拯救味覺！

嘉瑤

從濃到淡：讓深加工回歸純天然

作為一對5歲雙胞胎的父親和一個曾經的食品添加劑公司職員，石先生總是對身邊已為人父母的朋友們說，與其整天提心吊膽地糾結于食品安全，不如多花些心思重視一下“蛋白水解物”對孩子味覺引起的破壞。

“蛋白水解物”，嗯，這是一個特別掉書袋的專有名詞。事實上它可以簡單地被科普為三個大字：添、加、劑。

石先生最常講起的是這樣一個例子。之前所在公司在開發速食雞骨湯期間，有次他周末加班，屬下過來幫忙，把自己4歲的孩子也帶來了。調制骨頭湯要用到鹽、化學調味料、蛋白水解物，在這“三件套”基礎上再加入各式各樣的提取物。在調味過程中，盛著實驗用粉末的容器不小心被打翻了，粉末撒在桌子上。

那個4歲的小孩子跑了過來。他好奇地用手指蘸著撒在桌子上的粉末，聞了聞又舔了舔，然后高興地說：“叔叔，這個真好吃，再多撒點！”

是的，那就是他經常吃的零食的味道。作為調味添加劑的“蛋白水解物”有著非常濃郁的味道，而孩子們顯然已把它當成了“好吃”的味道。

石先生不由想到自己的孩子們。他突然覺得一陣恐慌：在深加工食品大行其道的今天，孩子們的味覺不只是受到麻痹，他們甚至已不知道什么才是真正的好滋味。

現在，石先生的兩個孩子幾乎都不吃方便食品或零食，家里的餐桌上也盡量不出現現成的副食品及加工食品。他和太太炒新鮮時蔬，只用油、鹽和一點糖提味；每周熬一個湯，比如肋排或雞肉加水放在碗里密封好，上火隔水蒸兩三個小時出鍋，可以儲存一周，燒菜提鮮時澆上一點，至少不會像吃多了味精后那樣口干舌燥。以前吃過的加工肉丸，現在孩子們吃完會說“嘴里留著一股怪怪的味道”——這說明他們的舌頭已學會辨別各式添加劑的味道，并本能地排斥它們。

這不需要苦口婆心地特別教育，石先生說，“父母變了，孩子的口味自然會跟著變。”

特別提示：拯救“重口味”行動指南

No.1原味，原味，還是原味！

在田間農舍里農婦漫不經心給家人燉的一鍋雞湯，留給味蕾的驚喜有時要勝過城中用幾十種昂貴藥材及配料精心烹飪的雞肉。新收的稻米、待到自然成熟才從藤蔓上摘下的黃瓜、從泥土里拱出青青頭皮的蘿卜……這些沒有進過大棚和冰箱，沒有用農藥、塑料和沙拉醬包裹的食物，往往卻能以樸素的清香治愈我們的舌尖，喚回味覺最初的感知力。

不是只有足夠的辣、足夠的麻、足夠的燙才能讓人過癮。事實上，即使一碗白米飯也有百味。回歸原味，才能讓我們被蒙蔽的味覺漸漸蘇醒。

No.2拒絕外食！

為什么有一個詞叫“中國餐廳綜合征”？就是因味精攝入過多而使人在餐后焦渴無比，甚至有頭暈或肌肉酸痛感。許多餐廳里的菜是用味精等調味料提前腌制好，一個簡單的魚香肉絲也肥厚非常，那是嫩肉粉的功勞；松鼠鱖魚油光鮮亮，是紅油淋制的成果；而麻辣菜里往往加了不少辣椒素。外食多了就會發現菜式雖多，但口味雷同，好似從工業化流水線端出的成品。

而真正令舌尖難忘的好味道是什么呢？媽媽做的手搟面樸實筋道，外婆釀的醪糟勝過冬蜜。“青菜豆腐，吃出滋味”，自家出品的飯菜不僅更自然清淡，也更能用愛治愈味覺。

No.3巧妙調味！

不是只有重油猛料才能“調味”。事實上，自然食材大可以用來提鮮增香。香菇和雞蛋是天然“味精”；檸檬或柑橘的汁水用來做涼拌菜再好不過；而蝦頭熬制的蝦油則鮮香無比。番茄是酸的，洋蔥是甜的，試試吧，當你的舌頭適應了這些原汁原味，才會發現許多食材本身 已足夠“厚味”。

