談我國餐飲企業的轉型升級

秦容

內容摘要：受經濟發展周期及國內政策環境影響，餐飲行業整體利潤連續下滑，餐飲企業被逼轉型。本文就現階段餐飲企業轉型必要性進行分析，并提出現階段我國餐飲企業轉型升級的實施步驟和途徑，希望對目前餐飲企業轉型熱潮提供參考。

關鍵詞：轉型 動因 步驟 途徑

“民以食為天”，餐飲企業在在國民生活中扮演著重要角色。但近年，受“四高”即各種稅費、原材料價格、人工費用、房租越來越高影響，企業利潤越來越低給餐飲企業帶來巨大壓力。以餐飲業發展龍頭餐飲百強企業為例，2010年我國餐飲百強企業平均凈利潤率9.42%，2011年下降到8.04%，2012年為7.73%，2012年餐飲“百強”企業中有兩成企業增長率在1%以下，三成企業增長率在1%至5%之間，還有4家企業出現了虧損。餐飲業成為“三高三低”及高投入低產出、高風險低收益、高稅負低回報產業，尤其近兩年加上國家政策影響，大型高端餐飲企業受影響嚴重，湘鄂情季度報告顯示，湘鄂情2013年虧損兩億。餐飲行業的嚴峻形勢，倒逼各類餐飲企業轉型升級。

企業轉型理論

企業轉型是上世紀80年代提出的企業發展理論。Lavy&Merry（1988）提出企業轉型是企業為了求生存，在構面上發生的重大變化，包括組織使命、目標、結構及企業文化等，亦即是第二次變革（Second Order Change）。我國學者王吉發（2006）認為企業轉型的本質動因在于變革對象的“內生性”和“外生性”的特征變化，即企業轉型的動因從內部視角看來，是由于企業資源、能力的非優化狀態，導致企業競爭優勢的降低，最終導致企業管理模式、產品與市場和業務過程的轉型；或是由于外部行業環境的影響導致企業成長衰退，這種動因會導致企業轉行（行業轉型）。毛蘊詩等（2010）提出“企業轉型升級是企業為了提高持續競爭能力以及產品服務的附加值，尋求新的經營方向而不斷變革過程，是產業轉型升級的微觀層面和最終落腳點”，指出成長是企業永恒的主題， 轉型升級是企業成長的一個階段躍遷。

目前，對餐飲企業轉型升級的理論研究還很少。在CNKI上以“主題=餐飲and主題 %=轉型（模糊匹配）”或者“主題=餐飲 and 主題 %=升級（模糊匹配）”進行搜索，共有21篇期刊論文，在碩博士論文庫中只檢索到1篇（杜曉春，2011），主要集中在2010年后。于干千、杜曉春（2011）對云南省餐飲升級進行了研究，劉媞（2012）提出運用現代信息技術對餐飲企業管理轉型升級，楊濟詩、孫霞琴（2012）對各類餐飲社會轉型的方式進行了研究和建議，比如早餐、團膳等。2013年后，研究主要以高端餐飲企業轉型為對象。中國烹飪協會、吳堅、陳永清、白曉等都對高端餐飲企業的轉型升級予以關注，并都認為大眾餐飲是餐飲企業轉型升級的必然選擇，馮延紅（2013）提出創新實現餐飲企業轉型，通過轉變官本位、商本位經營思想等實踐創新實現餐飲企業轉型升級，董鴻安（2013）提出通過回歸理性與平實，注重大眾消費實現高端餐飲企業轉型；朱洪春等（2013）提出通過觀念、菜式、服務、價格、營銷創新等實現高端餐飲轉型。

綜上所述，現有餐飲企業轉型升級的研究主要集中在高端餐飲企業轉型的原因、途徑、策略上，研究對象比較窄，根據我國餐飲行業的發展現狀，不但是高端餐飲企業，我國整個餐飲行業的都需要轉型升級，同時，對餐飲企業轉型缺乏理論研究，沒有理論指導各種轉型策略就像無頭蒼蠅，研究的成果不具有普適性。本文在總結上述研究成果的基礎上，冷靜面對餐飲企業轉型升級，提出餐飲企業轉型升級注意事項。

