消暑美食，清涼一“夏”

西洲雁

說起消夏美食，小吃在其中占了不小的比重，大概是因?yàn)樾凶咄局薪饪熟顭岬男枰伞Ｖ灰胂朐诹胰债?dāng)頭的時候，前方出現(xiàn)賣冰飲的小攤或者小店，這效果簡直無異于“望梅止渴”。大江南北，各地都有獨(dú)特美味的消夏小吃，展示著夏日美食的多姿多彩。

分布最廣的消夏小吃，大概要數(shù)酸梅湯。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中這樣記載：“暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見‘冰鎮(zhèn)梅湯四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風(fēng)招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口干，輒以‘信遠(yuǎn)齋梅湯為解渴之需……”

而酸梅湯的制作說來簡單，不過是用楊梅入水熬制、加糖去酸而已。但實(shí)際上，真的能把酸梅湯熬制得盡其美味的，并不太多。《雅舍談吃》中記載京城老字號“信遠(yuǎn)齋”的酸梅湯，稱贊其“冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的”。然而，梁先生自己去藥鋪買來烏梅、干果鋪買到冰糖來熬，終究熬不出那樣濃醇的滋味來。

除了酸爽宜人，酸梅湯還有一重講究便是“冰鎮(zhèn)”。在舊時，京城人們冬天從什剎海或者護(hù)城河挖了冰藏在地窖，等夏天再取出來為飲品降溫。今日家家都有冰箱，“冰鎮(zhèn)”這件事就更加容易了。今日的酸梅湯除了冰糖之外，往往也會加入山楂、玫瑰花之類調(diào)味。西安回民街的酸梅湯則固定用桂花添香，食用牛羊肉之后來一杯冰鎮(zhèn)的桂花酸梅湯，足可將肉食的腥膩味道滌蕩一空。

另一種價(jià)廉物美、隨處可見的小吃則是綠豆沙。綠豆本身就有清熱、解毒、祛火的功效，熬爛成為豆沙之后連湯飲下，更是消除暑氣的良方。四川人愛吃火鍋、燒烤，又不喜歡口渴上火的感覺，于是每到夏天傍晚，總會有小販將熬好的綠豆沙灌入暖水壺里，拎上四五個這樣的水壺沿?cái)偨匈u。麻辣火鍋吃得酣暢淋漓之余，人們總是特別愿意花上一兩元錢買點(diǎn)清涼的綠豆沙來喝，小販們的生意在夏夜也總是特別好。也有人用差不多同樣的做法賣冰鎮(zhèn)銀耳湯，同樣生意火爆，大受歡迎。

老北京人在夏天愛吃一種叫作“玻璃粉”的小吃，叫這個名字當(dāng)然不是真的將玻璃磨成了粉，而是形容它的晶瑩剔透，像玻璃一樣水潤透明。其實(shí)它和四川的冰粉比較相似，都是用瓊脂加上淀粉制成，只不過北京的“玻璃粉”比四川冰粉的糖分更少一些，吃的時候加點(diǎn)酸梅湯，有一點(diǎn)點(diǎn)酸甜味就很好吃了！這種小吃還有一種妙處，就是熱量很低，吃起來卻覺得相當(dāng)有料，把肚子填滿，自然就不想再吃其他東西了。而實(shí)際吃進(jìn)去的，基本都是水，所以特別適合解暑熱而又擔(dān)心長胖的一族食用。

當(dāng)然，北京夏日可以大快朵頤的不止玻璃粉一種，還有被列入“仿膳”的豌豆黃兒。豌豆黃兒分粗、細(xì)兩種。北海公園仿膳、漪瀾堂賣的是細(xì)豌豆黃兒，傳說中慈禧太后喜食的自然是這一種。胡同里、廟會上賣的則是粗豌豆黃兒，這是用砂鍋將豌豆煮爛成泥，加上小棗，淀成粉坨，扣出，切成像切糕一樣的菱形塊，用手推車運(yùn)至廟會上兜售。因?yàn)橥愣贡旧硪灿邢兹ナ顭岬墓πВ赃@種清甜的糕點(diǎn)也很受歡迎。

