哈爾濱地區韓式餐飲企業發展存在問題及對策研究

鄭榮+張維艷

摘 要：韓式餐飲在哈爾濱地區餐飲行業中占據著重要地位，但是2013年以來在“十八大”精神鼓舞和“厲行節約”、“八項規定”沖擊并行的形勢下，韓式餐飲企業發展艱難。本文分析了目前韓式企業存在的問題并提出相應的策略，以期對哈爾濱地區韓式餐飲企業的發展有所幫助。

關鍵詞：韓式餐飲；餐飲管理；餐飲經濟

韓式餐飲在原朝鮮族飲食風味的基礎上結合韓國特色風味在哈爾濱地區發展歷史悠久，一直受到大家的喜愛。并且受韓劇、韓星等韓潮時尚的影響，韓餐更是對年輕一族有著很強的吸引力。但是，目前餐飲行業增速下滑，企業盈利能力下降，韓式餐飲的發展面臨巨大挑戰。

一、企業存在的問題

1.市場定位過高。韓式餐飲在哈爾濱餐飲業一直處于中高檔消費層次。哈爾濱市幾家占據行業的龍頭地位的韓式餐飲公司一直將顧客人群鎖定在中、高收入人群，各店人均消費120至180元。哈爾濱地區2013年人均餐飲消費為60元，隨著中央提出厲行節約、反對浪費，哈爾濱市不少高檔飯店進入低迷期，人均消費從過去的500元降至了100元。在這樣的市場環境中，可以明顯地看出韓式餐飲企業的市場定位過高。

2.從業人員素質低，服務質量差。餐飲業高消費的定位應與高質量的菜品、優美的用餐環境和優良的服務相適應。大多韓式餐廳的服務質量偏低，究其原因有兩個方面。一方面，服務員工資水平低。在同級別的餐飲企業中，服務員工資在2500元左右，加上酒水提成每月收入都在3000元以上。而韓餐企業的服務員工資平均在2000元左右，韓餐的酒水銷售又少，因此月收入不足2500元。由于工資低，韓餐企業很難招到高素質的優秀服務人員，大部分服務員都來自農村，文化水平低。另一方面，人員培訓欠缺。在韓餐企業中員工很少有得到培訓的機會。大多數服務員只接受了簡單的操作技能培訓后就上崗工作了。之后，既沒有提高操作技術的技能培訓，也沒有提高服務效果的企業文化培訓。

3.菜品不穩定，創新少，更新慢。韓餐菜品以烤肉、拌菜、泡菜為主，大多數菜品需要提前腌制準備。但由于操作的具體人員和各店腌制、發酵控制的具體時間不同，口味上也不盡相同，菜品質量不穩定。菜品質量的不穩定，不利于建立消費者對品牌的信心，影響忠實消費者的形成。另外，顧客消費行為成熟，客人的要求增多；競爭加劇，需要通過差異化競爭來取得優勢都要求餐飲行業要不斷進行菜品創新。不斷推出新產品才能夠吸引更多的消費者，才能在保證原有客源的基礎上開拓新的客源。而韓式餐飲店很少推出新的菜式，為顧客提供一成不變的菜式。長此以往，必將對消費者失去吸引力，將在競爭中被淘汰。

4.浪費多，成本高，盈利能力差。韓式餐廳只要有賓客光臨就會為每桌賓客上齊辣白菜等多種小菜和調味料，而大多數客人不會品嘗全部小菜，也不會使用所有的調味料。但從餐桌上撤換下來的小菜和調味料是不能重復使用的，積少成多，造成食材的浪費，提高了企業的經營成本。另外，由于市場定位過高，設計了許多高檔菜品，而在實際銷售中卻很難銷售出去。可是這些菜品的原材料卻又必須儲備，就造成了部分原材料在超過儲存后不能再給客人食用，或是用于員工餐或是被丟棄，增加了浪費，提高了成本。

二、解決問題的建議

1.重新進行市場定位。就哈爾濱餐飲市場而言，人們的消費已變得更加理性，根據自身需要消費，而不是像再講排場、講面子。曾經哈爾濱的高檔豪華飯店金碧輝煌，豪車當道，然而現在，冰城高檔飯店生意慘淡。痛定思痛，面對新的形式，新的環境，冰城高檔飯店紛紛摘牌降檔、轉型突圍。正如一位在哈從業十幾年的餐飲界業內人士所說，理性的消費群體比較穩定，抓住這部分群體，才有利于餐飲企業長遠發展。韓式餐飲企業應放棄原有定位放下身段，抓住中端餐飲市場，降低人均消費標準。

2.重視企業文化建設和員工培訓，提高企業凝聚力。企業文化是企業的靈魂，是推動企業發展的不竭動力。加強企業文化建設，能夠科學整合企業生產要素，引導企業形成共同的價值觀，增強企業凝聚力，樹立企業的良好形象。韓式餐飲企業應重視企業文化的建設，使員工具有使命感和責任感，主動做好對客服務工作，改善員工的工作態度，提高服務質量。

薪酬和培訓是穩定員工的重要因素。韓餐企業應改革現有薪酬體系，適當提高員工的薪酬待遇，構建有對內有激勵對外有競爭力的薪酬體系，穩定服務員隊伍。建立定期培訓機制，提高服務操作技能，增強服務意識。

3.建立中央廚房，保證菜品質量穩定。建立中央廚房，將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀，比傳統的配送方式可節約30%的成本。建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化、工業化程度，能夠保證烤肉、泡菜、拌菜等菜品質量的穩定和菜品口味的統一，有利于培養忠實消費者。同時應建立新菜品推廣機制，定期推出創新菜品，以特價形式進行推廣，把賓客反饋較好的菜品加入固定菜單中，提升對顧客的吸引力。

4.增加創新菜，減少浪費，提高盈利能力。建立新菜品推廣機制，定期推出創新菜品，以特價形式進行推廣，把賓客反饋較好的菜品加入固定菜單中，提升菜品對顧客的吸引力。

降低人均消費標準后，應剔除菜單中一些高價格的菜品，可以避免高檔原材料的浪費。建議減少贈送小菜和調味料的數量，但不減少種類，可由客人自主選擇喜歡的口味。

參考文獻：

[1]張培.餐飲企業品牌經營研究[J].新經濟，2014（02）：18-19.

[2]郭順堂，劉賀.中央廚房——中國食品產業新的增長極[J].食品科技，2013（03）：290-295.endprint