《冷菜工藝》教學(xué)中如何滲透食品安全法制理念的做法與思考

朱云龍

（揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州225127）

高等學(xué)校烹飪專業(yè)從創(chuàng)辦至今，已經(jīng)走過了30個年頭。在專業(yè)建設(shè)初期，創(chuàng)辦了《中國烹飪研究》雜志，其中有一個著名欄目“烹飪哲學(xué)與法學(xué)”，表明烹飪學(xué)中有法學(xué)的思想。

與烹飪有關(guān)的法律，包括野生動物保護法、消費者權(quán)益保障法、傳染病防治法、食品安全法等。縱觀相關(guān)學(xué)科建設(shè)，人們認為，食品安全法是其中最為重要的，正所謂民以食為天，食以安為先。餐飲業(yè)作為食品經(jīng)營單位的一個門類，必須在食品安全法律框架內(nèi)開展加工與銷售活動[1]。

在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營中，首先端向餐桌的就是冷菜，而冷菜已經(jīng)成為食物中毒、食源性疾病等食品安全事故頻發(fā)的高風(fēng)險食品[2]。

筆者結(jié)合自身教學(xué)實踐，就烹飪大學(xué)生加強食品安全法律教育，特別是冷菜工藝教學(xué)中如何滲透食品安全法制理念，談點做法，以求教于同道。

1 餐桌食品安全的法律要求

人類與疾病的斗爭是永恒的，從農(nóng)場到餐桌實施全程質(zhì)量控制已成為食品安全領(lǐng)域帶有全球性的任務(wù)。烹飪作為食物鏈的終端技術(shù)在防止病從口人、確保消費安全上起著決定性作用[3]。

在依法治國大背景下，作為即將成為經(jīng)營管理人員的烹飪專業(yè)大學(xué)生，應(yīng)懂得與餐飲業(yè)有關(guān)的食品安全法律法規(guī)。這些法律法規(guī)從整體上說，包括法律、管理規(guī)定、國家標準，也包括政府相關(guān)通知、一些地方標準與地方法規(guī)。

與餐飲食品相關(guān)的法律包括《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》[4]。

相關(guān)管理規(guī)定包括《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》、《公共場所衛(wèi)生管理條例實施細則》、《餐飲服務(wù)食品檢驗機構(gòu)管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《全國餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育綱要（2011-2015）》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》[5]。

與餐飲業(yè)相關(guān)的國家標準如食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求（GB/T 27306-2008），食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（GB 14934-1994），食品安全國家標準 消毒液（GB 14930.2-2012），海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范（GB/T 23498-2009）等。

與餐飲業(yè)相關(guān)的政府通知、地方標準與法規(guī)如：餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“瘦肉精”專項整治實施方案，關(guān)于嚴防“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知，餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求（DB31/410-2008）,色拉衛(wèi)生標準(DB31195-2007)等。

這些法律法規(guī)與餐飲業(yè)食品加工中的衛(wèi)生管理密切相關(guān)，在冷菜工藝課教學(xué)中，應(yīng)列出法規(guī)清單，一方面便于學(xué)生課后拓展學(xué)習(xí)，另一方面，從冷菜的某個加工環(huán)節(jié)入手，布置學(xué)生寫作專題性論文，以提高研究性教學(xué)的效果[6]。

2 冷菜的食品安全風(fēng)險與控制現(xiàn)狀

冷菜有生食與熟食之分。其加工流程可概括為：原料接收→貯存→初加工→刀工處理→生食冷菜，或者原料接收→貯存→初加工→加熱烹調(diào)→冷藏放置→刀工處理→熟食冷菜[7]。前者如生魚片、生蝦片，熗蝦醉蟹拌海蜇、果蔬色拉，后者如白斬雞、咸肉、鹽水蝦、鹵香菇等，一些似錦拼盤則兩者兼而有之。

食品安全風(fēng)險分為生物性風(fēng)險與化學(xué)性風(fēng)險。生物性風(fēng)險包括細菌及其毒素、病毒、寄生蟲和有害生物因子；化學(xué)性風(fēng)險包括有意加入的化學(xué)類食物添加劑、農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、清潔用化合物[8]。

