你所不知道的馬卡龍

Lily

如今，絕大多數國人對于馬卡龍（Macaron）這種經典的法式小甜點都已不再陌生。可是，很多人不知道它那讓人一嘗難忘的驚人甜度來自于其與眾不同的獨特配方——它竟然沒有用到一點面粉，而是將杏仁粉與糖粉按一比一的比例混和，再加蛋清調制烘焙而成。是以，馬卡龍的正式中文譯名叫作——杏仁小甜餅。

去年有一些關于“打假”的新聞甚囂塵上，大意是說，很多超市故意混淆概念，把扁桃仁故意譯成“大杏仁”，誤導消費者云云……那么，馬卡龍被翻譯成“杏仁小甜餅”似乎成為了這種混淆概念的受害者。因為制作馬卡龍所用的杏仁粉，恰好應該是這種扁桃仁粉，因為真正的杏仁，因為味道微苦，并不適于制作馬卡龍。

也因為這獨特的配方，使得馬卡龍成為制作失敗率最高的甜品——幾乎沒有“之一”。因為不是面漿而是杏仁粉醬，杏仁粉本身的脂肪含量就要高于面粉，且含糖量又是如此之高，烘焙的過程中，火候極難掌握，且先不說味道如何，就連想要這小餅乖乖地烘制成我們所熟知的這種形狀，都絕非易事。在法國的餐飲界流行著這樣一句話：連馬卡龍都做不好的甜品師，決計沒有資格被稱為甜品大師。

馬卡龍其實是意大利人發明的。相傳，早期一些素食修女，制作出以雞蛋清調和杏仁粉烘制的蛋白杏仁餅來代替葷食，這便是最初馬卡龍的雛形，哪怕這個時候它們還是單片、沒有夾心的。如今英語中Macaron這個名字就脫胎于意大利文的“Maccarone”（意為“杏仁醬”）。到了法國大革命期間，天主教的勢力受到革命黨人的壓制，神職人員境遇不佳，兩名生活窘迫的修女也開始偷偷制作和販賣蛋白杏仁餅，這大概就是蛋白杏仁餅傳到法國的最早記載。

毫無疑問，馬卡龍被法國人發揚光大。進入19世紀后，大批法國廚師競相制作并不斷改良馬卡龍。不但發展出了如今的夾心形式，顏色也因為不同的水果、果醬，甚至咖啡、巧克力等食材和原料的加入而等逐漸變得五彩繽紛。到了近世，隨著人們飲食口味的改變，太過甜膩的馬卡龍已經不再像早先那么受追捧，于是還有廚師改良出了不那么甜，甚至干脆就是咸味的馬卡龍，比如海鹽口味、三文魚口味……當然，還有法國人寧愿胖死也不會舍棄的——鵝肝口味。

Pierre Hermé是一個在西方街頭常見的胖子，普通到即使與他擦身而過，你都不大可能會多瞄他一眼。然而，就這樣一個其貌不揚的胖子，卻是一個對于馬卡龍的發展貢獻良多的名廚，甚至早已經是業界如雷灌耳的大師。據說他的家族就是一個糕點世家，14歲開始學習廚藝。在法國，他制作的糕餅有著“甜品中的Dior”美譽，而他本人更是被稱作“甜品界的畢加索”！

Pierre Hermé在20歲出頭時已經擔任了巴黎餐飲名店的糕點主廚，數十年間創作出過無數的新口味馬卡龍，包括后來被業界“山寨”得最多，卻無法超越的玫瑰加開心果口味、荔枝果肉配覆盆子口味等。他對甜品，尤其是馬卡龍毫不間斷的熱忱，促使他每年都有出人意料的新作，如以清新優雅見長的青檸羅勒口味，或者以矜貴食材制作的白松露配榛子口味等，每每在味覺及口感上帶給食客無盡驚喜。

去年，Pierre Hermé終于把自己的甜品店開到了香港。在此之前，他已經在東京、大阪、倫敦、巴黎、迪拜等很多城市開了店，尤其是25年前在東京開的那一家店，可以說是掀起了日本后來一直延續至今、數十年不衰的馬卡龍熱潮。據說香港更是早已有一群他的死忠粉絲，利用旅游、出差等一切機會，去到他的東京店、巴黎店打包馬卡龍。

香港新店一開，Hermé大師旋即帶來了無數的創新經典馬卡龍，其中包括Arabesque （杏桃開心果）、Crème Brulee（香草焦糖）、Imagine（抹茶黑芝麻）、Infiniment Chocolat Porcelana （委內瑞拉白瓷黑巧克力）、Infiniment Rose（玫瑰花瓣）、Céleste（熱情果大黃草莓）、Mogador（巧克力百香果）、Makassar（咸味黃油焦糖軟心黑巧克力）、Ouvre-toi（芝麻杏仁牛奶巧克力）及Lou（姜味朱古力二重奏）等不同口味，選擇之多樣，令人眼花繚亂。

而Hermé在分享味道配搭心得時表示，在創制甜品的時候，他非常重視味道的配搭效果，猶如研制一款香水般地花心思。要考慮食材的香味融合度，還要估量出味道上的和諧性，與其說是組合，不如說是新味道的誕生。香水師以嗅覺研制作品，糕點師則需要同時利用嗅覺和味覺，才能成就其創作。endprint