茹素

李文波

蔡瀾寫過個集子叫《樂得未能食素》。在兩廣一帶吃素，的確是難事。在廣州的時候，天地間24小時充滿吃的可能。半夜K歌回家，喝碗粥吃了宵夜去睡覺，可能擦肩而過的車是凌晨從市區去番禺吃剛殺好豬雜的食客。那城市就是一個24小時都在蠕動的胃。

但是兩廣信佛拜神的人也多。佛教戒葷腥是為了培養慈悲心，不吃肉，不犯殺生戒，才能修三摩地。如果要修行念咒，那連蔥、蒜等五葷也要戒，否則菩薩也怕蔥蒜臭味，不來給你加持。即便不修行，只是許愿求福報，為表誠心，也要“吃齋一月”，甚至吃長齋，或者吃“花素”，也就是初一十五吃齋，所以齋菜還是很有市場。重糖重油的齋鹵味，香菇青菜，羅漢上素，不知道是豆腐還是魔芋做的“扒雞”或“魷魚”，澆上芡汁。這樣的齋飯，總覺得像祭過祖先的供品，香氣都被鬼神吃了去，徒留一桌子虛偽和凄涼。

如果能長期吃日本菜，吃素想必是容易的。器皿就讓人心靜：陶器的礪，瓷器的潔，漆器的絢。配碟小菜也一絲不茍的，姜的甜辣生津，入味煙韌的海藻絲，滑滑的納豆，喝后不口渴的味噌湯 ，香酥肥腴的天婦羅紫蘇和茄子。此時想不起來饞肉，只想吃一種叫“素”的物事。可見，環境造設到了某個境界，吃肉的欲望自然消散。比如孔子聽到讓他飄飄欲仙的音樂，則可以吃三個月素。

但是除非住在日本，這個方案成本太高。出國以后，發現西方人里不乏吃素的，以致會議餐點，總有一個特別的Vegan菜單。許多明星名人也是高調的素食主義者，這些皮膚光潔，身材緊致又精力充沛的生招牌，每年大概能轉化不少青少年加入素食者行列吧。

西方文明里提倡吃素，和佛家戒葷腥如出一轍。古希臘哲學家畢達哥拉斯提倡不殺生，吃素食，因為他相信轉生，動物身體里可能居住著人的靈魂。不吃動物，則可以避免吃人的危險。后來蘇格拉底把這個擔心提高到哲學和倫理的高度。他問學生格拉康：吃動物的習慣，是不是會讓我們去屠殺那些會我們明知道能看著我們的眼睛，和我們交流的個體？

格拉康說：可不是的嘛。

蘇格拉底問：你說，這樣把一個生物變成一個物件，是否會防礙我們得幸福呢？

格拉康說：估計是會防礙我們得到幸福。

蘇格拉底說： 是啊，我們看醫生的次數會增加，如果鄰居們也這么生活，我們還得為得到更多的肉而競爭。你說，吃肉是否會防礙我們建立一個公平的社會呢？

格拉康配合地說：一定會阻礙啊！

有了蘇格拉底的影響，柏拉圖、亞里斯多德都不吃肉。羅馬人里面，奧維德、維吉爾也不吃肉。后來文藝復興，出現素食主義者團體，不吃帶血的東西，不吃可能傷害其它生命的東西。達芬奇就是這團體里的一員。

但是素食主義得到現在的名字，是在19世紀的英國。素食又分“飲食純素食主義”，也就是不吃含有動物成分的飲食，以及“道德純素食主義”，就是拒絕使用任何生產過程會帶來動物苦難的產品。道德純素食主義不但不穿動物皮鞋和皮衣，也不使用蜂蠟、動物脂油、骨頭，以及用動物做試驗的產品。最早的素食主義哲學的出發點是，動物有權利過盡可能免于痛苦的生活。這和佛教里作為斷滅輪回五種手段之一的“不害”是相對的概念。當年甘地去英國留學，他母親讓他發誓不要吃肉和蛋。他在讀了英國素食主義者Henry Salt的書以后，很認同，從此也加入了推廣“不害主義”的行列，也是東西素食主義的融合了。

