李鴻章“雜碎”和左宗棠雞

I.Issak

包子似乎迎來了歷史性的機遇，先是習近平主席光顧慶豐包子鋪，后是“狗不理”計劃進軍美國。

包子曾被美國人稱為“慘白色的蛋糕，里面夾著肉”。

“吃老鼠”的中國人

1820年代第一批華人移民美國。由于其中多數是廣東省臺山人，故美國的中餐也發端于臺山菜。

十多年后，加州開始了淘金熱，至少有2萬華人去大洋彼岸尋找“金山”。在礦上，中國人施展出源遠流長的保存食物技術，憑借著咸鴨蛋、腌菜、腌蘿卜、魚干、干菇，乃至從中國引種的柿子，成為了金礦上吃的最好的一群人。

一些中國人在金礦附近開設供應各種炒菜的餐廳，還有人在當地的名門望族中擔任家庭廚師。一位淘金者曾評價說，加州最好的餐館都是中國人開的，中國菜味道飽滿平衡。

隨著淘金熱和修筑鐵路的熱潮慢慢褪去后，無論容貌還是言談舉止都極易被識別的華人開始遭到白人的排擠。白人工人們認為，中國人已經泛濫成災，“偷”走了他們的工作。中國人變成了歧視、仇恨甚至殺戮的對象，中餐館生意一落千丈。

偏見之下，中國人的食材也令美國人膽寒。在他們眼中，中餐就是煮食各種來源神秘、質地怪異的肉類和蔬菜，并把它們切成極小的碎片，或者干脆搗爛，再和以奇汁異醬。

馬克吐溫在采訪一個叫阿成的店主時，婉言謝絕了一種看上去干凈整潔的小香腸，因為“當時人們都害怕香腸里有老鼠肉。”

偏見以外，受清教徒和新教徒影響較深的美國文化也阻礙了中餐館的發展。美國人奉行簡樸節制，認為食物只是用以維持生命的糧食。對中國人熱火朝天的切菜、剁菜、大火熊熊的烹飪，以及吃飯大聲的聊天習慣，他們都難以接受。

1882年，美國主流社會對中國人的常年歧視最終導致《排華法案》出臺。這部美國歷史上唯一一部排斥某個人種或種族的法律，使得在美國本土出生，成為中國人獲得美國國籍的唯一途徑。

中國人也逐漸失去了工作機會。他們只好以兩種方式應對：開設餐館和洗衣房——這被視為是女人的事情，不會對白人男性的工作造成威脅。

“雜碎”救了中國移民？

因為生存環境惡劣，中餐館展開了一系列“美國化”的努力：比如，那個時期的中餐館菜單上赫然出現“荷式烤牛排”、“加州烤雞配黑加侖布丁”，當然，還有招牌的“炒雜碎（chop suey）”。

關于“炒雜碎”，有一個極富歷史傳奇色彩的故事：1896年李鴻章訪美，在一家餐廳吃飯，因他有消化不良的痼疾，就把桌上幾道菜隨便倒在一起混雜成一道新菜。有人問起這道新菜的菜名，結果被告知是“雜碎”。

在排斥“重口味”和奇異食材的美國主流飲食觀念約束下，經過改良的雜碎一時間成為美國中餐的頭牌名菜。整個紐約都曾為它瘋狂，約會中的男人為搏紅顏一笑，也會帶她去吃“炒雜碎”。1923年，一位15歲的芝加哥女孩用假支票從父母那里盜用了3400美元，全部花在了中餐館的雜碎上。

有一個群體對中餐館一直鐘愛有加——猶太人。這個民族同樣渴求主流社會的接受，在飲食上積極向美國大眾靠攏，但無奈有嚴格的飲食戒律，權衡之后開始頻繁光顧不常在菜里放入乳制品的中餐館。