我國餐飲企業轉型動因分析

企業轉型有“內生性” 和 “外生性”兩大本質動因，餐飲企業轉型的內部動因和外部動因如下：

（一）內部動因

1.成本上升、利潤下滑，生存壓力大。近年，餐飲企業“四高一低”問題越來越嚴重。據北京一家餐飲連鎖企業調查顯示，2002年到2012年十年間各項運營成本快速上漲，其中色拉油漲幅達到120%，豬肉136%、水60%、電100%、人工347%，房租更是400%甚至500%以上，高租金致九成餐企不賺錢，利潤率直線下滑。2011年上市餐飲企業報告分析顯示，2011年上市餐飲企業平均凈利率僅為8%左右，整個行業的利潤率僅有5%左右。低利潤使餐飲企業發展面臨巨大問題，中國烹飪協會甚至表示，2012年餐飲企業的月倒閉率高達15%，西部城市貴陽餐飲行業的存活率只有20%至30%。

2.“高人力成本”與“用工荒”并存，發展壓力大。隨著“劉易斯拐點”的出現，人口紅利的消失，人力成本將持續攀升，但攀升的人力成本仍然不能解決常年的用工短缺，嚴重制約了餐飲企業的發展。餐飲企業是勞動密集型企業，人工費用約占餐飲企業總成本費用的20%左右。近年，一方面餐飲企業人工費用增加，2010年上漲10.8%，2011年上漲17.6%，給餐飲企業帶來巨大的成本壓力，另一方面，人工費用的增加卻未能解決餐飲企業“用工荒”問題，招工難、用工短缺、高離職率仍然是餐飲企業常態。2013年春節期間，杭州、天津、環渤海等地區都出現了數萬人的用工缺口。

（二）外部動因

1.法律法規的健全及消費者維權意識的提升驅使餐飲企業轉型。食品安全、消費投訴、勞動法等餐飲行業管理相關法律法規的完善、調整和進一步規范執行，餐飲企業違法、違規等不正當獲得收益的風險進一步擴大。另一方面消費者維權意識的進一步提高，高額服務費、開瓶費、禁止自帶酒水等各種行業習慣越來越多的受到消費者的質疑，這些都將促進餐飲企業規范化經營，通過科學的企業經營管理方式取得餐飲經營管理的效益。

2.政策環境逼迫部分高端餐飲企業轉型。2012年底開始政府出臺系列政策、規定如“八項規定”、“六項禁令”、“厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”等對餐飲企業尤其是以公務消費為主體市場的高端餐飲企業影響巨大，整個餐飲消費市場逐步回歸理性，各類高端餐飲企業營業收入的下滑、甚至關門的事件頻見報端，高端餐飲企業不得不另尋生存之路，目標市場、經營觀念等都必須轉型。endprint

3.大眾理性促使大眾餐飲企業轉型。國八條使政務宴請的消費額度大幅度縮減的同時，也對普通消費者餐桌理性消費回歸起到促進作用?！肮獗P”行動、“簡餐”風尚對餐飲企業的營業額有重大影響。消費者的理性回歸，要求餐飲企業必須練好內功，把餐飲企業的經營重心放到企業經營管理上來，通過提供高性價比產品來滿足客人的需求。另一方面，餐飲消費市場也呈現多樣化特征。健康飲食、文化餐飲、特色餐飲、個性餐飲滿足消費者不同的消費傾向和愛好。餐飲企業要想獲得市場的認同，保持企業的創新能力，推出多樣化、新穎化的餐飲產品不可避免。

