下酒佐飯黔之辣

吳茂釗

貴州地處西南內陸腹地，位于云貴高原東部，屬亞熱帶季風氣候區，氣候溫暖濕潤。特定的自然條件，造就了貴州豐富的自然資源和全面開發的良好基礎。貴州辣椒生產歷史悠久，品種繁多。各族人民所栽培的辣椒品種和食用辣椒方法不計其數，民間家常菜幾乎無菜不辣，而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水，即便飲酒，也要辣椒佐之。

辣角下酒

“貴州人生得惡，喝酒下辣角（角，音同果，貴州俗語，辣椒之意）”，這句俗話所說的惡非兇惡，而是膽大，喝酒時敢把辣角作為佐酒美味。貴州人素來嗜好以陰辣角和油燈辣角佐酒，辣角的辣與酒的辣味相融，別有一番風味。大部分居住在貴州的布依族，尤好此味。布依人家家會做陰辣角，人人愛吃，餐餐不離。陰辣角的制作極其簡單，就是小尖青辣椒去蒂洗凈，蒸到熟透后放在干燥通風處陰干即成。另一種陰辣角又稱面辣角，是陰辣角的姐妹，制作時將小尖青辣椒去蒂洗凈，切成絲，納盆，拌入酢粉和精鹽，裝入甑子內，上火蒸約60分鐘至熟透后，取出，攤入一盛器內曬干，晾曬時，要用筷子翻動幾次，以免粘連成坨。兩種辣角可用作炒牛干巴、老臘肉等重油少水菜的原料。其成品辣而不燥，香糯滋酸，回味悠長，最合適于佐酒。

油燈辣角出于遵義民間。舊時，人們用生菜油作為燃料，放一棉麻燈芯，點燃作為晚上的照明工具，不知是誰酒醉，抓起一干辣角在燈火上燒煳，放進嘴里大嚼，頓時滿口生香，別有一番風味。后來越來越多的喝酒之人效仿，直至今日仍在民間流行。在遵義的羊肉粉館，我就享受過。店家點好生菜油燈，我根據店主提示，自己燒了兩個辣角，浸泡在羊肉粉里，的確有一番風味。就在此時，鄰桌的一位本地老人，邊吃早餐邊喝酒，其佐酒小食，就是自己現燒的油燈辣角。

辣角佐飯

“好吃不過辣角拌飯”，這是到過貴州的人常提起的。店家歷來準備有新鮮青辣角、毛辣角（貴州俗話，即西紅柿，讀音與辣角相同）在火上燒熟，去皮剁蓉，拌上鹽、蒜蓉、醬油，供食客下飯之用。如今貴州不少專供燉雞飯、牛羊肉粉和腸旺面的專門店，還配有這個小菜供食客免費享用。

鄉村的辣角拌飯更為直接，與一些地方的醬油拌飯相似，更為簡單，在春夏交接期間，農村蔬菜青黃不接，往往是就著一碗白飯，加上一勺色澤鮮紅的糟辣角。這糟辣角香濃辣輕，具有微辣微酸而又香、鮮、嫩、脆、咸的風味特色。有人還用辣角醬拌飯。這辣角醬做時選用新鮮子彈頭朝天椒和小米朝天椒，去蒂混合洗凈，加入姜、蒜瓣、鮮小茴香籽用石磨磨細，然后放少許精鹽，裝入帶有壇沿的土壇中，加蓋，注入壇沿水，密封30天后即成。

糟辣角或者辣角醬與白飯拌勻，即可食用，紅彤彤的，不細看，還以為是在大碗吃辣角呢。但您完全不必為食者擔心，因為制作糟辣角和辣角醬都是在秋收后期，多數辣椒已經到了生長后期，辣味已經減弱，所以辣味不是太重，加上腌制的作用，自然發酵所產生酸味減弱了辣度。看似火辣，實則酸辣相間，很是美味。