豬肉品質的評價指標及營養(yǎng)因素對豬肉品質影響的研究進展

孫朋朋，宋春陽

（青島農業(yè)大學 動物科技學院，266109）

隨著人民生活水平的提高和養(yǎng)豬業(yè)的迅速發(fā)展，人們更加關注豬肉品質，而不是豬肉的產量。口味良好、安全的豬肉受到市場的青睞，劣質豬肉逐漸被市場所拒絕，如何生產出肉質鮮美、安全的豬肉是未來養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展方向。影響豬肉品質的因素很多，包括遺傳、性別、屠宰、環(huán)境、營養(yǎng)水平等；遺傳等因素不容易受養(yǎng)殖者控制，環(huán)境也不容易改變，但營養(yǎng)因素能夠很好地被控制，且只要營養(yǎng)合理，就可以極大地提高豬肉品質。文章綜述評價豬肉品質的指標以及營養(yǎng)因素對豬肉品質的影響，旨在為養(yǎng)豬業(yè)生產優(yōu)質豬肉提供理論依據(jù)。

1 豬肉品質的評價指標

豬肉品質是一個綜合性狀，包括一系列的評價指標，包括主觀性狀和客觀性狀；主觀性狀如口感、嫩度和風味等，客觀性狀如pH、系水力、肉色等；一般所說的主要是客觀性狀。

1.1 酸堿度

酸堿度一般用pH值來表示。豬肉的pH值反映了豬屠宰后肌肉組織中糖原酵解的強度和速度，是評定豬肉品質的一個重要指標，與肉色、系水力、嫩度等肉質性狀高度相關，pH過高或過低都會影響豬肉的品質。豬屠宰以后，機體組織因供氧不足，有氧呼吸能力迅速減弱，無氧呼吸則相對旺盛，結果造成肌肉乳酸含量積累，乳酸呈酸性，因此使肌肉pH下降，肌肉 pH從7.0降至5.5，肌肉質地首先變硬變粗嚴重影響口感。豬肉pH的測定通常是在豬屠宰后45 min，正常豬肉pH為6.1～6.4，如果pH過低，可導致肌漿蛋白和肌原纖維蛋白發(fā)生部分降解，產生外觀蒼白、松軟和液體滲出性豬肉(PSE肉)，一般認為豬肉pH接近5時，便會對豬肉的風味產生影響，極有可能產生PSE肉。

1.2 系水力

豬肉的系水力是指豬肉保持組織內水分的能力。肌肉系水力是影響肉的風味、顏色和嫩度的重要因素；系水力高，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽，口感很好；系水力低則表面水分滲出、貯存過程中滴水損失大，口感不佳。影響系水力的主要因素是pH；pH影響系水力的實質是蛋白質分子的靜電荷效應，pH降低，肌肉蛋白的靜電強度較弱，導致電荷間的相互作用減小，肌蛋白纖維和肌動蛋白纖維之間的間隙縮小，水分從肌原纖維滲到肌漿中，并進一步滲到肌細胞外的間隙，系水力降低；相反，pH提高，則系水力提高。

1.3 肉色

肉色指豬肉的顏色，是肌肉外觀評定的重要內容，顏色的深淺主要取決于肌肉色素含量。肉色主要是肌肉本身的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現(xiàn)，其中最重要的影響因素是肌紅蛋白狀態(tài)，曾勇慶等研究發(fā)現(xiàn)：肌紅蛋白的含量對肉色有一定影響，含量越多，肉色越深[1]。所以決定豬肉顏色的關鍵是肌紅蛋白的理化性質；肌紅蛋白呈現(xiàn)的顏色與分子內的亞鐵血紅素有關，當亞鐵血紅素未與氧氣結合時，肌紅蛋白呈現(xiàn)暗紅色，與氧氣結合后，則呈鮮紅色，同時亞鐵血紅素中的Fe2+被氧化為Fe3+時，豬肉也會變?yōu)榘岛稚煌涝缀筘i肉的肉色一般變化過程為：暗褐色→鮮紅色→暗褐色。

