春味三題

方 華（安徽）

春 卷

春天到了，南方地區有吃春卷的習俗，如同北方人吃餃子一樣普遍。

做春卷，首先要制作春卷皮。小時候見過母親制作春卷皮的過程。見她將面粉加些許鹽，和水攪拌，揉成筋道極好的面團；再手抓這塊面團，在加熱的平底鍋中一按一揉，一張薄如蟬翼的春卷皮就貼在鍋底；稍加熱，揭起，一張成熟的春卷皮就算制成了。

現在，會做春卷皮的人家越來越少，但有專門制作的，在街頭巷尾現做現賣。那天在菜市場的入口處，看見一婦女正手抓面團制作春卷皮，一按一揉一揭的間隙，筋道十足的面團在她手中上下翻飛抖動，讓人眼花繚亂，煞是好看。

春卷皮可以在外面買，但餡還是自己做的才地道。春天，草木萌發，山野多的是各種野菜和新鮮的蔬菜，是做春卷餡的最佳食材。春筍、蘿卜、豆腐干等切成絲，薺菜、馬蘭頭、韭菜等剁成末，和在一起加上調料攪拌均勻，一份滿含春天味道的餡就制成了。當然，餡料隨各人的口味喜好可隨意 “革新”，好滿足永遠想嘗新的嘴。只是千古不變的，是那卷起來的春天的氣息。

包春卷時，將春卷皮攤放在桌面，放上一小份做好的餡，卷成扁筒狀，兩頭包折，用稀面糊封口，一個個玲瓏可愛的春卷就完工了。將春卷投入翻滾的油鍋里，炸成金黃色，那皮薄酥脆、餡軟香熱的春卷就可大飽口福了。

據說，春卷的歷史很悠久。晉時稱 “五辛盤”，因內有五種辛葷的蔬菜；唐時名 “春盤”；元時謂 “春餅”，并開始油炸；至清代，才有 “春卷”之稱。……