以生魚片為例，其生物性風(fēng)險主要為細菌與寄生蟲。細菌性風(fēng)險與魚品種、產(chǎn)地（清潔水源養(yǎng)殖）、加工魚的低溫保藏條件、初加工中減少污染的操作，刀工處理中的準無菌化操作，供餐前的冰藏保鮮，食用前殺菌性調(diào)味料的配備等因素有關(guān)。淡海水資源不同微生物菌群各異，海產(chǎn)品有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、溶藻弧菌、異尖線蟲等風(fēng)險，淡水魚有氣單胞菌、鄰單胞菌等風(fēng)險。為了控制風(fēng)險，海魚如三文魚多來自外地，依靠冷藏抑菌保鮮，如是反復(fù)解凍會遭致細菌生長。初加工中去除腸管、腮等帶菌組織的行刀操作如非標準化，會引發(fā)新的污染。批魚片涉及刀、板、手、盤、鑷子的消毒，無菌化操作的要求還包括空氣的消毒，為了避免該環(huán)節(jié)污染，要建立類似外科手術(shù)室那樣的無細菌污染操作規(guī)程。供餐前應(yīng)使用無菌水制冰及控制保鮮溫度與時間，向顧客提供殺菌性調(diào)味料使用量與作用時間的建議，最好還包括食用時間不超過半小時的建議，相關(guān)法規(guī)涉及海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范（GB/T 23498-2009），魚類衛(wèi)生標準，食品安全標準 微生物學(xué)檢驗 副溶血性弧菌的檢驗，生活飲用水衛(wèi)生標準等[9]。

以水晶肴肉為例，其化學(xué)性風(fēng)險主要為發(fā)色劑亞硝酸鈉的使用量與殘留量。肴肉是以豬肉為原料，加硝腌制，經(jīng)特殊加工制成的熟肉制品，成品經(jīng)切配及擺盤后供餐。亞硝酸鈉雖然是經(jīng)國家規(guī)定允許使用，但屬于限量使用范圍，過量使用會發(fā)生急性中毒事故及致人死亡。為了使亞硝酸鈉在肉中分布均勻及避免超標，應(yīng)先以水配制成稀溶液，再行腌制，這是一項關(guān)鍵技術(shù)，對肉塊大不易滲透者，還得以注射法或者滾揉法輔助，以免因腌不透引發(fā)細菌性腐敗。圍繞肴肉加工，相關(guān)法規(guī)包括熟肉制品衛(wèi)生標準，食品添加劑標準 亞硝酸鹽；食品添加劑使用衛(wèi)生管理辦法。另外對帶硝廢水的排放還應(yīng)符合環(huán)保要求[10]。

以果蔬色拉為例，其風(fēng)險涵蓋生物性風(fēng)險與化學(xué)性風(fēng)險兩個方面。色拉作為一種生食品，其加工無加熱工序，廚房常用調(diào)味品中，具有較強殺菌作用的品種偏少，導(dǎo)致當前該類食品安全監(jiān)督合格率偏低[11-14]。在加工工序中，增加對原料的熱燙、醋漬、酸化、發(fā)酵，會減少致病菌檢出率。增加對所用調(diào)味品（如辣油）的預(yù)殺菌，在原料清洗過程中使用酸性水、消毒劑也是有效的控菌手段，這里涉及果蔬洗滌劑、消毒劑的標準與使用方法、調(diào)味品衛(wèi)生標準。其化學(xué)性風(fēng)險與農(nóng)藥化肥污染與殘留物有關(guān)，建立無公害農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地則行之有效，這與無公害農(nóng)產(chǎn)品標準、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法有關(guān)。應(yīng)對照色拉衛(wèi)生標準(DB31195-2007)等加強品質(zhì)檢驗。

可見：餐飲業(yè)冷菜間的加工，隨食品種類不同，食品安全存在的風(fēng)險各異，涉及的法律法規(guī)面較寬，簡單地依靠食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，或者食堂食品衛(wèi)生制度，往往不足以解決具體問題。

3 構(gòu)建冷菜加工規(guī)范、產(chǎn)品標準與檢驗制度

冷菜類別多，以特色風(fēng)味果蔬色拉為例，就有數(shù)十種，加上中式果蔬涼拌菜、果蔬湯、自制調(diào)味醬等，即有200余種。目前存在配方不規(guī)范，原料使用量模糊，加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件簡陋或者衛(wèi)生條件參差不齊，未使用控菌條件，任意存放及無保質(zhì)期意識等。對此，筆者認為要解決好以下問題：

