談古論今話燒烤

袁文良

到了夏季，很多人都喜歡喝著啤酒吃燒烤，感覺十分愜意。我們今天就來談一談，廣受歡迎的燒烤是從何而來的。

在一些傳統菜肴的烹調方法上，南方與北方的稱謂有著明顯差別。如廣東的“燒乳豬”，到了北方卻叫“烤乳豬”。而北方的“燒”，到南方的廣東等地卻被稱為“炆”，如北方的“紅燒肉”，到了廣東就改名為“紅炆肉”了。這種截然不同的稱謂，究竟是怎么來的呢？

早在西周時期，烤肉在民間十分盛行，但由于古代沒有“烤”字，被稱為“炙”。《詩經》中對此有多處記載。如《小雅·楚茨》中記載：“執爨躇躇，為俎孔碩，或燔或炙。”這就是說，當貴族們祭祀祖先時，都得恭恭敬敬地做些烤肉作為祭品。《小雅·瓠葉》也記載道：“有兔有斯，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”意思是說在宴席上，東道主請賓客們一邊飲酒，一邊品嘗烤兔肉。但如何烤，卻沒有說明。《齊民要術》中記載的“炙”，則介紹了燒乳豬的具體方法：將剛斷奶的小豬宰殺洗凈，用“祚木穿，緩火遙炙，急轉勿住”。此法就是南方人所說的“明爐燒”，也就是將食物叉著舉在火上烘熟。

那么，古代的“炙”何時稱為“燒”的呢？至今仍未考究清楚，但在宋代已經普遍稱為“燒”了。這一點從蘇東坡的詩中可以得到佐證：“遠公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。采得百花成蜜后，不知辛苦為誰甜。”詩中所說的“燒豬”不是小豬而是大豬，要吊封在土爐內燒，也就是南方人所說的“暗爐燒”。這種方法與“明爐燒”的原理相同，都是食物直接受熱至熟，只是爐具有所區別而已。

隨著時間的推移，人們又推出了新的燒法。倪瓚在《云林堂飲食制度集》一書中記載，人們在燒肉時，“洗豬凈，以蔥、椒及蜜少許，鹽酒擦之，鍋內竹棒擱起，用冰一盞，酒一盞，蓋鍋用濕紙封縫，干則以水潤之。用大草把一個，住火以等候鍋蓋冷，開蓋，翻肉再蓋，以濕紙仍似前封縫，再燒草把一個，候鍋蓋冷即熟。”書中還記載說，人們燒鵝時，“用燒肉法，亦以鹽、椒、蔥、酒多擦腹內，外用酒、蜜涂之，入鍋內，余如前法，但入鍋先腹向上，后翻以腹向下。”清朝顧仲在《養小錄》一書中對這種燒法做了進一步描述，名曰“燒鵝”。很顯然，這一澆法的原理是以水傳熱至熟，與“爐燒”截然不同，民間稱為“鍋燒”。后來，燒的方法又有所創新，宋詡在《宋氏養生部》中記載：“炕羊，二制。一用土塹甃高直灶，下留方門，將堅薪熾火燔使通紅，置鐵鍋一口于底，實以濕土，刮肥稚全體羊計二十斤者，去內臟，遍涂以鹽……以鐵鉤貫其脊，倒懸灶中，乘鐵梁間，覆以大鍋，通調水泥，僅封一宿，候熟。另一以兩鍋相合，架羊于其中，蜜涂其口，炕熟，制尤簡而便也。”這里的前一種方法無疑是“暗爐燒”，而后一種方法既不是“爐燒”，也不屬“鍋燒”，而是介于兩者之間。

“燒”的方法發展到這一步，使人們有些不知所措了。于是乎，民間便有了對這種“燒”法重新命名的呼聲，以便于烹調技藝的交流。正是在這個重新命名的問題上，南北之間出現了分歧。北方各地把原來用明火直接烘熟食物的“爐燒”稱為“烤”，把“鍋燒”及其余統稱為“燒”；而南方則把原來的“爐燒”稱為“燒”，把后來的方法稱為“炆”。這也就是南燒北烤差異的由來。

不過，現如今，“燒烤”已成為一個詞組，彼此不分了。一些大中城市及一些旅游景區還出現了專門的燒烤店或燒烤區，無論走到哪里，只要有興趣，人們都可以隨時享受到燒烤的口福。

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