中餐館頑強地滲入了美國社會，1870年到1920年間，從164家上升到11438家。1903年，洛杉磯電話黃頁中登記有3個中餐館，1941年增加到了73個。此外，波士頓、紐約、芝加哥等美國各大城市中都相繼開始出現中餐館。

同時，中國人開始大量在餐廳里引入燕尾服，并在裝飾上引入一些西方元素。

嚴格來說，這些中餐館還只能被稱為“中國人開的餐廳”——1940年代著名社會學家費孝通訪美，在一家中餐館吃過飯之后表示，那頓飯絲毫沒有讓他想起家的感覺。不止是菜品，就連餐廳里的表演者，也全然和中國人無關。

基辛格的最愛

第一次世界大戰中，現代食品工業大量制造罐頭食品，極大地方便了戰爭后勤。一戰結束之后La Choy公司在底特律成立，以炒雜碎和炒面為主，制造和出售罐裝中餐。此后，罐裝炒面和中菜調料包就出現在了主流超市的貨架上。

二次世界大戰再次成為中餐發展的歷史機遇，唐人街的中餐館生意蒸蒸日上。

1943年，美國政府撤銷了《排華法案》。大量優秀的廚師為躲避戰亂而到達美國。從1971年起，中美關系好轉、臺灣省漸漸被國際社會疏離，有不少心有恐懼的臺灣人也拖家帶口移民美國。

和傳統依靠同鄉關系的移民方式不同，這次大規模的移民人口來源多元，川菜、湘菜、浙菜、粵菜等各大菜系都在這段時期被迅速引入美國，重新定義了美國中餐。

二戰之后，普遍富裕的美國人對飲食也有了新的認識，逐漸意識到飲食除了填飽肚子之外，也可以是一項卓越的藝術。他們在享受法式大餐的同時，也開始“勇敢地”拿起筷子去嘗試中國美食。

時隔一個世紀之后，雜碎也完成了他的使命，漸漸從美國菜單上消失，取而代之的是左宗棠雞、花椰菜牛肉和咕咾肉。

因為中餐的緣故，左宗棠在美國家喻戶曉，幾乎任何一家中餐館都可以一嘗左宗棠雞的美味，每個星期都有數以萬計的美國人提起他的名字。鮮美酥脆的雞肉，蘸上香濃撲鼻的辣醬，用大蒜、生姜和辣椒小炒，直至鮮香四溢。

不過，在左宗棠將軍的家鄉——中國湖南，沒人知道左宗棠雞。這道菜發明于臺灣，發明者彭長貴曾說如此命名，是為了紀念自己的家鄉。左宗棠雞表面上是湘菜，底子是淮揚菜，手法為嶺南菜，另外加上彭長貴的創意。

1973年，彭長貴前往美國，在紐約開設彭園餐廳。前美國國務卿基辛格到彭園用餐后，非常喜愛左宗棠雞，后來經常前往。再加上ABC電視臺曾推出報道此菜的特別節目，使它在美國聲名大噪，成為美國人所熟悉的最著名的中國菜之一。

美國人對不同文化的興趣不止局限在飲食上。1971年，紐約時報著名記者James Reston在北京闌尾炎發作，并接受了針灸治療，據說效果奇佳。回國后，他將這一傳奇經歷發表出來，掀起一小股中國熱，中餐廳因此大賺一筆。

第二年，美國總統尼克松訪華。當他拿著筷子面露困惑的表情在全世界傳播開來，海外中餐館的生意迎來又一次春風。僅僅在接下來的兩年，25本中式菜譜書在美國和英國出版。

現在，中餐發展迅速。2009年美國全境有4萬個中餐廳，這個數字已經超過了美國境內所有的麥當勞、肯德基、漢堡王、必勝客、Taco Bell的總和。英國史學家Eric Hobsbawm甚至說，中餐是“東方文明最偉大的文化輸出”。

興許在不久的將來，紐約白領在買杯咖啡上班的同時，也能捎帶上兩個包子和一碟醬菜。endprint