1.4 嫩度

豬肉的嫩度是影響口感的重要因素，是豬肉質地和蛋白質結構特性的反映。對豬肉嫩度影響最關鍵的是膠原蛋白分子間交聯(lián)的質量，交聯(lián)程度高，影響熱穩(wěn)定性及可溶性，最終導致豬肉嫩度變差，Warriss等研究表明：肌原纖維的狀態(tài)對肉的嫩度具有決定性作用；肌肉中結締組織含量以及結締組織中膠原蛋白的種類和交聯(lián)程度是影響嫩度的重要因素[2]。豬肉的嫩度與肌內脂肪也有一定的聯(lián)系，Bejerholm等研究發(fā)現(xiàn)：隨肌內脂肪含量的增加， 嫩度也相應改善[3]，表明提高豬肉的肌內脂肪含量能夠一定程度地提高豬肉的嫩度，研究中應當以肌內脂肪含量作為改善豬肉嫩度的主要因素。

2 影響豬肉品質的營養(yǎng)因素

2.1 蛋白質水平

日糧中的蛋白質水平對豬肉品質至關重要，只有提供了充足的蛋白質，才能保證豬的蛋白質沉淀和豬肉中的瘦肉含量。一般認為日糧的高蛋白水平能提高豬胴體瘦肉率，降低背膘厚度，葛長榮等研究表明：隨著日糧蛋白水平的降低，烏金豬的瘦肉率和眼肌面積降低，脂肪率和背膘厚度增加[4]。陳德志等對榮昌烤乳豬品系肉質的研究發(fā)現(xiàn)：日糧蛋白質水平極顯著影響肌肉粗蛋白質、肌內脂肪和蒸煮損失(P＜0.01)[5]，表明日糧中蛋白水平對豬肉品質影響很大，蛋白質含量不足，會導致豬肉的瘦肉率下降，脂肪增多，影響豬肉的口感。張克英等以大白×長白二元雜交豬作為實驗對象，探究理想蛋白水平對豬肉品質的影響，結果發(fā)現(xiàn)：提高飼糧理想蛋白水平對肌肉pH、肉色評分、滴水損失和失水率無明顯影響，但能顯著提高豬日增重和飼料利用率(P＜0.05)，眼肌面積和瘦肉率趨于增加，皮脂率和背膘厚趨于下降，肌肉脂肪含量和大理石紋評分顯著下降(P＜0.05)；并且以體重60 kg為界限，建議60 kg前后的生長育肥豬的理想蛋白水平分別為14 %和12%，在理想蛋白的基礎上適當降低飼糧蛋白質水平有利于改善豬肉的風味和嫩度；提高蛋白質水平，則可能影響豬肉品質[6]；表明飼糧中的蛋白質水平并不是越高越好，應當在合適的范圍內，過高或過低都會影響豬肉的品質，建議以14%和12%為參考水平；與能量相比，如果蛋白質供應不足，瘦肉生長就會受到抑制，就會有多余的能量沉積為脂肪，如果蛋白質供應過量，過量的蛋白質就會被用作能量源，從而導致胴體瘦肉率降低。NRC(2012)從生長性能的角度考慮制定了生長育肥豬的蛋白質需要量，也可以作為參考。