19世紀的美國掀起的素食趨勢，則是和“飲食節制”相關聯。推廣玉米片大獲成功的凱洛格兄弟，賣點之一就是玉米片營養全面，比肉食健康。凱洛格自己也是素食主義者。本杰明·富蘭克林16歲時得到一本講飲食節制的書，學會了一些菜譜，開始自己做素食。節制飲食和飲酒后，他發覺自己頭腦清楚了，領悟速度也大為提高。以前看不懂的數學書，現在看起來容易很多——多少是出于自我暗示就不知道了。不過富蘭克林后來也吃鱈魚。他在日記里寫道：“看到把鱈魚剖開后，里面有小魚。既然它吃其它的魚，那么我吃它也在理了！” 另一位半路出家的素食者是美國總統克林頓。他本來是個老饕，食譜以漢堡、香腸、甜甜圈為主。因為高血脂和家族心臟病史，希拉里要求營養師制定特別食譜，務必要讓總統減肥降血脂。克林頓成功減了20公斤后， 也從此成為素食者。

在富蘭克林的年代，素食就是煮土豆，煮米飯。今天的素食菜譜顯然豐富多了。西式食譜里的素食，有對食材真心的欣賞。玉米南瓜濃湯：新鮮玉米帶葉，南瓜切塊，清水煮熟，南瓜去皮，玉米把籽切下來，在攪拌機里打成茸，加水煮成濃湯，加鹽，酸奶油和香菜，就是秋天的味道。水果和蔬菜經常一起涼拌做沙拉：苦苣和蜜桃，菠菜和草莓，都是好搭配，上面再撒些核桃、胡桃、松子一類的堅果，和山羊奶酪，質感豐富，入肚清爽。

成為素食主義者，顯然對人的計劃性有一定要求。一個典型的素食者，櫥柜和冰箱基本會常備以下內容：芝麻醬、檸檬、青檸檬、雞豆罐頭、黑豆罐頭、生姜、番茄、番茄醬、芹菜、生青辣椒、洋蔥、蒜、菠菜、彩椒、豆腐、小扁豆、米、雞蛋、帕馬森奶酪、車打奶酪。這樣任何時候都能滿足從早餐到主食的各種要求。

我剛開始吃素的實踐，最強烈的感覺是經常處于饑餓狀態。會很饞肉。可是如果破戒吃了一點肉，立即會覺得胃里難受沉重。反復幾次后，對肉的愛戀也就淡了。減少肉食后，比較容易集中精神，感知也比較敏銳——當然這也許是餓的。總之，生活方式的試驗，總是需要一個比較長的時間段才能知道效果。

吃素就是對自身欲望的駕馭，對生活方式的控制。出于各種理由，對自己有額外要求的人都走到吃素這條路上來了。營養學家們保證，吃素的人會攝入更多的纖維、葉酸、維他命C、E、鐵和胡蘿卜素、抗氧化劑等植生素。同時他們攝入的卡路里、飽和脂肪酸、膽固醇、長鏈奧米加-3脂肪酸、維他命D和B12、鋅和鈣會比較低。不過，白色豆子、雞豆和南瓜籽里富含大量的鋅，核桃、胡桃和堅果里富含對大腦有好處的神經遞質，雞蛋、奶制品、海藻、發酵豆制品里有維他命B12。事實上，許多最優秀的運動員也是素食主義者，最有說服力的莫過于網壇名將威廉姆斯姐妹。最近聽說女排因為三周沒吃肉而慘敗，顯然她們的營養師還需要提高對素食的研究水平。畢竟，瘦肉精之類的事沒有杜絕之前，對素食的了解顯然是多多益善。endprint