茯磚茶對凝固型酸奶品質的影響

劉 冬，葉 明，畢璋友，吳成方，張 亮，徐 健

（1.安慶職業技術學院，安徽安慶 246003；2.合肥工業大學生物與食品工程學院，安徽合肥 230009）

茯磚茶屬于后發酵型黑茶，經殺青、揉捻、渥堆、干燥四個初制工序加工而成[1]。茯磚茶飲用歷史悠久，并通過古絲綢之路運往青藏高原、蒙古高原等西北地區，以及俄羅斯、中東、英國等國家和地區，因其具有抗氧化、降脂減肥改善人體脂肪代謝，并具有潛在的治療心血管疾病和II型糖尿病的功效[2-3]而深受人們的喜愛。

酸奶通常是以鮮牛奶或復原乳為主要原料，經均質、殺菌、乳酸菌發酵等工藝生產的富含活性益生菌的發酵乳制品[4]。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌具有良好的協同作用常用于發酵乳的生產[5]。酸奶由于其獨特的風味、較高的營養價值和良好的保健功能而深受消費者的青睞。隨生活水平的提高，人們對酸奶的功能性需求日益增加，促使功能酸奶的研究受到研究人員的關注。綠茶和紅茶等具有抗氧化、降血糖和降血脂等功能已被用于功能型茶酸奶[6-7]的研制。目前以茯磚茶為功能原料開發功能型發酵乳尚未見報道。本研究的目的是研制茯磚茶酸奶，并考察茯磚茶對酸奶的感官品質、主要理化特性和乳酸菌的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

嗜熱鏈球菌ys14（Streptococcusthermophilusys14）、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus1.1480） 由合肥工業大學微生物實驗室保藏提供；安化茯磚茶、雀巢全脂奶粉、光明脫脂奶粉和白砂糖 購自家福超市；氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、甲基紅、亞甲基藍、溴甲酚綠等化學試劑 均為分析純。

pHS-3C型pH儀 上海精密科學儀器有限公司；702SM自動電位滴定儀 廣東深圳瑞士Metrohm萬通；NDJ-7型黏度計 廈門中村光學儀器廠；MCO-18AIC CO2培養箱 上海旦鼎國際貿易有限公司；DNP-9082恒溫培養箱 上海三發科學儀器有限公司；CT14RD型冷凍離心機 上海天美科學儀器有限公司；SKD-600自動凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司；AR1140分析天平 奧豪斯國際貿易有限公司；SWCJ-1F雙面凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 茯磚茶酸奶制備 稱量1～5g的茯磚茶茶葉用95～99g的開水浸泡10min，用兩層濾紙過濾出茶渣獲得茯磚茶提取液。將12g奶粉（全脂奶粉和脫脂奶粉按5∶1混合），溶于上述88g濃度為1%～5%茶湯中。然后添加6%的白砂糖作為甜味劑，加熱至60℃，于25MPa下均質15min，并在95℃下滅菌20min，冷卻至42℃，即得含茯磚茶提取液的待發酵混合液。然后接種2%（v/v）的由嗜熱鏈球菌ys14和德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480按1∶1組成的酸奶發酵劑，在42℃下培養6～8h，制得茯磚茶含量為1%、2%、3%、4%、5%的酸奶（FZY1%，FZY2%，FZY3%，FZY4%和FZY5%）。以未添加茯磚茶的酸奶作為對照，對照和茯磚茶酸奶于6℃下冷藏。

1.2.2 茯磚茶酸奶感官品質 由7名具有食品專業背景的人員組成感官評定小組參考Karaaslan等[8]報道的方法，參考感官評分表從色澤、組織狀態和氣味滋味對茯磚酸奶的感官品質進行評分；總體評價=0.1×色澤感官得分+0.5×組織狀態感官得分+0.4×氣味滋味感官得分。總體評價為1～5分表示感官品質差；6～8表示品質中等到良好；9～10表示感官品質非常好。

表1 凝固型酸牛奶感官評分表Table 1 Sensory evaluation table of set yoghurt

1.2.3 茯磚酸奶的理化品質 脂肪、蛋白、非質乳固體和酸度參考GB 19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》[4]進行測定，酸度以乳酸的百分含量表示。pH用pHS-3C型pH儀測定。酸奶脫水收縮值的測定參考Sahan[9]報道的方法，將100g酸奶放置在放有紗布的漏斗頂部，滴水2h后，乳清被收集于燒杯中，稱量乳清的質量，即脫水收縮值（%）=（乳清質量/酸奶質量）×100。粘度的測定用NDJ-7粘度計在室溫轉速為10r/min條件下測定。以上實驗均重復7次，結果以“平均值±標準偏差”表示。

1.2.4 乳酸菌數的測定 分別在0、7、14、21、28d時取對照組酸奶和茯磚茶酸奶樣品，乳酸菌活菌數的測定參考Ye和Liu等報道[5]的方法。S.thermophilus和L.bulgaricus分別接種于M17-lactose和RS-fructose培養基上。S.thermophilus在37℃下培養72h，L.bulgaricus在37℃厭氧條件下培養下72h；菌落數用log cfu/mL表示，實驗均重復7次，結果以“平均值”表示。