餐飲企業轉型實施步驟

企業轉型包括組織使命、目標、結構及企業文化等多方面，企業組織的適應能力以及轉型后面臨的環境的不確定性，都可能使企業在轉型過程中遭受危機，企業轉型是有風險的。避免企業轉型的風險，促使企業轉型成功，Kotter提出企業轉型的八個階段，王吉發（2006）提出企業轉型的RCSP范式。結合餐飲企業的特性，餐飲企業轉型的實施步驟可調整為：企業轉型評估分析—確定企業轉型目標及計劃—與員工就目標與計劃進行溝通獲得員工支持—逐一實現各階段目標、實現企業轉型。

（一）企業轉型評估分析

餐飲企業轉型評估主要是保證企業轉型戰略的正確性，借鑒王吉發（2006）企業轉型研究RCSP范式，餐飲企業轉型評估主要包括企業現狀、現在面臨的外部環境，以及企業轉型后狀況、外部環境、對企業自身的應變能力和適應能力的正確分析和判斷。如湘鄂情購買發展快餐、團膳，是對目標客源市場的轉型，在這一過程中，其在2013年3月份將酒樓員工調至快餐，導致員工不滿，便是轉型中的危險，而其購買江蘇中昱環?？萍歼M軍環?？萍紕t是不相關業務，在經營、管理等方面等面臨較大挑戰。2013年，雖然其在團膳、環保、快餐等方面都有所作為，最終沒能扭轉湘鄂情虧損的命運，這也說明轉型是一個較長的過程，不可能一蹴而就。

（二）確定企業轉型目標及實施計劃

企業目標是組織企業各要素的根本出發點。轉型對企業而言是企業的又一次構建，企業轉型目標的確定關系企業轉型的成敗。餐飲企業的轉型目標決定餐飲企業轉型計劃的制定和實施。比如湘鄂情，在2013年初中高端餐飲市場受到國八條影響后，高調宣布從中高端餐飲向大眾消費市場、團膳、學生餐、快餐等市場轉型。這與湘鄂情在2012年對中高端餐飲市場和大眾餐飲市場的準確判斷是分不開的。2012年，湘鄂情預看到大眾消費的廣闊市場，開始著手向大眾市場進軍，先后進行控股快餐品牌“上海齊鼎”、取得學生餐資格認證、收購團膳餐飲公司北京龍德華餐飲管理有限公司、推出“天天我要吃”（www.tt517.com）電子商務平臺做線上運營等一系列操作，逐步實現企業的轉型。

（三）與員工就目標與計劃進行溝通獲得員工支持

企業轉型是企業整體行為，企業每個員工的認同和參與尤為重要。在企業轉型的過程中，組織中的人事調整不可避免，在這個過程中，員工對新崗位的適應能力、接受與否，都將影響員工的工作效率和積極性。餐飲企業是服務性勞動密集型企業，而且招工難和高離職率并存，因此，在轉型過程中，員工的情緒波動不但會影響企業的服務質量，而且會影響企業員工工作穩定性。做好員工的轉型動員，讓員工明確企業的發展方向、目標以及在這個過程中員工可能會面臨的各種變化尤其是福利待遇和較長期職業規劃問題，堅定員工與企業一起轉型的信念是餐飲企業轉型成功的重要因素。

（四）逐一實現短期目標最終實現企業轉型

企業轉型具有大量的不確定性因素，因此企業轉型不能一蹴而就，而是分階段進行的，每個階段實現階段目標，這既是對企業轉型的把握，也是企業轉型中員工激勵。企業轉型實際是企業的一次重構，企業的轉型并不是一次性的，而應該是多次的，每一次企業的轉型完畢不是轉型的結束，而是下一次轉型的準備。餐飲企業完成轉型后，還要進行新企業鞏固建設，讓新的企業運營模式根植在企業文化中。

