◎ 殷立華
還原舌尖清淡味
◎ 殷立華

食之厚味伴我多年,已成積習。隨著年齡的增長,我愈加喜歡口味重、油水大的菜肴。然而,退休以后,各種疾病紛紛找上門來,使我茫然無措。
偶然的一次看病,醫生的一句話給了我啟發。她說 :“糖尿病患者首先要做好自我管理。”
通過學習,我知道了治療糖尿病的“五駕馬車”,控制飲食就是其中之一。
從那之后,我開始在飲食上下功夫。做飯最初不得要領,做出來的飯菜難以下咽,遂對飲食治療心生疑惑:長此以往不得餓出個好歹來?但我心里明白,除此以外,別無選擇。于是我靜下心來,開始虛心請教,反復實踐。
五年多的時間過去了。我的烹飪技術日漸成熟,味道也有了質的飛躍,從最初由自己一人“獨享”,到后來全家人都吃得津津有味。家人戲謔說,糖尿病給他們帶來了吃的福分。
TIP 少鹽小竅門 :
做菜時可以較晚放鹽,或者起鍋之后再放鹽,同時減少鹽的用量。因為人體對咸味的感覺僅限于食物的表層,所以采用晚放鹽、起鍋前灑入少量醬油的方法,就可以在同樣的咸度下減少放鹽的量。
調涼拌菜的時候,也應當在放鹽后盡快吃完,讓鹽分來不及深入切塊內部,同時也要棄去鹽分集中的盤底湯汁部分。
肉類用醬油略腌一下,然后放在烤箱里面烤熟,是一個減少鹽分和脂肪的好辦法。這樣做不僅無需加入烹調油,還減少了肉類中的脂肪。也因為其表面有適量鹽分,內部卻保持少鹽狀態,可同時滿足口感和健康需求。把食物蒸熟后再用少量調味汁蘸食,也可以避免食物內部接觸鹽分,也可以達到減鹽效果。
烹調時使用勾芡技術可以帶來兩方面的作用:如果原料本身不加鹽,僅僅依賴芡汁當中的鹽,那么勾薄芡便可減少菜肴的含鹽量。如果菜肴原料本身含有鹽分,芡汁數量又較多較濃,那么勾芡反而會讓人攝入更多的鹽分。
(摘自《戀愛婚姻家庭·養生版》2014 年第4期 圖/朱少偉)