中菜館的秘密

◎ 梁文道

中菜館的秘密

◎ 梁文道

中餐廳和西餐廳的最大差別是什么？有人說是服務，有人說是環境，但在我看來，中西菜館最大的差異還是侍應送上的那本菜單。當如今大部分的西餐廳都奉行食物選擇上的“極簡主義”，餐單只有薄薄一張紙的時候，中式酒樓依然堅持一“本”菜單的本色。

相比西式食肆的精兵政策，多數中菜館還是力求包羅萬象，不管是上海菜、杭州菜還是四川菜，那本菜譜厚得幾乎叫人單手舉不起來，打開之后更是眼花繚亂。比起許多西餐廳里頭盤不過七八樣，這些中菜館的涼菜小食就能占上好幾頁了。

試吃真正有水平的館子，你又會發現那些表面數目龐雜的菜式其實不外乎幾種基本元素的變化，而且變來變去都不太差。例如一家上海菜館光是頭盤的熏魚就有三種，魚有不同，熏法一致，出來的結果竟然也還可以。

近日讀德國海德堡大學的中國藝術史名家雷德侯（Lothar Ledderose）的《萬物》，其中有這么一小段談中國菜特色的話：“一些經常光顧中國餐館的人或許會感到驚奇：怎么會有百種以上的菜肴列于菜單之上，而且通常在你叫菜之后幾分鐘內就可以將成品呈上桌面。秘密就在于許多菜單都有標準的搭配：蘑菇竹筍炒肉、蘑菇豆芽炒肉、蘑菇竹筍炒雞丁、蘑菇豆芽炒雞丁、蘑菇竹筍燒雞塊，如此等等。”換句話說，中國菜的特色有點像“麥嘜”里的茶餐廳，早餐、午餐、快餐和茶餐其實都是常餐。

雷德侯用這個小例子說明的是個大道理：中國文化是最“工業化”的一種文化，一切花樣變化都不出幾項基本元素的組合。看似繁雜的漢字，全可化約在“倉頡”輸入法的幾種筆畫之內。青銅器上迂回的花紋也不外數種根本要件的拼湊，但這么簡單的元素卻能化生天下萬物。有創意的廚師自能在里頭精細微妙地制造差異，猶如兵馬俑雖然成千上萬，個個大小相當，但走近一看才發覺原來每個兵俑的表情都不一樣。

（摘自《 味道三書：梁文道“飲食社會學”》廣西師范大學出版社圖/朱少偉）