餐飲企業轉型途徑分析

根據王吉發相關研究，企業轉型分行業內轉型和轉行兩類。餐飲企業轉型的目的是為獲得企業的競爭優勢。根據美國經濟學家邁克爾·波特的“競爭優勢”理論，一個產業的內在獲利水平是影響企業的競爭優勢的重要因素，而一個企業要提高自身競爭優勢，首先要考慮選擇一個有吸引力的產業環境，然后要在這個產業具有較大吸引力的發展階段進入該產業。在目前餐飲業行業整體經營狀況和利潤較低的環境下，餐飲企業要獲得競爭優勢，選擇具有較大吸引力新興產業，進入一個利潤水平較高且處于成長階段的產業，是實現轉型升級的有效路徑之一。但在進入新興產業的過程中，餐飲企業要改變原來的企業投資方向，對餐飲企業也是具大的挑戰。本論文研究餐飲企業在行業內轉型的途徑和方法。

（一）業務多元化實現轉型

向相關產業延伸。比如餐飲企業向食品原材料產業延伸，實現“農餐對接”，做農業生產基地、畜牧業生產基地等，既可降低成本，也可保證自身產品原材料品質。如何將農業做成生態農業，則還可以實現健康飲食。也可以向相關產業鏈延伸，比如將生產基地與農業觀光、休閑旅游結合，實現游、娛、購和飲食立體服務。此外，餐飲企業還可根據自身情況向餐具生產產業延伸、向娛樂業、會議服務等其它服務業延伸。比如銀杏府將申請“非遺”胡同，把餐飲與非遺文化結合，將昆曲、古琴、少林寺禪修文化引進企業內，將胡同、四合院、中國特色菜完美結合。

餐飲產業鏈內部進行多元化。一是業務多元化。社區餐飲、城市早餐、老年餐飲、學生餐、機關食堂供餐、送餐、送廚師、送服務員的外送餐飲服務將成為適應現代生活方式的新的餐飲需求，也是餐飲業發展的新藍海。二是產品多樣化，產品在色、形、器、口感不斷創新，滿足客人求奇、求特、求新等各類要求，做好傳統菜、特色菜、創新菜、時令菜的搭配銷售，使企業菜品既保持自身特色（招牌菜）、又能滿足消費日常口味（傳統菜），同時不斷推陳出新，看到變化，每次都有新的感受。三是銷售形式多樣性。比如在餐飲企業不但可供消費者在店內消費，而且可供消費者打包，并且對打包服務進行升級，在打包的用具、盛裝等環節進行改進，讓客人覺得可以將餐廳搬回家。endprint

（二）借助科技力量實現轉型

科技是社會發展的關鍵動因，也是企業增長方式改變的關鍵因素。餐飲企業要實現轉型，必須借助現代科技和信息技術提升人員效率，降低運營成本。

依托科技實現經營管理和技術的轉型。中央廚房、節能設備、現代廚房設備、前臺、后臺各類管理系統（ERP、CRM）、甚至機器人服務，這些技術的引入對餐飲企業實現規模化經營、節能減排、降低人力成本都具有重要作用。

依托科技力量實現餐飲營銷領域轉型。遠程點餐、手機支付、手機排隊、團購用餐等這些新興餐飲消費方式正在越來越多的出現在餐飲企業，餐飲企業在轉型的過程，也要借助科技力量，搭建滿足消費者需求的新型餐飲消費方式平臺。

（三）企業抱團轉型以克服資金、規模阻礙

我國餐飲企業的集中度不高，2012（第六屆）“中國餐飲產業發展大會”上發布的2011年度餐飲百強企業營業額為1586.52億元，只占2011年全社會餐飲收入的比重為7.69%。在餐飲企業轉型過程中，為克服企業自身的制約因素，各單體餐飲企業間可以組成餐飲企業聯盟，則可以實現聯盟內成員之間的市場共享，不同地區、不同的餐飲企業在顧客管理、顧客優惠等方面實施共享，則既激勵了顧客，也實現了企業對市場的穩定和占有率，以抱團的方式克服企業資金有限的問題，實現向大型、超大型餐飲企業的轉型。