首先，構(gòu)建冷菜加工規(guī)范。我國餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范對冷菜加工列入專間管理，提供了從事冷菜經(jīng)營的硬性條件，這是基礎(chǔ)，但對餐飲業(yè)管理來說，還應(yīng)建立各類軟件，包括具體菜目使用的控菌柵欄因子與方法，當然這需要食品安全專家去逐一研究、評估與建立[15]。

其次，建立冷菜食品安全標準。我國已有部分地方標準問世，今后應(yīng)逐步拓展到菜單中的所有食品，因而建立冷菜的企業(yè)標準在當下更為適宜。有了標準，監(jiān)督機構(gòu)的評價更有依據(jù)，企業(yè)自身管理也更加規(guī)范[16]。

再次，建立產(chǎn)品檢驗制度。對冷菜制成品、制作過程中的半成品、事故食品建立在線快速檢測方法，為當務(wù)之急。現(xiàn)在已經(jīng)有細菌數(shù)速測法、酸度插入式測定法、病原菌免疫學(xué)定性實驗法、感應(yīng)式溫度計等，可借鑒吸收，要求檢測設(shè)備可操作性強，測定省時、成本低，應(yīng)開展專項研究，不斷提高行業(yè)科技與裝備水平[17]。

在此過程中，也可讓大學(xué)生進入老師的實驗室，利用暑期的社會活動時間，及畢業(yè)論文撰寫時間，親自調(diào)查民間配方和文獻資料，擬定基礎(chǔ)配方，測定衛(wèi)生指標，構(gòu)建柵欄因子，確定改進配方，比較新技術(shù)的先進性[18]。對優(yōu)秀作品，推薦此技能各類科技制品比賽及公開發(fā)表論文等，擴大影響。

4 冷菜加工經(jīng)營應(yīng)承擔的食品安全責任

在教學(xué)中，除了細心傳授如何做之外，還應(yīng)強化大學(xué)生的責任意識，使對自己所從事的食品加工行為有所擔當，餐飲服務(wù)業(yè)作為食品經(jīng)營者，應(yīng)當依照法律法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

餐飲服務(wù)業(yè)所承擔的食品安全責任中，法人是第一責任人，應(yīng)當以餐飲食品的安全為己任。一線加工人員，作為直接責任人，應(yīng)承擔相應(yīng)的法律責任。

《中華人民共和國食品安全法》對違反該法的行為規(guī)定了行政責任、經(jīng)濟責任和刑事責任。除了接受行政處罰外，對違反《食品安全法》構(gòu)成的犯罪，包括非法經(jīng)營罪；生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪；生產(chǎn)銷售有毒有害食品罪，將移交司法部門辦案定刑。除此之外，還要按民法規(guī)定對受害者承擔相應(yīng)的民事賠償責任。

在教學(xué)設(shè)計環(huán)節(jié)，可以布置學(xué)生按“廚師”、“法律責任”、“判刑”、“食品安全事故”等關(guān)鍵詞廣泛收集相關(guān)媒體資料，并分析原因，通過一人一案的交互式學(xué)習(xí)，強化學(xué)生的守法意識，及養(yǎng)成嚴謹?shù)目茖W(xué)工作態(tài)度，使之成為遵紀守法及有高度責任意識的一代新人。

5 小結(jié)

分析了各類冷菜存在的食品安全風(fēng)險，揭示出控制各類風(fēng)險應(yīng)遵守的法律、規(guī)范、標準與檢驗方法，提出建立風(fēng)險度低的冷菜新配方、新工藝的基本方法，以及構(gòu)建冷菜加工規(guī)范、建立冷菜食品安全標準、完善產(chǎn)品檢驗制度的必要性，旨在強化學(xué)生的守法意識。

［1］南俊華.餐飲業(yè)食品安全控制[M],北京：中國標準出版社2005：5-6.

［2］周京力.民以何食為天——中國食品安全現(xiàn)狀調(diào)查[M].北京：中國工人出版社，2007：3-7.

［3］陳錫文，鄧楠.中國食品安全戰(zhàn)略研究[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004：938-940.

［4］吳晶，錢峰.餐飲業(yè)標準與法規(guī)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2013：1-3.

［5］王龍興.食品安全就在你的手中（供餐飲業(yè)負責人用）[M].上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，2008：3-5.

［6］胡效亞.研究性教學(xué)案例選編[M].南京：江蘇教育出版社，2012：10-16.

［7］朱云龍.中國冷盤工藝[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2008：12-13.