北緯28° 一條穿越川黔兩省的釀酒龍脈

王浩

北緯28°，是一個神秘的符號。同處在這一緯度上的風水寶地有：自古“山頂有神仙”的張家界；隱秘詭異的浙江星宿古村群；中國最大的淡水湖泊鄱陽湖……還有就是一條串聯起中國濃香、醬香型頂級白酒的釀酒龍脈。

在這條被坊間譽為釀酒龍脈的沿線上，幾條大河浩蕩東去，好酒如同珍珠鑲嵌在珠鏈般的龍脈上。

從地理學的意義上來講：如果以北緯28°線附近為軸心，中國的歷代名酒全都沿線一一清晰呈現：濃香型的代表瀘州老窖；醬香型的代表茅臺……淡淡的酒香從龍脈上彌散開來，上千年經久不衰。而龍脈的跨度穿越川、黔兩省，從龍頭的四川瀘州，一直延伸到龍尾的貴州仁懷。

實際上，在北緯28°附近，也正是中國濃香型白酒的核心產區。從地理意義和人文因素上，龍脈沿線無論是在獨特的氣候、地形和土壤上，還是在水質、溫度和微生物群繁衍上，全都充滿著不為人知的神奇……

不出百里，必有好酒

解密瓊漿玉液產出之謎

在天府之南，川、黔兩省交界的崇山峻嶺中，包括長江、岷江、沱江、赤水河在內的大江大河逶迤東去。在這片高山、河谷、平壩相間的地方，西有四川的瀘州、宜賓、古藺，東有貴州的仁懷、遵義、習水。從地理角度看，此地便是整個中國“白酒核心”的所在。

“酒核”之中，名酒匯聚，除了早已聲名遠播的瀘州老窖、茅臺、五糧液、郎酒外，還有本地知名的董酒、習水大曲、珍酒、鴨溪窖酒、尖莊大曲等。正可謂“不出百里，必有好酒”。

贊嘆之余，我們不難發現，中國“白酒核心”其實是以北緯28°緯線為軸心分布的。借用風水學的話來講，這條緯線及其附近地區就好似中國的釀酒龍脈：龍頭是瀘州，仁懷是龍尾，而龍身則串起了宜賓、古藺、遵義、習水等地。

釀酒龍脈上名酒的種類之多，不單是在西部，甚至在全國范圍內也是罕見的。別的地方出好酒，往往是方圓千里一枝獨秀，比如晉中的汾酒、陜南的西鳳，但它們的風光之下都有難掩的寂寞——這自然就引出來一個千古話題：為什么龍脈之上好酒云集，普天之下無出其右？到底是什么造就了如此多別具風味的瓊漿玉液？實際上，如果想要弄清這一切，首先還得從龍脈上獨特的氣候、地形說起。

釀造好酒，溫濕度是關鍵。北緯28°釀酒龍脈地處亞熱帶地區，這里的氣候堪稱亞熱帶氣候類型的范本：日照充足、四季分明、降水豐沛，年平均氣溫在18℃左右。據著名歷史學者、四川瀘州市博物館副館長馮健考證，即使在較為寒冷的唐宋、明清時期，川南、黔北地區的氣候仍然溫暖濕潤——今天的川南瀘州和宜賓地區，還生長著一大片唐代的古桂圓林、古荔枝林。一個簡單的道理是：桂圓、荔枝都是喜熱畏寒的樹木，它們能夠在這里歷經千年，長久繁衍，就足以證明當地氣候的溫暖、恒定。

此外，獨特的地形也是造成當地氣候恒定、溫度波動不大的重要原因。以瀘州老窖的產地瀘州為例，酒城瀘州地處四川盆地與云貴高原的過渡地帶，北、東、西三面被深丘陵遮擋，南部又屬大婁山北麓，地形較為封閉；再以貴州仁懷的茅臺鎮為例，它同樣也是深陷在山坳中和著名的赤水河邊——實際上，這種地形條件形成的小氣候潮濕、溫暖，尤其蒸騰的濕氣在一個個小盆地中氤氳醞釀，仿佛連空氣也是粘稠著的。

需要強調的是，濕熱環境非常適合釀酒微生物生長，容易培育出優質酒曲。所以，無論是四川的瀘州還是貴州的仁懷，在這條龍脈線上制作出的酒曲，曲香撲鼻，有益微生物種類繁多，它們大量參與釀造，為釀制好酒提供了充足的“動力”。

