黑豆、黃豆、紅豆、綠豆中的蛋白質含量比較

羅詩茹 蔡玉蓮 朱冠琳 曾寶珠 李江濱

（廣東醫學院，廣東 東莞523808）

0 引言

黑豆、黃豆、紅豆和綠豆是人們生活中常食用的豆類，豆類含有豐富的蛋白質、必需脂肪酸、硫胺素、核黃素，還有磷脂和豆固醇等，且含糖低，對降低血膽固醇和血糖有一定益處，是肥胖者、老年人、糖尿病和心血管疾病患者的理想食品[1]。蛋白質是重要的營養成分，是構成機體的主要生物分子。缺乏蛋白質，嬰兒不僅生長遲緩，而且智力發育不良；成年人會出現體重減輕，肌肉萎縮，易感疲勞，發生貧血，對傳染病的抵抗力降低[2]。目前，對于各種豆類的營養價值已有了較為全面的認識，但在日常膳食中，對于黑豆、黃豆、紅豆、綠豆等幾種常見豆類的蛋白質含量比較在國內尚未見報道，不便于消費者針對個人營養需求選擇合適的豆類。 本試驗采用雙縮脲法對常食用的黑豆、黃豆、紅豆、綠豆四種豆中蛋白質的含量進行測定，為人們選擇適合營養需求的豆類提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料

黑豆、黃豆、紅豆、綠豆（購于廣東省東莞市大嶺山鎮天和百貨)；雙縮脲試劑盒、牛血清白蛋白(南京建成生物工程研究所)。 UV-1800型分光光度計(美譜達儀器有限公司)；電子天平（福州科迪電子技術有限公司）；T6-16A-WS 型離心機(廣州湘儀機電設備有限公司)；JYLCO51 型料理機（九陽股份有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

分別稱取黑豆、黃豆、紅豆、綠豆各50 克，加雙蒸水至350mL，浸泡5 小時后，用料理機攪拌成漿液，用料理機濾網過濾后，取1mL 濾液加入離心管中，15000rpm/min 離心30min， 吸取上清液進行蛋白質含量測定。 平行試驗三次。

1.2.2 蛋白質含量測定

按照試劑盒說明書進行。

1.2.3 統計分析

試驗數據用X(—)±S 表示，并用SPSS17.0 統計，組間比較采用t檢驗。

2 結果

黑豆中蛋白質含量最高，為（176.52±3.04）mg/g，高于黃豆、綠豆、紅豆（P＜0.05）。 紅豆中蛋白質含量最低，為（74.90±1.53）mg/g，低于黑豆、黃豆、綠豆（P＜0.05）。 黃豆與綠豆中蛋白質含量相近，差異無統計學意義（P>0.05），但均低于黑豆（P＜0.05），而高于紅豆（P＜0.05）。

3 討論

本研究選用了黑豆、黃豆、紅豆和綠豆進行蛋白質檢測比較，試驗結果表明，四種豆類中蛋白質含量為黑豆>黃豆≈綠豆>紅豆。 有文獻[1]提到豆類食物可分為高蛋白質豆類和高糖豆類兩種，高蛋白質豆類蛋白質含量高，脂肪含量高，而高糖豆類蛋白質含量中等，碳水化合物的含量較高。 人們可根據不同的營養需求選擇合適的豆類，比如青少年需多補充高蛋白質豆類，用以生長發育需要。 而糖尿病患者則應盡量避免攝取高糖類豆。 應用雙縮脲法檢測豆類蛋白質具有變異系數小，重復性好等優點。 檢測結果與凱氏定氮法比較。 二者差異不顯著。 應用雙縮脲法檢測大豆分離蛋白的蛋白質含量， 所需時間少(20～30m in)，操作簡單，是一種非常方便快捷的測定豆類蛋白質的方法[3]。 豆類中的蛋白質含量一般在10%～25%左右，雖然不及動物蛋白的含量，但顯著高于其他植物蛋白資源。 隨著由大量攝入肉類食品引起的高血脂、高血壓等“富貴病”日漸廣泛，豆源性蛋白逐漸成為人們日常的主要蛋白來源之一。與世界衛生組織提出的優質蛋白氨基酸組成模式相比，除含硫氨基酸和色氨酸含量偏低外，豆類蛋白可稱其為全價蛋白質。豆中含有人體所必需的多種氨基酸，組成與動物蛋白質相似。接近人體需要，其中在谷類蛋白中缺乏的賴氨酸，在豆類蛋白質中含量豐富，因此宜與谷類混配食用。 此外，食用豆類中蛋白質獲取成本較低，經濟效益較高， 獲取同等質量蛋白質的成本遠遠低于豬肉、 牛肉、雞肉、雞蛋等[4]。 因此，世界上許多國家都已經把食用豆類作為獲取膳食蛋白質和其他營養素的重要來源。 本試驗對常食用的黑豆、 黃豆、紅豆、綠豆四種豆中蛋白質的含量進行測定，有利于進一步完善豆類營養價值，為消費者提供合理的膳食參考。

［1］王鵬,任順成,王國良.常見食用豆類的營養特點及功能特性[J].食品研究與開發，2009,30(12):171-174.

［2］劉肖冰,郝萬青.大豆蛋白快速檢測方法的對比研究[J].生物技術世界，2013（2）:67.

［3］張立娟,姜瞻梅,姚雪琳,等.雙縮脲法檢測大豆分離蛋白中蛋白質的研究[J].食品工業科技，2008(7):241-242.

［4］蔡夢珊,李江濱,林錦瓊,等.毛豆、黃豆、黃豆芽中蛋白質和Vc 含量及營養價值評價[J].現代農業科技,2013(14):270.