南京美食旅游開發初探

任 靜

（江蘇經貿職業技術學院旅游管理系，江蘇 南京211168）

旅游是一項集吃、住、行、游、購、娛為一體的綜合文化項目，很多具有地方特色的美食節的開發極大帶動了當地旅游業得蓬勃發展，進而延伸了當地美食生命力和市場份額，其作用是不可小覷的。南京有著眾多的美食資源，如何把美食開發和旅游業發展相結合，大力發展飲食文化旅游顯得越來越重要。

1 開發美食旅游的意義

1.1 增加南京旅游吸引力

南京作為六朝古都，十朝都會，飲食文化極為豐富，兼具南北方的特點。本邦京蘇大菜，屬于淮揚菜，如“六朝素翅”、“玄武三絲”、“莫愁鮮夾”、“秦淮什錦”、“白鷺菜核”、“雨花鳳尾”、“梅花明珠”等等，詩情畫意都在一席之中。京蘇大菜的特點，在于口味醇和，咸淡適中，講究原汁原味，而且，美食與文化相連，體現出豐厚的底蘊，充分利用好這些優秀的飲食文化旅游資源，能夠增強南京旅游的綜合吸引力[1]。

1.2 增加南京旅游經濟效益

從旅游經濟角度分析，“吃”是旅游消費六要素中的首要要素，餐飲消費的多少對旅游經濟效益產生直接影響。2003年以“烹飪王國游”為主題的各種美食旅游活動多達55場，廣州國際旅游美食節短短十天中心會場的營業額就超過了2000萬元，重慶借美食旅游的活動成功引資89億，美食旅游打造的“美食經濟”不能不讓人刮目相看。目前南京在飲食文化旅游產品的開發上還很薄弱，相信充分開發好美食旅游，會給南京旅游經濟帶來了巨大空間和發展潛力。

2 南京美食旅游發展現狀

2.1 優勢

南京是旅游大市，承載近70%的華東市場，游客流量大，餐飲服務行業眾多。夫子廟的大石壩街和湖南路的獅子橋為著名的美食街，有很多特色小吃，如回味鴨血粉絲、獅王府獅子頭、尹氏雞汁湯包、蓮湖糕團店、“忘不了”酸菜魚、綠柳居，秦淮八絕等。

目前南京已經成功舉辦四屆美食節。首屆美食節是在2007年9月舉行的，第四屆美食節也在2011年10月15日到11月15日舉行，持續了一個月。南京美食以“京蘇大菜”、“秦淮小吃”、“金陵美食”等各類評比頻頻吸引著人們的眼球與味蕾。而“南京美食”的印象也更牢固的扎根于人們的腦海。舉行美食節是通過美食展示形式，“以節造市”、“以會搭臺”，提升“十朝都會、美食名城”的城市形象和影響力。

2.2 不足

2.2.1 中小餐飲企業數量多、分布散

在南京餐飲市場調查中發現，一些賓館、酒樓，沒有明確的目標市場定位，經營品種雷同，服務質量差，且無特色品牌，無自己的“看家菜”。據統計，截至2010年3月31日，南京注冊餐飲近11600戶，上繳地方稅收7144萬元，其中主力卻是街頭小吃，中小餐飲、小吃店遍布南京的大街小巷，數量多、分布散，無法形成規模經濟和品牌效應。

2.2.2 旅游開發重游覽，輕飲食

在南京旅游產品中，以鐘山風景區，夫子廟為主要游覽景點的旅游線路為例，無論是“一日游”、還是“二日游”，均存在重游覽輕飲食的現象。整個旅游線路的餐飲環節欠缺，很少有旅行社把旅游餐飲作為一個重點旅游項目進行旅游線路設計。由于旅行社低價競爭，團隊餐質量普遍比較差，只要求吃飽，不要求吃好，游客只能填飽肚子，根本無法品嘗到南京的美食佳肴和風味小吃。

2.2.3 參與性和文化性不高，且宣傳力度不夠

現在的美食旅游都以品嘗享受為主，但游客參與性與文化體驗不足。且南京各旅行社宣傳重點仍然是在旅游景點的介紹，尚未把旅游餐飲看作整體旅游產品的基本構成要素來進行統一宣傳。南京各大網站、廣播電臺未開辟有關南京飲食文化的專欄或專題節目，各旅游景區景點看不到地方菜肴、風味小吃的介紹，旅游飯店、商場也缺乏介紹南京傳統飲食文化內容的櫥窗和墻報。

