發明出更多的烹飪技術。

當食物豐富之后

由于肉食充分，歐洲的烹飪技術帶有強烈的大口吃肉風格，而缺少肉食的中國人，自然會演化出小口吃肉的烹飪方式——只要是肉，都盡可能切分成小塊，與各種配菜充分搭配，讓有限的肉食提供更多肉食的美味享受。

隨著中國人均肉類消費量的跨越式增長，傳統中國式耗費人力時間的烹飪方式正在逐漸消亡。今天的中國人，越來越多地傾向于購買便于簡單烹飪的肉，雖然內臟等部位依然被視為肉食，但家庭烹飪已越來越少選擇它們作為食材。

雖然買個豬頭回家，如何用松脂甚至瀝青之類拔毛火燙，再反復侍弄的技術，依然留存于一代中國人的記憶中，但實際上這種情形已至為罕見。繼承中國傳統復雜而瑣碎烹飪技術的任務，被交給了餐館。

我們或許不免揣測，下一代中國人，將不會再視豬牛羊身上各個奇怪部分弄出來的菜為美食，而是變得像西方人一樣，只接受“正經部分”口感均質、穩定的肉食。在肉類變得極大豐富時，以“炒”為主要特征的傳統烹飪方式便不太合適了。

或許中國人很難理解，中餐竟被美國一家名叫“公共利益科學中心”的組織指稱熱量過高——難道因為熱量過高而被稱為“垃圾食品”的不是美式快餐么？其實美式快餐在營養構成方面尚可。西方人的普遍肥胖，驚人的糖攝入量也功不可沒——有趣的是，中國人對甜味的耐受力普遍較低。

中餐的問題是由于“炒”的方式決定了油多鹽重，不但熱量高、鹽重，并且往往營養不均衡。一盤炒蔬菜的熱量很可能就接近正常人每天應攝入熱量（2000卡）的一半。事實上，今天中國餐館中提供的中餐，熱量只會比美式中餐更高。

今天中國人年均食用油消費量達到22公斤，不但超過日韓，還超過了歐盟。而美國食用油的消耗主要是快餐店的炸煎。高溫快速煎炸下，食物表面形成較為致密的外殼，令進入食物本身中的油脂并不多；而中式炒菜，烹飪油會全部出現在餐盤中。

基本上所有飲食文化都形成于食物匱乏的年代，而人類在生存壓力下進化出了強烈的對高熱量食物的偏好。所以，在食物充裕的今天，我們談論的飲食往往顯得不那么健康，很容易攝入熱量過多，中餐即為表現突出的一例。endprint