屠宰方式對沂蒙黑山羊肉部分經濟指標的影響

王守經等

摘 要：研究了不同屠宰工藝組合對沂蒙黑山羊屠宰率、胴體綜合損耗等主要經濟指標的影響。結果表明：不同屠宰工藝組合對屠宰率無顯著影響；宰后72 h排酸成熟結束時，電擊暈+平躺處理組胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛和電擊暈+吊掛處理組（P<0.05）；不同屠宰工藝處理對羊肉蒸煮損失和汁液損失無顯著影響。

關鍵詞：屠宰方式；沂蒙黑山羊；羊肉；成熟

中圖分類號：TS251.5+3 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2014）04-0114-03

畜禽屠宰加工是由養殖生產向消費過程轉化的重要環節，在這個過程中存在著許多影響肉品質量、消費安全和經濟性狀的關鍵技術問題[1]。如果屠宰工藝使用不當，不但影響原料肉品的質量，而且會增加屠宰過程中的損耗率，造成巨大的經濟損失（如提高滴水損失和PSE、DFD等異質肉的發生率等）。目前，針對不同屠宰工藝和宰后處理措施對肉品品質、衛生質量以及生化指標的影響，國內外學者進行了大量的研究探索[2～6]。路文敏研究表明麻電處理能顯著提高豬肉的滴水損失[7]。夏雙梅等認為電致昏比CO2致昏更易加速肌肉能量的代謝， 引起pH 值的快速下降， 增加汁液流失率[8]。另外，許多研究顯示戳刺方式、縮短致昏與戳刺的時間間隔等措施，都能夠影響豬肉的保水性能和異質肉的發生率[9～11]。研究對象主要集中在生豬和牛，對于肉用山羊的屠宰技術研究較少。

本研究著重探討了不同宰殺方式和放血方式對沂蒙黑山羊肉部分經濟指標的影響，為肉羊的規模化、標準化屠宰提供技術依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用沂蒙黑山羊購自沂南縣某養殖場，品種一致，去勢公羊，年齡24～30個月，體重30～35 kg。

1.2 屠宰試驗設計

宰殺方式：電擊暈（85 V、3 000 Hz）后，三管齊斷戳刺放血；直接三管齊斷戳刺放血。

放血方式：吊掛放血；平躺放血。

共組成4個屠宰工藝組合：三管齊斷+吊掛放血；三管齊斷+平躺放血；電擊暈+吊掛放血；電擊暈+平躺放血。

1.3 屠宰流程

羊只宰前靜養48 h，宰前24 h禁食、停水。隨機分組，每組6只。

按下圖工藝流程進行屠宰：

圖1 屠宰工藝流程

1.4 指標測定

1.4.1 胴體綜合損耗率 分別測定宰后45 min和12、24、48、72 h胴體的綜合損耗率。

胴體綜合損耗率（%）=

進排酸間前胴體重-不同時間點胴體重進排酸間前胴體重×100

1.4.2 蒸煮損失率 取一塊2.5～3.0 cm厚羊背最長肌肌肉，準確稱重（W1）， 以80℃恒溫水浴加熱至肉樣中心溫度40℃，翻轉肉塊，繼續加熱至肉樣中心溫度70℃，持續加熱20 min，然后取出肉塊，于 0～4℃條件下冷卻12 h，再準確稱重（W2）。分別測定宰后45 min及12、24、48、72 h的樣品蒸煮損失。

蒸煮損失率（%）=W1-W2W1×100

1.4.3 汁液損失 從羊胴體背最長肌12、13肋骨處取1.5 cm厚的肉塊，去除皮下脂肪和結締組織后稱重（W3），裝入塑料袋中真空包裝，4℃條件下放置24 h，取出肉塊用吸水紙吸干表面水分稱重（W4）。分別測定宰后45 min和12、24、48、72 h的樣品汁液損失。

2 結果與分析

2.1 不同屠宰工藝對屠宰率的影響

從表1結果看，4個處理組合對沂蒙黑山羊屠宰率無顯著影響（P>0.05）。

2.2 不同屠宰工藝對胴體損耗率的影響

表2表明，宰后24 h后胴體重量開始下降，電擊暈+平躺處理宰后72 h胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛、電擊暈+吊掛處理（P<0.05）。平躺放血處理胴體損失率高于吊掛放血處理。