3 開發建議

3.1 打造品牌，大力發展特色旅游餐飲街區

十幾年前的湖南路獅子橋是一條臟亂破舊的窄街小巷，后發展壯大，規模僅次于夫子廟的小吃一條街，成就南京大惠、晶麗兩個品牌，有了巨大的品牌效應。趙一飛是此餐飲品牌公司團隊領路人，從21世紀初創立獅王府大酒樓、南京大牌檔為標志的餐飲業共同體開始，到2010年底的10年間，旗下投資控股、經營管理的實體企業、連鎖店面共有24家，共吸納員工2500人，僅南京地區去年稅收就超過2000萬元，為地方經濟和社會發展做出了顯著貢獻。這是品牌的力量，一個地方特色一旦成為品牌會形成巨大的品牌價值，帶來巨大的經濟文化效益，南京的“獅王府”、“秦淮人家”、“綠柳居”和北京的“全聚德”都是民族品牌，但這類品牌在市場上屬于少數，因此要多培育特色品牌。

除此之外，也可考慮在餐飲特色街區建立一個飲食文化的展覽館，展出的內容是一些南京飲食文化的發展和當地一些富有民俗特色的風味小吃和地方特產，串聯故事情節，名人事跡等來吸引參觀游客的眼球，其次可以列出南京有名特色小吃店地址，請店老板來向游客講述他們店的特色及發展史，增加游客對南京地方飲食文化的印象和興趣[2]。

3.2 推出美食文化特色旅游線路

根據南京旅游資源和飲食文化資源特色，在設計南京飲食文化旅游線路時可考慮：①南京夫子廟美食“一日游”；②南京夫子廟—湖南路獅子橋美食“二日游”；還可借鑒國家旅游局“主題年”的辦法，每年重點推出一條主題美食旅游線路，如2012年主推“風味小吃”品嘗游；2013年主推“家常廚藝”比拼游；2014年主推“美鴨品嘗”體驗游等，把每個主題做深做細，做到超出游客的想象，使游客不僅有可看的、可吃的，還有可學、可帶、可游、可參與的，并提供各種增值服務和延伸價值，如坐特別的交通工具，穿特別的服裝，以特別的點菜方式[3]，在特別的就餐氣氛中、以特別的就餐方式來享受南京美食，使美食旅游成為一種歡樂的、新鮮的、獨一無二的旅游體驗。

3.3 加強游客參與度，重視媒體和網絡的宣傳

旅行社在行程設計中可以設計一些讓旅游者自己動手做菜的活動，以南京鴨肴為例，讓游客親自體驗切鴨，片鴨的過程，使游客在參與、體驗、品嘗的過程中感受到南京鹽水鴨，板鴨的風味魔力。或是南京周末休閑體驗旅游（比如說在鄉間看養鴨，觀看制作過程）也是一個值得研究的內容。最后將南京美食制作加工成好吃好帶，好送禮的產品也是南京美食旅游最好的宣傳名片。如開發真空包裝的鴨珍小趣等休閑食品，既能激發游客的購買欲望，又可以加快當地飲食文化的傳播。

在美食旅游開發的過程中應重視媒體的力量，如在相關知名網站上發布美食信息，或者是專門制作關于美食旅游的網站；資金許可的條件下也可拍攝相關的南京美食旅游宣傳片，在主流頻道播放。電臺可開辟有關南京飲食文化專題節目，各旅游景點要有南京地方風味小吃名點的介紹，主要旅游飯店、商場要有介紹南京傳統飲食文化內容的櫥窗或墻報；可制作全市風味小吃、美食店鋪分布地圖在各主干道立牌宣傳。對南京傳統飲食財富進行研究整理，通過多種形式如出版《南京小吃》、《南京飲食文化》等專業書籍[4]，介紹南京傳統食品、特色菜肴和傳統小吃的歷史淵源、文化內涵，使人們在品嘗精美的風味小吃時品嘗一段南京民間文化。

［1］徐文苑.中國飲食文化概論[M].北京：清華大學出版社，2005.

［2］單延芳.貴州民族餐飲文化開發研究[J].商場現代化，2007(17).

［3］胡曉遠，等.川菜特色飲食文化轉化為四川旅游資源對策研究[J].飲食文化研究，2007(1).

［4］趙建民，郭志剛.齊魯飲食民俗文化資源在現代旅游業中的開發利用[J].飲食文化研究，2005(1):76-83.