優良的酒曲，是大自然的慷慨饋贈。與此同時，它同樣也賦予了當地人“好酒善飲”的風俗。自古以來，濕熱的氣候容易孳生瘴氣，于是釀酒、飲酒便成為了生存的需要，“非酒不可以御煙瘴”，而酒道和酒文化自然應運而生。四川的瀘州、古藺、宜賓、貴州的仁懷……整個龍脈上的釀酒業正是在這個背景下開始了大發展。北宋時期，詩人黃庭堅被貶到川南時也提到這一點，“老夫止酒十五年矣……恐為瘴癘所侵，故晨舉一杯”。

天生瀘州出好酒

好酒源自水、土、窖

北緯28°的釀酒龍脈，是中國濃香型白酒的核心產區。獨特的氣候、地形和土壤、水質以及微生物群構建起了這片神奇的區域，它如同活化石般保存了中國濃香型白酒釀造的最高技藝。而此中的代表，則非千年酒城瀘州里的瀘州老窖莫屬。

瀘州老窖的產地瀘州古城，其實就昂首矗立在釀酒龍脈的“龍頭”處。瀘州古稱江陽，長江、沱江在城下交匯，自古以來便以出產好酒而聞名。關于瀘州和瀘州老窖，民間自古以來就有一句諺語——天生瀘州出好酒。

越老的酒窖酒越好，除了優良的酒曲、釀酒龍脈上的大氣候之外，好酒還取決于釀酒原料——水和糧食。“水乃酒之血”，與五糧液取岷江水、茅臺用赤水河水不同，瀘州老窖有兩個水源，一是龍泉井，第二個就是長江。

龍泉井位于瀘州城內鳳凰山麓，“鳳凰山秀，龍泉水清”，從古自今，龍泉井就是瀘州人釀酒、飲用的不竭源泉。經專家分析，龍泉井水呈微酸性、硬度適宜，口嘗微甜，富含的礦物質和微量元素能促進釀酒微生物的繁殖，有利于糖化和發酵。

瀘州老窖沿用龍泉井水，但（井水）量遠遠不夠！但我們的母親河長江為釀酒帶來了優質水源。瀘州段的長江水，水質非常好，加上沿途許多涌泉、飛瀑、清流匯入其中，使江水更加清冽。一江碧水，滾滾向東，保障了老窖釀造的用水需要。

與釀酒之水血肉相連的，就是被瀘州人親切稱為“有機原糧”的糯紅高粱。因為氣候適宜、土壤肥沃等因素，早在宋代，瀘州就有了“蜀南糧倉”的美譽，當地盛產高粱、玉米、糯米等釀酒谷物，釀酒原料十分豐富。然而，物競天擇，在數千年漫長的演化過程中，有機原糧在后來脫穎而出，最終成為當今中國最適宜釀造超高檔白酒的糧食品種。

有趣的是，瀘州有機原糧也是中國最“故土難離”的糧食作物，它深深眷戀著腳下肥沃的、發育于侏羅紀時代的紫色土壤。上世紀末，為了擴大它的產量，國內的農業專家嘗試著將有機原糧往別處移植，可即便離開瀘州短短數十公里，有機原糧也會馬上“水土不服”——減產、植株矮小等問題接踵而至，試驗了幾十次結果都不理想，專家們只好作罷。回頭想想，也許正是有機原糧的桀驁難馴，才保證了瀘州老窖獨一無二的品質。

仰賴天地化生，瀘州老窖血肉豐滿、精魄俱全，它之所以被認作是中國濃香型白酒的代表，獨領風騷，那一座座黃泥釀酒窖池是最后的關鍵。事實上，這也是瀘州老窖整個釀造過程中最神秘的所在。

瀘州老窖的窖池主要分布在瀘州市所管轄的江陽、龍馬潭、納溪、合江等地區，百年以上的窖池達1619口，它們是瀘州老窖傳統釀造技藝一脈相承的物質依托。

“在別的地方，泥窖窖池的培育也不容易成功，具有不可復制性。”賴高淮說，“這跟瀘州特有的土壤環境有關。這里森林覆蓋率高，植被良好，土壤酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，不會出現別處制作窖池時常見的‘缺水、老化現象，為白酒生產提供優良發酵容器。比如瀘州最好的黃泥在五渡溪，色澤金黃，綿軟細膩，純凈到一粒沙子都沒有，黏性強，用五渡溪黃泥制作的窖池無須作防滲處理就能保水。這樣糧、水、曲入窖發酵產生的漿液不會外泄，而滲入窖泥中的水分又足以滿足微生物生命活動對水分和營養的需要。”

在窖池中經歷一番神功造化，釀酒原料發酵完成，再入甑蒸煮，美酒自然天成。如今，已有數座瀘州老窖窖池被列為國家級重點文物保護單位，譽為“國寶窖池群”。 試想，現在早已進入尋常百姓家的瀘州老窖酒和往昔帝王所飲同出一池，在懷古成風、返樸歸真、親近自然的今天，該是一番什么感覺？