2.3 不同屠宰工藝對羊肉汁液損失的影響

表3表明，在排酸成熟過程中不同處理羊肉的汁液損失率總體呈現下降趨勢，宰后12 h內迅速降低，而后小幅上升，再緩慢下降。各處理間的汁液損失率無顯著差異（P>0.05）。

2.4 不同屠宰工藝對羊肉蒸煮損失的影響

表4表明，宰后12 h三管齊斷+吊掛處理羊肉的蒸煮損失率低于其它處理，與三管齊斷+平躺處理差異達到極顯著水平（P<0.01）。隨著排酸成熟時間的延長，各處理羊肉蒸煮損失率基本趨于一致，差異不顯著（P>0.05）。

3 結論

4個屠宰處理組合對沂蒙黑山羊的屠宰率蒸煮損失率、汁液損失率等重要經濟指標的影響差異不顯著，僅電擊暈+平躺處理宰后72 h排酸成熟結束時胴體綜合損失率顯著高于其他處理。

85 V、3 000 Hz電擊暈處理導致沂蒙黑山羊胴體不同程度地產生出血點，出血點的數量個體間差別很大。頻率和電壓的改變是否會影響肉羊胴體出血點的數量有待進一步的研究[12]。

參 考 文 獻：

[1] 王守經，胡鵬，汝醫，等.山東省肉羊產業發展現狀、存在問題及對策[J].山東農業科學，2013，45（4）：118-122.

[2] 陳贊謀， 李加琪， 張艾君，等.不同屠宰方式對豬肉品質的影響[J]. 家畜生態學報，2008，29（3）：41-43.

[3] 鐘波，石英輝，楊太東，等.不同致暈方法對豬肉、肺臟品質的影響比較[J].國外畜牧學-豬與禽，2012，32（7）：59-60.

[4] 封俊.國外電刺激技術在羊屠宰加工中的應用[J].肉類研究，2007（4）：41-44.

[5] 馬儷珍， 盧智，朱俊玲，等.宰后處理方式對羊肉品質的影響[J].農業工程學報，2006， 22（2）：173-175.

[6] 陳陽樓，楊珊珊.宰前及屠宰過程中影響豬肉品質的主要因素[J].肉類工業，2012（7）：1-4.

[7] 路文敏.影響冷鮮肉滴水損失關鍵因素研究[D].楊凌：西北農林科技大學，2010.

[8] 夏雙梅，孟振北，耿鑫.屠宰工藝對冷卻肉滴水損失的影響[J].肉類工業，2007（8）：2-3.

[9] 楊勇，馬長偉.屠宰過程中改良畜禽肉品質的研究進展[J].肉類研究，2006（2）：40-44.

[10]黎英.屠宰加工過程對豬肉保水性的影響[J].龍巖學院學報，2005，23（6）：70-71.

[11]Sosnicki A，Wilson E， Sheiss E B，et al. Is there a cost-effective way to produce high quality pork？ [C].51st RMC.AMSA.1998.

[12]周光宏譯.Lawries 肉品科學[M].北京：中國農業大學出版社，2009，84-100.endprint

摘 要：研究了不同屠宰工藝組合對沂蒙黑山羊屠宰率、胴體綜合損耗等主要經濟指標的影響。結果表明：不同屠宰工藝組合對屠宰率無顯著影響；宰后72 h排酸成熟結束時，電擊暈+平躺處理組胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛和電擊暈+吊掛處理組（P<0.05）；不同屠宰工藝處理對羊肉蒸煮損失和汁液損失無顯著影響。

關鍵詞：屠宰方式；沂蒙黑山羊；羊肉；成熟

中圖分類號：TS251.5+3 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2014）04-0114-03

畜禽屠宰加工是由養殖生產向消費過程轉化的重要環節，在這個過程中存在著許多影響肉品質量、消費安全和經濟性狀的關鍵技術問題[1]。如果屠宰工藝使用不當，不但影響原料肉品的質量，而且會增加屠宰過程中的損耗率，造成巨大的經濟損失（如提高滴水損失和PSE、DFD等異質肉的發生率等）。目前，針對不同屠宰工藝和宰后處理措施對肉品品質、衛生質量以及生化指標的影響，國內外學者進行了大量的研究探索[2～6]。路文敏研究表明麻電處理能顯著提高豬肉的滴水損失[7]。夏雙梅等認為電致昏比CO2致昏更易加速肌肉能量的代謝， 引起pH 值的快速下降， 增加汁液流失率[8]。另外，許多研究顯示戳刺方式、縮短致昏與戳刺的時間間隔等措施，都能夠影響豬肉的保水性能和異質肉的發生率[9～11]。研究對象主要集中在生豬和牛，對于肉用山羊的屠宰技術研究較少。

