攪拌型酸奶質量控制的研究進展

文 / 陳正哲 那治國* 余寧江

（1黑龍江省東方學院食品與環境工程學部；2黑龍江省完達山乳業股份有限公司）

酸奶已經成為我國液態乳中除巴氏殺菌乳以外增產最快的乳制品之一，銷量增幅連續多年超過30%，在乳制品中占據了重要位置。同時酸奶也是微生物生長繁殖的良好培養基，出現質量缺陷的風險會貫穿整個生產過程，因此，根據其工藝流程對酸奶生產進行全面質量管理尤為重要[1]。筆者通過參閱相關文獻并結合實際生產中的經驗，對攪拌型酸奶的質量控制進行了綜述。

1 酸奶經常出現的質量問題

酸奶在生產過程中常會出現培養時不發酵，產酸緩慢、乳清析出、組織狀態比較稀，出現氣泡和異味，口感粗糙、不細膩、有顆粒產生，后酸化嚴重等質量問題[2，3]。在產品鏈后期，受到微生物污染的產品還會出現長霉菌和脹包等質量問題。

2 質量問題產生的主要原因

造成酸奶質量問題的原因多種多樣，在此只列舉2 點具有代表性的原因進行闡述。

2.1 微生物污染

微生物污染是影響酸奶質量的最主要原因，其威脅貫穿于整個酸奶生產線中。生產車間的空氣質量、地面衛生、設備衛生是車間環境的重要部分，特別是在發酵車間和灌裝車間更為重要。因為產品在發酵和灌裝過程中，處于暴露在空氣中的狀態，如果空氣中存在過多的酵母菌或其它雜質，很可能會進入到酸奶產品中，并導致質量問題的產生。生產線中的各個設備是直接接觸產品的，再加上長時間的生產，如果沒有清洗到位，產生死角會滋生各種霉菌，也會直接導致產品的污染，特別是殺菌后的階段，灌裝機的污染是造成酸奶質量問題的最大原因之一[4]。包材污染也是微生物污染的一方面，作為成品的容器如果在運輸或者儲存環節中，暴露在空氣下，會存在使包材受到污染的威脅[5]。最后，操作人員的衛生狀況也是影響酸奶質量的重要原因，人員的特點是他們是活動的，可以攜帶微生物在車間內移動，因此大大增加了微生物傳播的危險。

2.2 原料奶對酸奶產品質量的影響

眾所周知，原料奶品質的優劣對乳品加工的影響很大，尤其是對酸奶的影響更大。原料奶摻雜使假和各種殘留已經成為嚴重威脅乳制品質量的重要原因，其中抗生素的添加更是對酸奶產品質量有重要影響。因為抗生素對乳酸菌有抑制作用，即使原料奶的抗生素殘留很低，對酸奶的發酵也會有較大的影響，輕則導致產品風味、品質下降，重則導致生產失敗，帶來重大損失。不合格原料奶還包括微生物污染奶、乳房炎奶等問題奶[6]。

3 酸奶質量控制研究進展

3.1 原料奶的質量控制

關于原料奶的質量控制目前集中在原料奶檢測方面，包括4 個方向：感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗、抗生素殘留檢驗[7]。只有各項檢測都合格的原料奶才能投入生產，否則會浪費資源和時間生產出不合格產品。

3.1.1 感官檢驗

通過對煮沸的少量原料奶進行感官檢驗，驗證原料奶是否呈現乳白色或稍有淡黃色，并具有天然乳香味。

3.1.2 理化檢驗

酸奶用原料奶中不得有摻假項檢出，摻假檢驗包括酸度、加堿、酒精、洗衣粉檢驗等，另外還有理化指標檢驗。

3.1.3 微生物檢驗

原料奶中的細菌總數是判斷原料奶質量的重要指標，細菌數過高的原料奶表明其品質已經下降，用這樣的原料奶加工出來的酸奶，其芽孢、嗜冷菌及致病菌等數量也會相應增加，將直接導致不合格產品的出現[8，9]。

