尋常巷陌炊煙 ——天津衛的天津味兒

劉鍵

居四十年，天津的味道已沁入骨髓，深悟正宗的天津味兒不在富麗堂皇的豪華酒店，也不在迷信自詡的“百年老字號”，天津衛的天津味兒，已隱匿在尋常的街頭巷尾的炊煙里。然現在的高樓林立，小街深巷變得少之又少，天津味兒被時尚的霧霾吞沒，不知所蹤。雖然天津菜是魯菜衍生的旁支，但獨有的咸鮮適口、醬味濃厚，儼然獨樹一幟。

天津的獨特風味在于各種早點。說得夸張一點兒，天津人是頭不梳臉不洗，就去爭相吃早點，那可是盛況空前。

【風味早點】

鍋巴菜，天津人叫嘎巴菜，具體由來，天津各個“大福來”的墻上介紹詳盡，你只要到了店里，便一目了然。做嘎巴，先要做煎餅，雜糧配比嚴格，每個店都有獨得之密。至于湯鹵要稀一些，配上小料芝麻醬、紅腐乳汁、辣油兒、香菜，再加上香油浸香干碎，那盛上一碗，你恨不得連舌頭都吃進肚。

提到煎餅，必須要說天津衛的煎餅馃子，郭德綱已經說得夠多了，羊骨頭湯和以綠豆為主的雜糧面，真個“鐺熱面稀攤開大”，磕開雞蛋撒上蔥花，煎餅翻個個兒，變成熟蔥，裹上油條，天津叫馃子，或者是馃蓖兒，北京叫薄（báo）脆，抹上面醬、紅腐乳汁、蒜蓉辣醬，再撒一點生蔥花，香菜梗兒切成的碎，卷好細嘗，真個“蔥多醬少卷上長”，嘴中徜徉幸福的味道。引號里的是天津的相聲名嘴兒送給煎餅馃子攤兒的對聯，當然還有橫批：“越吃越短”，傳神！

天津風味兒的早點里少不了素卷圈。最平常的綠豆芽兒，香菜末，紅粉皮兒，用芝麻醬、紅腐乳調餡兒，裹上特制的透亮薄面皮兒，卷成搟面杖粗細，用刀切成寸半長短，兩端蘸上面糊，擱進油鍋，炸至金黃，熱餅一卷，入口清爽，豆芽脆脆的，粉皮滑滑的，面皮酥酥的，層次分明，至尊享受。

用糜子面熬成糊狀，用炒熟的白芝麻末混上花椒鹽兒厚厚灑滿最上一層，用筷子再淋滿一層芝麻醬，不用餐具，只端著碗將其一口一口地嘬入嘴中，最終只剩干凈的空碗一個，這種美食叫面茶，這種吃法考驗你是否是正宗天津人。每年的秋冬換季，我都帶著家人連吃幾個早晨，因為不只是好吃，大量的芝麻還能宣肺氣，少痰嗽。

【海河兩鮮】

天津有句老話：“當當吃海貨，不算不會過。”吃海蟹，是天津人一春一秋的極致生活享受。海蟹當然是梭子蟹，撒幾粒花椒清蒸，搗幾枚蒜姜成泥，加老醋調勻，添幾滴香油提味兒，蟹肉蟹黃蘸著料，悠哉、游哉，神仙不換。天津人最絕的是不用任何工具，一只蟹螯，可以剔出所有的蟹肉，所以，真正的天津人，從不會為吃蟹犯愁，更不會浪費食材，暴殄天物。

七里海蟹面，打小就聽說過，是天津市最大濕地保護區七里海的獨特美食，只幾年前，偶一嘗試，至今不忘，它是用七里海當地的活河蟹搗出汁水，濾除蟹泥，用汁水和面，制成手搟面，清湯蔥花、一碗鮮得透頂，價值不菲，但我絕對認為這是成本極高的無尚美味。

河刀海快，天津人說的是兩種時鮮的魚——刀魚和快魚。快魚姑且不論，炸刀魚就是難得的美味，現而今刀魚不常見，逐漸高端起來，兒時記憶，簡單的裹上面糊炸酥，就是長輩桌前下酒的好菜，熱餅一夾，美味在手、幸福在口。