2 結果與分析

2.1 茯磚茶酸奶在發酵過程中pH和酸度的變化

在發酵過程中，隨著乳酸菌利用乳糖代謝產酸，對照酸奶和茯磚茶酸奶整個體系中乳酸含量持續增加（圖1），可滴定酸的增加導致pH的下降，最終達到發酵終點pH為4.6左右（圖2）。在6h時對照、FZY1%、FZY2%、FZY3%、FZY4%和FZY5%的pH分別為4.65、4.60、4.56、4.66、4.62和4.79。在0～3h時間段里，添加1%～5%茯磚茶提取液的茯磚茶酸奶的乳酸含量和pH較對照并無顯著性差異（p=0.25），這表明該濃度范圍內茯磚茶的添加對嗜熱鏈球菌ys14和德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480代謝產乳酸無抑制作用，類似的結果在Jaziri等[6]關于紅茶和綠茶酸奶的研究中也被觀察到。另外，如圖2所示，在3～4.5h時間段里FZY2%、FZY3%和FZY4%的乳酸含量較對照略有增加（圖1），可能是茯磚茶中的多酚物質促進嗜熱鏈球菌ys14生長和代謝[10]的結果。

圖1 茯磚茶酸奶在發酵過程中乳酸的變化Fig.1 The change of lactic acid in Fuzhuan brick-tea yoghourt during fermentation

圖2 茯磚茶酸奶在發酵過程中pH的變化Fig.2 The change of pH in Fuzhuan brick-tea yoghourt during fermentation

2.2 茯磚茶酸奶感官品質和理化指標

茯磚茶酸奶的感官品質實驗結果如表2所示，與對照相比添加3%～5%茯磚茶的酸奶顏色有顯著（p＜0.05）變化，從微黃至淺褐色具有茯磚茶特有的顏色。茯磚茶酸奶凝乳完全無乳清析出，組織細膩、均勻，表面光滑，無裂紋。除色澤外，茯磚茶酸奶的組織狀態和氣味滋味感官品質與對照組無顯著差異。其總體感官評分在7.8以上，同時具有酸奶和茯磚茶獨特香味和滋味并被感官評委所喜歡。

表2 酸乳感官評價Table 2 Sensory evaluation of yoghourt

茯磚茶酸奶的脂肪、蛋白質和非脂乳固體等主要理化指標均符合GB 19302-2010[4]的規定（表3）。對照酸奶的平均粘度為2.3Pa·s，茯磚茶酸奶的粘度在2.6～3.9Pa·s范圍內，較對照組有不同程度的增加。隨著茯磚茶含量的增加粘度成增加趨勢，主要原因是茯磚茶酸奶中的非脂乳固體增加的緣故。此外，較對照組相比茯磚茶酸奶的脫水收縮值呈下降趨勢，且添加4%～5%的茯磚茶可以顯著（p＜0.05）降低酸奶的脫水收縮值而增加酸奶的持水力。

表3 酸奶理化指標Table 3 Physics and chemistry index of yogurt

2.3 茯磚茶酸奶在冷藏過程中pH和酸度變化

圖3 茯磚茶酸奶在冷藏過程中乳酸度的變化Fig.3 The change of lactic acid of Fuzhuan brick-tea yoghourt during refrigerated storage

圖4 茯磚茶酸奶在冷藏過程中pH的變化Fig.4 The change of pH in Fuzhuan brick-tea yoghourt during refrigerated storage

在28d的冷藏過程中，乳酸菌緩慢的繼續代謝產生有機酸，致使對照和茯磚茶酸奶體系中的酸度持續增加（圖3、圖4）。FZY1%，FZY2%，FZY3%和FZY4%的pH和酸度分別在4.1～4.8和0.76%～1.37%范圍內，與相同冷藏時期的對照相比其pH和酸度在a＜0.05條件下均無明顯（p在0.08～0.28范圍內）差異。然而FZY5%的后酸化程度較對照相比有減緩趨勢（圖3、圖4），其pH和酸度在第28d分別為4.22和1.15%。

2.4 茯磚茶酸奶冷藏過程中乳酸菌數的變化

對照和茯磚茶酸奶中的嗜熱鏈球菌ys14和德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480活菌數在貯藏過成中呈緩慢的下降趨勢（表4）。在冷藏初期1%～5%的茯磚茶中的茶多酚促進嗜熱鏈球菌ys14的生長，且在濃度1%～2%范圍內和茯磚茶添加量成正相關性。茯磚茶對德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480無明顯促進作用，這與Ye等報道[5]一致。在28d時，茯磚茶酸奶中嗜熱鏈球菌活菌數在7.39～7.75CFU/mL，較對照組有不同程度的提高；而德氏乳桿菌保加利亞亞種活菌數在7.04～7.11CFU/mL范圍波動，較對照組無明顯變化。在整個儲藏過程中茯磚茶酸奶乳酸菌總菌落數大于107CFU/mL，符合GB 19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》關于乳酸菌活菌數≥1×106CFU/mL的規定。

表4 乳酸菌數在冷藏過程中的變化Table 4 Numbers of lactic acid bacteria in yoghourt samples during refrigerated storage

3 結論

茯磚茶可以和酸奶良好的融合，茯磚茶酸奶具有獨特的風味被評委所喜歡，它豐富了酸奶的種類。在發酵過程中茯磚茶的添加沒有抑制乳酸菌代謝產酸。茯磚茶可以提高酸奶的粘度和持水率，并促進嗜熱鏈球菌ys14生長和代謝。

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