酒中陰陽 那些代代傳承的釀酒秘訣

立夏

瀘州老窖的釀制過程充滿了一種神秘之感，傳統的釀酒全部由釀酒師們手工操作完成，繁重的體力勞作讓每個釀酒師都練出了“三百斤毛毛力”。

在外國人眼中，中國白酒的釀造過程如中國功夫一樣神秘，從窖池的建造到釀酒過程中那些只能口耳相傳的獨門秘笈，全都充滿巨大的神秘感。最讓人不可思議的是瀘州老窖的傳奇釀酒大師楊紹弟，他用右手的拇指和食指輕輕一捻，放在鼻下一聞，就可以聞出酒的度數和酒的品質，有專家評估，楊紹弟細細的兩根手指就價值700萬。

在瀘州老窖的傳承歷史上，至今已有23代薪火，然而神奇的是，作為鼻祖的舒氏家族到了清同治年間居然神秘消失，從而換成了溫氏家族來繼續對瀘州老窖的傳承。但是在今天，當我們在瀘州老窖的窖池邊再次見到舒家人時，才不由自主地感嘆：原來，瀘州老窖23代的傳承背后，其實還有一個傳奇家族在默默守護。

時間進入新世紀。現任瀘州老窖掌門人張良正在繼續著新的傳奇，張良居然在釀酒的神秘技藝中，融進了中國博大的文化體系，為瀘州老窖創造出了一種“陰陽調和”的獨特智慧……

22代傳承背后的神秘家族

36家酒坊同釀一滴酒

1573年，瀘州老窖由舒氏家族正式開窖。但戲劇性的是，當他們傳到清同治年間，掌門人卻發生了巨大的轉折——那是在清雍正七年（1729年），祖籍異鄉的溫氏家族落戶到了瀘州，到了同治八年（1869年）的時候，溫氏家族的九世祖溫宣豫，買下了舒家的“舒聚源”酒坊和建于明代的酒窖，而酒坊的名字也更改為“豫記溫永盛酒廠”。從此，舒氏家族就退出了瀘州老窖的掌門人舞臺。

這之后，溫家作為“舒聚源”在清代的繼承者，將瀘州老窖又薪火相承了十幾代。傳到今天，瀘州老窖一共擁有23任掌門人。所以說從清代開始，代表瀘州老窖出現在人們視野中的就是溫氏家族，比如在1915年的巴拿馬萬國博覽會上，金質獎章就是由當時的掌門人溫筱泉捧回的。

那么，作為開窖鼻祖，舒家這個傳奇的釀酒家族又經歷了怎樣的起伏呢？這樣的疑問，直到舒家最年輕的一代釀酒傳人站在老窖的燒鍋之前，世人才知道：盡管舒家退下了掌門人的位置，但幾百年來，舒家人始終沒離開過祖宗所開的幾座老窖。他們將先輩創下的精湛釀酒技藝，一代代傳給了族中最有天賦的年輕人，以保證瀘州老窖獨特的釀酒技法不會走樣或失傳。

一位年輕的釀酒師傳人，在接受采訪時介紹：“正式入門學釀酒技法的年輕人，都要用豬頭、雄雞祭祀先祖，并由幾個人抬起祭品圍繞舒家的宅基地走上一圈，這是要讓每代后人都深刻感受到傳承瀘州老窖這一文脈的使命感……”。另外，釀酒秘辛傳子不傳女，這一方面是要保證釀酒技法的不外傳，另一方面也是因為女人的體質無法承擔釀酒過程中繁重的勞作。瀘州當地民謠里曾這樣唱到：“有兒不進武糟坊，有女不嫁燒酒郎，沒有三百斤毛毛力，不敢踏進燒酒坊！”字里行間道出了釀酒技師的艱辛，同時也讓人感嘆，無論是溫家還舒家，他們都為瀘州老窖的薪火相傳，付出了數百年的血汗。

事實上，今天的瀘州老窖是匯聚了明清以來，瀘州城內最有名的36家酒坊而形成的，溫舒兩家只是其中最主要的一支。當年在每個釀酒家族中被視為“秘不外傳”的絕技，在今天的瀘州老窖中全都得到了“大一統”。如今，每一滴甘醇的瀘州老窖酒，都凝聚了這36家酒坊代代積累下的智慧，他們的傳人在今天大部分仍勞作在釀酒的第一線，比如被譽為釀酒泰斗的賴高淮，就是當初36家酒坊之一的“同發生”糟坊的第7代傳人。可以說，瀘州老窖這支酒脈的傳承，得到了整個瀘州城所有人共同守護。

和中國功夫一樣神秘的釀酒“秘辛”