從快到慢：

從囫圇吞棗到慢煮細咽

作為“特別有追求的吃貨”，肖肖覺得，現代人對食物少了份耐心。菜要快快種，果子要快快熟，肉要拼命催熟，烹飪追求“快手菜”，吃飯更是“快餐”“速食”最當紅。一切都是匆匆忙忙、狼吞虎咽，我們的舌頭還能在囫圇吞棗中品出好味道么？

因為“想在有食物的氛圍下工作”，肖肖填大學志愿時毫不猶豫地報考了觀光系旅游管理專業。大三她終于可以去法國餐廳實習，她在那里深深體會到美食與耐性的關系：一道洋蔥湯需要耗時7個小時；而為了做出地道的蛤蜊湯，要一個一個小心翼翼地挑揀開口蛤蜊，否則就會因一個壞蛤蜊而毀了一鍋湯。盡管并未成為大廚，但肖肖把這份“耐心”記在了心里。

現在她常在周末花半天時間專心為先生和女兒做一兩道菜。比如釀豆腐，早晨八九點鐘要去菜場買來新鮮魚蝦，調餡要花1個小時；再把豆腐放到鹽水中浸泡，用筷子把餡戳入豆腐洞中——餡太多容易撐破豆腐，太少又不好吃，所以心急的話萬萬做不好。同時用魚骨熬湯，文火慢燉，這便又要1個小時。一個人慢悠悠地做，費工夫，但有心。“特別喜歡這樣做菜，耐性會在等待燉煮的過程中熬出來，真正的好味道也呼之欲出。”

肖肖說，法國人在用餐前必向同桌人說：Bon appetit（祝好胃口），而我們中國人都說：請慢用。仔細想想，“慢用”兩字更有深意，因為只有美好的東西才值得我們花時間，用心地慢慢享受。

這就像很懂美食文化的巴黎人早在幾年前就創造出的“fooding”（food+feeling）一詞，所謂美食，大抵是食物與感情的合成。我們唯有在進食時慢慢地、細細地動用五官去體會它的色、香、味，真正品出其中的好味道，才對得起栽種它、烹煮它的人。

從多到少：半飽才是生活高潮之所在

元祺對待早餐，曾經嚴陣以待。

幾年前她偏好吃飯，一份米飯配上蔬菜及三文魚（對，一大早吃肉這件事她完全可以接受），再加一碗清潤的蓮子羹，就是色香味全的和風早飯。再往前細數，她還偏好過英式全餐：香腸、腌肉、煎蛋、土司、司康、茄汁焗豆……對此她笑言：“我胃口大得很。”

而這兩年身心的變化，令元祺對自己的早餐餐單作出調整。“早些時候看到一位日本中醫師寫的飲食手札，他的理念很獨特，主要是講現代人其實每天只需要進食一餐，便可以滿足我們身體機能一天的能量。”想到自己已有較長一段時間感覺味蕾麻木，食欲低下，元祺開始懷疑自己是不是真的“飲食過度”。

于是元祺身體力行，先從早餐開始改革。“由于工作和作息的關系，我的早餐和午餐時間較接近，于是我開始減少早餐分量，用流質食物去喚醒我的胃口。”元祺的試驗品是鮮榨紅蘿卜與蘋果汁。“兩者的分量1：1，只需記住要保持室溫。我本身不嗜冰冷食物，倘若有人覺得這兩種食材都略顯寒涼，還可以加入姜糖。”

這樣兩周試下來，元祺覺得胃口舒服了不少。接著她開始對午餐和晚餐有意控制分量。作為一個美食撰稿人，元祺經常到各地品嘗美食，并且她還天生有一個包羅萬象的胃：北京的豆汁、麻豆腐她視若甘醴，去上海一趟，假如沒吃到小籠或生煎，也會沮喪得簡直要哭出來——“但是，吃一兩個，也就夠了”，這是她對自己的新要求。“以前遇到好吃的就拼命吃，結果把自己撐得飽飽的，口味也給撐壞了。而現在無論對哪個菜有多好奇，嘗過味道之后就適時停住。讓自己不在很飽的狀態下，反而能保持味覺的彈性和味蕾的敏感度。”

元祺說她很喜歡早幾年歐陽應霽寫的一本書《半飽》——書里主張：飲食堅持“半飽”，才能讓人有足夠敏銳的味覺去體驗更多美味。“其實書的副標題更妙，叫‘生活高潮之所在。 生活的高潮不在于你得到的多少，而在于你品到的滋味。嗯，誠哉斯言。”endprint