（四）實施精細化管理以嚴格控制餐飲企業各項流程控制成本

首先，餐飲企業從門店建筑設計、功能區劃分、裝修等方面嚴格運用科學理論指導，通過專業嚴密的設計方可實施。但目前我國餐飲企業管理者中擁有和掌握現代餐飲企業運營和管理能力的寥寥無幾。很多餐飲企業匆忙上馬，在創建初期的門店建筑設計、裝修、組織結構的構建等方面就已經埋下很多不經濟因素。比如餐廳位置選擇不當、客流線、工作線等動線設計不合理、工作空間設計不合理，給員工工作帶來極大浪費，餐廳裝飾不能做到持續利用給企業帶來巨大的后期裝修費用，這些問題使得餐飲企業在誕生之初就存在很多的先天不足，給企業帶來巨大的成本壓力。

其次，在餐飲企業的生產過程中要嚴格控制餐飲企業成本。進行成本控制，要做好成本預算管理、落實成本管理責任制、嚴把采購關、加強內部基礎管理。比如餐飲企業廚房生產的菜單工程、標準菜單等，但是這些方法在制作、使用初期，在我國廚房員工整體素質還不高的情況下，實施起來難度很大，因此很多餐飲企業都沒有做，或者即使做了，但是在后期的實施過程中也變成了一紙空文。另一方面，是在采購環節?，F在，大型餐飲集團為了對這一部分進行控制，大多采用中央廚房的形式進行把握，中央廚房對保證集團總部對集團各實體店的質量和成本控制起到了積極的作用。但中央廚房也會產生物流、倉儲以及設備設施的購置等費用，這對于小型飯店集團來講也不一定經濟。

（五）用工模式轉變助推餐飲企業轉型

餐飲企業由于工資低、待遇差、社會地位低、職業前景不樂觀使得餐飲企業招工難、員工離職率高。這對于服務型企業影響很大。但餐飲企業存在上述問題，與餐飲企業的用工模式也有關系。由于我國餐飲企業長期的用工模式是與員工簽訂不定期勞動合同，甚至在新勞動法頒布之前不簽訂勞動合同，員工既沒有發展前景、工資福利待遇又低，同時企業招聘的時候，前臺一線直接對客服務員工是餐飲企業用工的主體，但一些企業在招聘的時候，對這類員工更多的是考慮外在形象：年輕、形象好。因此，這樣的招工要求結合餐飲企業可以提供給員工的回報，餐飲企業可以招到的員工通常都是有就業壓力或者生活壓力的人，但這樣的人一旦生活壓力減輕，則會想方設法離開企業。因此，企業也很難招到合適的員工，要想留住，就更難。但百勝餐飲企業“百勝管理者雇主品牌的EVP”方案中，給員工在百勝的長期職業發展進行規劃，并且還給了員工一個確切的時間表，員工在百勝工作的每一個階段，只要按照百勝集團的要求進行相關提升，則都會在時間表內獲得相應的成長。這解決了餐飲企業員工長期發展的關鍵問題，這使得百勝可以招聘到大專、本科畢業生作為自己的后備生力軍，并長期在企業工作，穩定企業服務質量，也保證企業發展的人才所需。

餐飲企業要轉變原有的用工模式，將餐飲企業的發展與員工的發展結合起來，為企業員工謀求長期的職業發展，只有這樣，餐飲企業才能培養自己的人才，尤其是領導人才，使得人才能夠滿足企業發展的需要，并推動企業發展。

結論

轉型是目前整個餐飲行業面臨的嚴酷問題。應對餐飲企業面臨的各類問題，餐飲企業可以采用很多靈活方法解決，但很多方式會想出來，也許能夠解決企業當下面臨的問題，但重塑餐飲企業競爭力、穩定提升餐飲企業的贏利能力不能僅靠這些新點子和花招，而是要通過系列變革，從企業內部著手，系統而有序的完成企業內部資源的優化配置，實現企業轉型。

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