2.2 能量水平

日糧中的能量水平直接影響豬的生長發(fā)育，進而影響豬肉的品質。能量飼料一般包括碳水化合物能量飼料和油脂類能量飼料，能量主要影響豬的胴體組成性狀與豬肉pH，日糧中適宜的能量水平，可以促進豬的生長，提高豬肉的食用口感；如果能量水平過低，將會導致豬的生長緩慢，不能提供優(yōu)質豬肉；能量水平過高，會造成肌內蛋白質沉積受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉積于肌內、肌間及其他脂肪組織中，降低瘦肉率。邊連全等研究結果表明，增加日糧能量水平可以提高肌內脂肪含量，改善肉質[7]。不同種類的能量飼料對豬肉品質的影響也不相同，潘曉等研究發(fā)現(xiàn)：長期飼喂高粱為主的飼料，豬的肉品風味較差；用花生代替玉米，可增加豬肉中棕櫚油酸或油酸的含量，降低軟脂酸和硬脂酸的水平[8]。適當?shù)亟档湍芰克娇赡軙岣哓i肉品質，陳代文等研究了高消化能(14.2 MJ/kg)和低消化能(12.0 MJ/kg)2種營養(yǎng)水平對生長育肥豬肉質性狀的影響，結果發(fā)現(xiàn)：消化能水平顯著影響豬肉的背膘厚度、肌肉水分含量、肌內脂肪含量和失水率(P＜0.05)；低水平消化能降低了背膘厚度，提高了肌肉水分含量，降低了肌內脂肪含量和失水率。近年來關于氨基酸和能量比值對豬肉品質的研究也越來越多，岳濤等對榮昌豬的研究結果表明：隨著賴氨酸/代謝能(Lys/ME)比值的增加，1 h和24 h的pH均顯著增加[9]，因為pH過低會導致產生PSE肉，表明適當調整Lys/ME的比值，可以減少PSE肉的發(fā)生率。

2.3 維生素

影響豬肉品質的維生素包括維生素A、C、D、E以及B族維生素。飼料中添加維生素A可以提高豬肌肉中脂肪的含量，改善豬肉風味，Dikeman認為，飼喂維生素A的豬背最長肌中脂肪含量高于沒有飼喂維生素A的豬[10]。維生素C的主要作用是改善豬肉的顏色，適量添加維生素C能夠降低屠宰過程中糖酵解；維生素C也可以防止脂肪的氧化，提高豬肉品質。維生素D可以提高豬肉的嫩度，其作用機制是通過增加細胞中的鈣濃度，從而增加紅肌氧化纖維類型改善豬肉品質。Wilborn等研究發(fā)現(xiàn)：在豬屠宰前44 d和51 d的飼糧中添加維生素D340 000、80 000 IU/kg，可以顯著提高背最長肌顏色(P＜0.05)，同時pH也有增加的趨勢[11]，表明在豬屠宰前40 d左右在飼料中添加維生素D3可以改善豬肉的顏色和pH。維生素E在提高豬肉品質方面效果較明顯，它能夠改善豬肉的顏色、風味以及系水力；李紹華等以體重為(58.87±0.60)kg的杜長大三元雜交豬為實驗對象，研究結果發(fā)現(xiàn)：與對照組相比，添加維生素可以提高肉色色值；在4 ℃條件下貯存24 h，豬肉的褪色率明顯低于對照組；建議添加維生素E200和300 mg/kg[12]。戴晉軍等研究發(fā)現(xiàn)：酵母硒與維生素E同時使用極顯著改善豬肉的肉色、大理石紋(P＜0.01)，并顯著降低了滴水損失(P＜0.05)[13]。對于不同的維生素E的存在形態(tài)，盧裕銘等研究發(fā)現(xiàn)：維生素E脂質體能降低肉制品中脂質的氧化程度[14]，間接的可以推斷在豬飼料中添加維生素E脂質體也能夠降低豬肉脂質的氧化程度，提高豬肉口感。郭建鳳等在30 kg仔豬飼糧中添加維生素E 0.2 g/kg，當豬平均體重達100 kg時結束肥育，結果發(fā)現(xiàn)：維生素E能降低背膘厚，提高瘦肉率、肌內脂肪和肌肉系水力，降低肌纖維直徑，且維生素E組的肉色、大理石紋均好于對照組[15]，表明在飼料中適量添加維生素E可以綜合改善豬肉品質。