天津的紅燒帶魚，必須是本地的紅眼帶魚，去頭尾，凈內臟，用干面粉搓去白鱗，剪成兩寸長的魚段，放姜片、白酒腌漬，下熱油鍋中火煎制，要注意不裹面，而且是煎，不是炸。魚肉金黃時搭出，瀝凈浮油，蔥姜蒜八角炒香，帶魚入鍋，烹入甜面醬、醬油、糖、醋、料酒、鹽調好的汁，加水少許，大火收汁至紅油析出，盛出佐飯，難得美味。

天津人吃鰨目（mā）魚，先是燉肉，肥五花肉燉到九分，和煎好的鰨目魚再燉在一起，收盡湯汁，再略一回蒸，魚味九分肉一分，十分意境。

經典的天津美食里，貼餑餑熬（天津人讀nāo）麥穗兒應名列三甲，麥穗兒——坑沿兒河邊兒的小魚兒，只麥穗大小，用羊骨頭放釣簍中，假以時間便得，只是天津人將這幾百只小魚兒，每個擠肚掏腸，頗費功夫，由此，天津人的細致可見一斑。再將魚裹面，用餅鐺微油小火煲干，放入鍋中加蔥姜蒜料汁咕嘟，湯汁一定要沒過魚身，同時將玉米面團成餑餑狀，按扁貼在鍋壁上，一半必須浸到熬魚的湯汁里，小火慢燉，當湯汁收到露出整個餑餑，關火盛出，帶著魚香的餑餑，一面金黃軟糯，一面焦黃酥脆，和著麥穗兒的味道，真是享受。記得兒時吃外婆做的熬小魚兒，渾然是酥肉的味道，滿口滿鼻的肉香，后來才知外婆深諳：“此味亦彼味”——烹飪高深境界。

【時令佳蔬】

老天津衛地處華北，冬令季節只能吃到白菜、土豆、胡蘿卜等一些好儲存的蔬菜，不像現在細菜已不分節令。旱蘿卜（紅皮白瓤兒的那種）因為有一點兒發艮（gěn），常被老天津人做成“咸食”。選飽滿的旱蘿卜洗凈镲成細絲，放入生蔥花和蝦皮，約為旱蘿卜的六分之一，另外再將同樣量的蔥花和蝦皮，用油鍋炒香，烹少許醬油，使蝦皮染色，兼得熟蔥，倒入旱蘿卜絲、生蔥、蝦皮的餡兒中，一并攪勻，至出湯，再加入面粉適量，使餡料收住湯水即可，自始至終不放一粒鹽，用鍋或鐺將餡料攤成巴掌大小一片，兩面煎至金黃盛出，取熱餅夾之，鮮香滿口。

春韭剛下來，天津人便要做一種應節應令的美食——韭菜合子。韭菜擇凈，洗好，瀝水，白粉皮兒或細粉絲煮熟，棒槌馃子、姜一同切碎，加蝦皮適量，調節咸淡，和好備用，還可加鹽或醬油少許提味兒，用冷水和好的面，每個合子均需搟成八寸的圓面皮兩張，一張墊底將餡料放入，攤平約1厘米厚，面皮空出約1厘米的邊，另一張面皮覆在其上，沿邊兒捏嚴，取一圓碗，用碗沿兒在面皮白邊滾動，將多余面邊切去，又使合子口緊渾圓，取鐺烙熟，佐以小米粥、六必居的竹葉青，恬淡、清淡、平淡之中透出健康。直至現在，仍是天津人日常生活里的最愛。

【道地原料】

天津菜當然要用天津的作料：天津靜海的獨流老醋、利民牌兒的甜面醬、光榮牌兒的釀造醬油、沫沫的干辣醬、直沽高粱的白酒……不是做廣告，而是這些都是特產，就像四川的泡椒、大名府的香油、郫縣的豆瓣醬、紹興的花雕……一方水土養一方人，此言不謬！

另外，天津郊縣出產正宗的食材和配料，雞腿蔥，四六瓣的蒜，青麻葉白麻葉大白菜，薊縣的酸棗、山核桃、板栗，沙窩的青蘿卜，小站的稻米，茶淀的葡萄……數不勝數，你不想做出好味道都難，前提是你會選材啊！

老天津衛的美食已成為曾經的經典記憶——起士林的西點，桂順齋的元宵，康樂的冰激凌，天寶樓的醬貨，至美齋的牛腱子，老城里西北角的羊湯，大悲禪院的素貨……無盡的美食任你饕餮，不識天津味兒，枉你錯過六百余年九河下梢的天津衛。能吃，會吃，研究吃，這就是天津老饕的生活。

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