在四川，冰粉和涼蝦往往是在同一副擔(dān)子上賣的。冰粉大致有點(diǎn)像北京的玻璃粉，涼蝦卻大不相同了—大米制漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中，米漿便凝結(jié)成一只一只白乎乎的小蝦。因頭大尾細(xì)形似蝦才得到這個名字，用它配紅糖水，是夏季解渴佳品，香甜軟嫩，入口冰涼。傳說涼蝦最初是湖北特產(chǎn)，傳到四川之后也大受人們喜愛，而產(chǎn)自宜賓葡萄井的涼糕則又完全是另一種風(fēng)味。

上天給了四川酷熱的夏天，卻也給了四川人琳瑯滿目的夏日美食。除了冰粉、涼蝦、涼糕這一系列甜食，還有涼面、涼粉等清涼酸辣又可當(dāng)主食的，別有風(fēng)味。涼粉這個名稱，南北用來稱呼不同的東西—在兩廣、江西，涼粉是用涼粉草及大米制作的、冷凍后呈綠色或黑色凝膠體；而在西北和四川，則是用米、豌豆或各種薯類淀粉制成的涼拌粉，這種涼粉和涼面一樣，調(diào)料最最要緊，如果油辣子不香，往往涼粉也不會好吃。四川最著名的“川北涼粉”，調(diào)料之中便一定要有豆豉。

南方沿海各省較愛吃甜，四季水果眾多，他們的夏日美食也有著同樣的特征。諸如杏仁奶茶、芒果西米露，都是水果唱主角的甜品。有的地方甚至用新鮮水果切成小塊，在冰過的白粥上紅紅黃黃地一撒……這樣的水果冰粥，很少有人能不動心。

源自廣東的夏日冰飲中，最著名的還有雙皮奶。雙皮奶，顧名思義，就是有兩層皮的牛奶。傳說當(dāng)年廣東省順德市一位叫何十三的農(nóng)家子弟，在清晨烹制早餐的時候，不小心在牛奶里翻了個花樣，后來便成了傳統(tǒng)，而雙皮奶也由清末流傳至今。做法說起來也很簡單，先將新鮮的牛奶煮熱，但不煮沸，趁熱倒在碗里，過不久鮮牛奶表層就會結(jié)出奶皮。用筷子將奶皮刺穿，緩緩地將碗里的奶倒出，加入適量的蛋白、白砂糖，攪勻，再將奶沿碗邊緣慢慢倒回原來的碗里，讓原來的奶皮慢慢浮起。接著放到蒸鍋上蒸，不久后結(jié)出一層皮來，這樣形成了兩層皮，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口，就是夏日里一大享受的“雙皮奶”了！

當(dāng)然不能忘了依然流行于港澳的“缽仔糕”。成書于清朝咸豐年間的《臺山縣志》載：“缽仔糕，前明士大夫每不遠(yuǎn)百里，泊船就之。其實(shí)，當(dāng)時馳名者只一家，在華豐迂橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設(shè)石上，取以洗糖，澄清去濁，以缽盛而蒸之，非他人所用。”故后人采用缽仔來蒸糕之法一直流傳了下來。做出來的成品糕晶瑩雪白，質(zhì)軟而滑潤、味甜而清香，吃起來有韌性又不黏牙，且有多種風(fēng)味可供選擇，如相思紅豆、草莓、水蜜桃、葡萄干、香芋、玉米、蘋果、椰絲、菠蘿等十幾種口味。港星劉青云和袁詠儀主演的電影《新不了情》，也曾經(jīng)讓這種極富地方特色的小吃紅極一時。

除了這些各具特色的地方美食，家常菜色的安排也自有經(jīng)驗(yàn)可循。天氣一熱，便少用大魚大肉、多吃新鮮時蔬，絲瓜、蓮藕、百合、薏仁、銀耳等清爽型菜色紛紛上陣，美味宜人，悶熱的天氣似乎也就不是那么難熬了。這大概也就是“若無閑事掛心頭，日日都是好時節(jié)”式的中國美食智慧吧！endprint