3.1.4 抗生素殘留檢驗

儀器檢測和生產前小試可同時進行。

3.2 生產過程中的質量控制

目前，國內很多乳品企業的質量控制都滯后于生產，根據生產結果查找原因，并不能在質量問題發生前進行控制，杜絕質量問題的發生。食品生產過程的控制才是質量控制的根本。

3.2.1 車間環境控制

生產過程控制的關鍵在于車間環境控制，只有清潔的車間環境才能保證生產出質量優秀的產品。車間環境控制主要包括地面環境、空氣環境和設備衛生3 個方面。地面環境控制要求沒有灰塵和奶垢，而且要保持干燥?？諝猸h境的控制是整個車間環境控制的重中之重，空氣環境的控制要點在于控制車間內空氣的細菌數，一般要求≤50 CFU/m2[10]?？諝饪刂撇扇〉闹饕椒ㄓ卸趸然蜻^氧乙酸噴霧、乳酸熏蒸、紫外線燈照射等，并通過定時檢測空氣中降落細菌數來監測車間內環境的細菌數。然而，以上經常使用的空氣殺菌方法均有一定的缺陷。比如：二氧化氯或過氧乙酸噴霧不僅對人體有一定的傷害，對不銹鋼設備也有一定的腐蝕作用，同時因為是水溶液，增大了車間的濕度，為霉菌和酵母菌的生長繁殖提供了有利條件。又如乳酸熏蒸和紫外線燈殺菌對人體傷害很大，不能在生產進行的過程中采用，只能用于生產結束以后，所以無法保證生產過程中不受污染?，F在，為了保證生產車間的空氣質量，部分乳品企業要求車間達到嬰幼兒奶粉生產車間的空氣標準，并采用空氣過濾和臭氧殺菌相結合的方式進行空氣殺菌。在生產前3～4 h，對發酵車間和灌裝車間進行臭氧殺菌20～40 min，基本可以起到地面和設備的表面殺菌作用。切斷發酵車間和灌裝車間與外界的空氣流通，用清潔空氣進行車間空氣的循環。采用上述方法，可以將車間的空氣落菌數控制在≤30 CFU/m2范圍內，這樣在整個生產過程中，都可以保持相對無菌干燥的環境，有效防止霉菌和酵母菌的污染。

另外，在注重車間環境控制的同時要重視加工設備的清洗，每條生產線的一個階段生產結束后，對物料管線及發酵罐、灌裝機等采用CIP系統進行清洗。清洗按照操作流程分大循環和小循環[11]。除了CIP清洗系統的自動清洗外，人工檢查一些不易清洗的環節也是極為重要的，例如閥門、彎頭等，如果發現沒有清洗干凈則要進行手動清洗。特別是出現生產事故造成管道堵塞時，一定要檢查清洗效果。此外，要定期檢查發酵罐的清洗情況，保證無衛生死角。

要加強包裝材料的微生物檢驗，使用前要進行嚴格的微生物檢驗，檢驗合格方可投入生產。生產中剩余的包裝材料，一定要放在無菌的貯存室內，以防污染。成品要進行封合效果檢查，防止在后期物流銷售過程中引發質量問題。

要做好操作人員的衛生管理。操作人員進入生產現場時，特別是進入發酵車間和灌裝車間時，必須按照無菌室的要求操作。在進入車間之前做好洗手消毒，更換連體無菌服，佩戴口罩，更換無菌鞋，進行噴淋。無菌服和鞋每天要清洗、殺菌，保持無菌狀態。車間生產現場須配備消毒酒精噴壺，在生產操作過程中，經常對手進行消毒。員工不留長指甲，不能佩戴首飾和涂脂抹粉，避免操作人員污染酸奶。

3.2.2 過程質量控制

（1）設置專職質量控制人員進行巡檢

質量控制人員通過巡檢能夠盡早了解生產現場的各種情況，監測各生產線的進展情況，以及操作工的操作手法等，如果有任何不符合生產規范的情況發生，可以盡早進行處置，防止不合格產品的出現。通過巡檢不僅有助于加強質量控制，還有助于嚴格控制工藝流程，避免在產品加工過程中因簡化操作或疏忽而導致的產品質量問題，起到及時監督的作用。

（2）加強員工質量培訓，提高其質量意識

在實際生產中，一線生產員工的質量意識決定了產品的質量，甚至決定了公司的企業形象。若要提升質量意識，就要做好員工培訓。要定時組織員工參加培訓，制定規范教材，特別是剛參加工作的新員工，一定要做好上崗前培訓，提高其產品的質量意識。要確保承擔制定質量管理體系工作的人員都具有相應的履行職責的能力，保證質量體系的有效運行。對基層員工培訓應以本崗位質量控制和質量保證所需的知識為主，同時抓好技能培訓，使其學習新方法，掌握新技術。

4 結語

本文對酸奶質量控制的相關研究進行了總結，意在說明高質量產品的產生是通過一個個優秀的過程要素實現的；質量管理就是質量過程的管理，質量管理貫穿于整個生產過程，其在生產過程中的應用可以起到很好的預防作用，對企業的重要性不言而喻。

[1]于敏艷，蘇景輝. 酸奶加工工藝及其質量影響因素分析. 中國奶牛，2012（1）：34-36.

[2]鞠印鳳，崔立雪. 攪拌型酸奶生產中易出現的質量缺陷及控制. 中國乳業，2013（4）：52-54.

[3]張和平，張列兵. 現代乳品工業手冊. 北京：中國輕工業出版社，2005.

[4]孔慶偉. 酸奶生產加工過程中微生物污染原因及控制措施. 中國奶牛，2012（7）：37-39.

[5]呂榮仿，任紅濤，程麗英. 發酵酸奶質量不穩定因素探討及應對措施. 食品工業科技，2006，27（12）：193-194.

[6]鞠印鳳，崔立雪. 原料乳優劣對酸奶質量的影響. 中國乳業，2013（5）：46-48.

[7]胡啟橋. 超高溫乳的原料乳的質量控制. 山東食品科技，2000（5）：28.

[8]李俊利，張紅梅. 原料乳對酸奶質量的影響. 山西食品工業，2003（1）：9-11.

[9]李國慶，韓冬屏. 影響酸奶質量的因素及其質量控制. 內蒙古農業科技，2001（S1）：55-56.

[10]李宏梁，劉輝. 發酵酸奶生產工藝優化. 現代食品科技，2008，24（4）：360-365.

[11]朱海軍. 酸奶發酵及貯存工藝優化. 輕工科技，2013（10）：12-13.