被偷走的窖泥和不可復制的絕技

很長時間以來，釀酒師一直是個神秘的行當，在外國人眼中，中國白酒的釀造過程，就像中國功夫一樣神秘莫測。每一位出了師的釀酒師，都練得一手嫻熟而優雅的絕技：梅花瓣碎糧、回馬上甑、看花摘酒、手捻酒液……這些絕技的意思是指——釀酒師眼看糧糟、鼻聞酸度、手摸濕度，幾分鐘就能精確判斷出配料是否達到最佳效果。在瀘州老窖，就出了一位這樣身懷絕技的傳奇釀酒大師——楊紹弟，他用右手的拇指和食指輕輕一捻，放在鼻下一聞，就可以聞出酒的度數和酒的品質，有專家評估，楊紹弟細細的兩根手指就價值700萬。

那些藏在窖池燒鍋中的釀酒“秘辛”，全都由一代代釀酒師以口耳相傳的方式流傳下來。而每一個年輕的釀酒師，都要在對上一代釀酒師傅行古老的磕頭禮之后，才能正式承繼這個行當里不為外人所知的秘訣。這種獨特的傳承方式，也同時被收入了中國民間文藝之列。

在關于瀘州老窖的種種秘辛中，還包括了一種來自瀘州附近五渡溪小鎮的神奇窖泥。1573年，瀘州老窖的先祖們獨具慧眼，用城外五渡溪的純黃泥建造窖池，這種獨特的泥質歷經歲月愈久醇香，為瀘州老窖開創了四百年盛世，并最終名揚海外。清末亂世的時候，曾經有一群日本人潛入瀘州城，偷走了在他們看來神秘無比的五渡溪黃泥，企圖在本國復制瀘州老窖的美酒，但這一計劃最終失敗，因為他們帶走的只是一抔黃泥，瀘州人數千年積累下的釀酒技藝和悠久的酒香文脈卻是不可復制的。

當代“掌門人”張良

老窖池中“陰陽調和”的獨特智慧

瀘州老窖的當代掌門人與主要傳承人，是現任瀘州老窖總經理的釀酒大師張良和被譽為中國釀酒大師，首批國家級非物質文化遺產傳承人的沈才洪。而他們首先就是在師傅的口耳親傳中，得到了瀘州老窖釀酒技藝的真諦。但有意思的是，當他們背誦著流傳了四百年的釀酒秘笈，站在窖池群邊苦練“功夫”的時候，這些深諳中國傳統文化的傳承人卻又創出了另一種智慧，從而發揚光大了瀘州老窖“陰陽調和”的獨特技藝——酒中陰陽，深隱厚藏，陰陽運動，因利制用。

后來，有專家這樣評價：瀘州老窖“以糟養窖，以窖養糟”的造酒規律，其實是巧妙地調和了釀酒過程中糧、糠、水、糟、溫度、窖泥之間的平衡關系。實際上，這正是新一代瀘州老窖傳承人對“陰陽調和”的智慧升華——陽者為可以看見的糟、水、糠、窖泥微生菌種等有形之物，陰者為看不見的理、氣、神、智。動而生陽，靜而生陰，一動一靜，互為其根。瀘州老窖的美酒就這樣在陰陽交融中達到了入口的最佳境界。而新一代瀘州老窖傳承人從此也被贊譽為“謹熟陰陽，無愧內行”。

既然有了掌門人張良及傳承人領袖沈才洪對瀘州老窖的智慧創新，那么，站在他身后的老窖傳人們便不再固守這四百年不變的技藝。今天的老窖釀酒師，已經掌握了一古一今兩種釀酒絕技，他們既能像先輩一樣優雅而精準地“手捻酒液”，又能通過科學的化學元素分析來控制釀酒過程中的每個步驟。這種“雙絕技”已經成為瀘州老窖的現代金字招牌之一。而新生代的釀酒師也日益年輕化，據了解，現在瀘州老窖最年輕的白酒評定師名叫曾娜，雖然二十多歲，但已經是中國最年輕的白酒評定師了。

不是尾聲的尾聲

還記得2010年農歷二月二，瀘州城內遵照古禮，舉行一年一度的國窖1573酒封藏大典，大典意在感念先祖，追本溯源，這是酒城瀘州人用自己的方式對延續了數千年的酒文化的一種尊崇和傳承。

大典之上，瀘州老窖掌門人張良，帶領老窖的傳人們共同祭拜了1573的開窖始祖，并一同將9壇國窖1573原酒護送、封藏進了藏酒洞中，數百年來，對瀘州老窖的精華原酒封藏，已經演變成一種古老而神圣的酒禮儀式，而這9壇凝聚了22代瀘州老窖傳人智慧精華的美酒，又將在藏酒洞中靜待歲月的修煉……