2.4 礦物質元素

影響豬肉品質的礦物質元素包括鎂、硒、鐵、銅等。鎂能夠改善豬肉的肉色、pH、系水力等，許宗運等在宰前5 d向野豬基礎飼糧中分別添 加 1 000 mg/kg、2 000 mg/kg和3 000 mg/kg硫酸鎂，結果發(fā)現(xiàn)：添加硫酸鎂可以顯著改善肉色[16]。任延銘等研究表明：飼糧添加1 000 mg/kg天冬氨酸鎂可以使杜×長×哈三元雜交豬背最長肌pH提高1.31%～1.56%，滴水損失降低45.25%[17]。鎂影響肌肉系水力，可能是通過減少糖酵解，抑制乳酸生成影響豬肉的pH，進而影響豬肉的系水力。谷琳琳等以育肥母豬為研究對象，研究鎂對豬肉品質的影響，結果發(fā)現(xiàn)：宰前添加鎂可有效改善肉色，提高新鮮豬肉肉色的評分7.95%～27.20%；添加6.8 g/d鎂可極顯著提高肌肉初始pH值(P＜0.01)，添加8 g/d鎂可顯著提高肌肉最終pH值(P＜0.05)。宰前添加鎂可有效改善肌肉的抗氧化機能，添加6.8 g/d鎂可顯著提高肌肉的總抗氧化力(P＜0.05)[18]。表明飼料中添加鎂能夠明顯改善豬肉的品質，應當以6.8 g/d的添加量為參考。在硒方面，鄭慶等研究表明：有機硒更能降低豬肉的滴水損失，提高屠宰后豬肉的pH及瘦肉率[19]。羅文有等以體重70 kg的杜×長×大三元雜交肥育豬為試驗對象，結果發(fā)現(xiàn)：與對照組相比，添加酵母硒可以顯著降低背最長肌滴水損失，其中0.3 mg/kg酵母硒可改善肉色 (P＜0.05)[20]。表明飼料中添加有機硒和酵母硒能夠更明顯地改善豬肉品質，實際生產中應當以有機硒和酵母硒代替無機硒，這樣可以最大限度地提高豬肉品質。在銅方面，陳代文等研究表明：添加高銅使豬眼肌面積趨于提高，不影響屠宰性能和肌肉養(yǎng)分含量[21]。

2.5 其他營養(yǎng)因素

董玉龍等研究表明：日糧中添加玉米干酒糟高蛋白(DDGS)能夠極顯著降低豬背膘中肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸的含量(P＜0.01)，極顯著降低豬腹部脂肪中肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸含量(P＜0.01)[22]，降低豬肉脂肪的含量，間接地提高了豬肉的瘦肉率，表明飼料中添加玉米干酒糟高蛋白可以提高豬肉的品質。李林楓等以體重60 kg左右的杜×長×大三元雜交豬作為試驗對象，研究乳化劑對豬肉品質的影響，結果發(fā)現(xiàn)：與對照組相比，添加乳化劑組可以改善豬肉的肉色亮度值、飽和度和色調值，pH和失水率也有所改善，滴水損失顯著降低(P＜0.05)，肌內脂肪顯著提高 (P＜0.05)[23]。茍興能等以體重20 kg左右的杜×長×大三元雜交豬作為對象，結果發(fā)現(xiàn)：隨著屠宰前生物素使用時間的延長，日增重和飼料利用率顯著提高(P＜0.05)；添加生物素能顯著提高肉中蛋白質、脂肪、鐵的含量(P＜0.05)，減少豬肉滴水損失、提高肉色評分；建議在肥育豬屠宰前60 d的飼糧中添加0.5 mg/kg 的生物素[24]。表明生物素不僅可以提高豬肉品質，還能提高豬肉的營養(yǎng)價值，實際生產中應當適量添加。索成等以大×長二元雜交斷奶仔豬為試驗對象，發(fā)現(xiàn)：飼喂植物乳桿菌ZJ316發(fā)酵液后能顯著提高仔豬的日增重和飼料轉化率，降低料重比、腹瀉率和死亡率，明顯改善豬肉滴水損失和嫩度[25]。

3 小結

豬肉市場的競爭越來越大，如何能生產出安全、肉質鮮美的豬肉是未來養(yǎng)豬業(yè)和豬肉市場的發(fā)展方向。因為豬肉品質與飼料中多種營養(yǎng)成分有關，因此在實際養(yǎng)殖生產中應當綜合考慮各營養(yǎng)成分之間的聯(lián)系，整體把握豬肉品質的評價指標，才能生產出暢銷的優(yōu)質豬肉。

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