本研究著重探討了不同宰殺方式和放血方式對沂蒙黑山羊肉部分經濟指標的影響，為肉羊的規模化、標準化屠宰提供技術依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用沂蒙黑山羊購自沂南縣某養殖場，品種一致，去勢公羊，年齡24～30個月，體重30～35 kg。

1.2 屠宰試驗設計

宰殺方式：電擊暈（85 V、3 000 Hz）后，三管齊斷戳刺放血；直接三管齊斷戳刺放血。

放血方式：吊掛放血；平躺放血。

共組成4個屠宰工藝組合：三管齊斷+吊掛放血；三管齊斷+平躺放血；電擊暈+吊掛放血；電擊暈+平躺放血。

1.3 屠宰流程

羊只宰前靜養48 h，宰前24 h禁食、停水。隨機分組，每組6只。

按下圖工藝流程進行屠宰：

圖1 屠宰工藝流程

1.4 指標測定

1.4.1 胴體綜合損耗率 分別測定宰后45 min和12、24、48、72 h胴體的綜合損耗率。

胴體綜合損耗率（%）=

進排酸間前胴體重-不同時間點胴體重進排酸間前胴體重×100

1.4.2 蒸煮損失率 取一塊2.5～3.0 cm厚羊背最長肌肌肉，準確稱重（W1）， 以80℃恒溫水浴加熱至肉樣中心溫度40℃，翻轉肉塊，繼續加熱至肉樣中心溫度70℃，持續加熱20 min，然后取出肉塊，于 0～4℃條件下冷卻12 h，再準確稱重（W2）。分別測定宰后45 min及12、24、48、72 h的樣品蒸煮損失。

蒸煮損失率（%）=W1-W2W1×100

1.4.3 汁液損失 從羊胴體背最長肌12、13肋骨處取1.5 cm厚的肉塊，去除皮下脂肪和結締組織后稱重（W3），裝入塑料袋中真空包裝，4℃條件下放置24 h，取出肉塊用吸水紙吸干表面水分稱重（W4）。分別測定宰后45 min和12、24、48、72 h的樣品汁液損失。

2 結果與分析

2.1 不同屠宰工藝對屠宰率的影響

從表1結果看，4個處理組合對沂蒙黑山羊屠宰率無顯著影響（P>0.05）。

2.2 不同屠宰工藝對胴體損耗率的影響

表2表明，宰后24 h后胴體重量開始下降，電擊暈+平躺處理宰后72 h胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛、電擊暈+吊掛處理（P<0.05）。平躺放血處理胴體損失率高于吊掛放血處理。

2.3 不同屠宰工藝對羊肉汁液損失的影響

表3表明，在排酸成熟過程中不同處理羊肉的汁液損失率總體呈現下降趨勢，宰后12 h內迅速降低，而后小幅上升，再緩慢下降。各處理間的汁液損失率無顯著差異（P>0.05）。

2.4 不同屠宰工藝對羊肉蒸煮損失的影響

表4表明，宰后12 h三管齊斷+吊掛處理羊肉的蒸煮損失率低于其它處理，與三管齊斷+平躺處理差異達到極顯著水平（P<0.01）。隨著排酸成熟時間的延長，各處理羊肉蒸煮損失率基本趨于一致，差異不顯著（P>0.05）。

3 結論

4個屠宰處理組合對沂蒙黑山羊的屠宰率蒸煮損失率、汁液損失率等重要經濟指標的影響差異不顯著，僅電擊暈+平躺處理宰后72 h排酸成熟結束時胴體綜合損失率顯著高于其他處理。

85 V、3 000 Hz電擊暈處理導致沂蒙黑山羊胴體不同程度地產生出血點，出血點的數量個體間差別很大。頻率和電壓的改變是否會影響肉羊胴體出血點的數量有待進一步的研究[12]。

參 考 文 獻：

[1] 王守經，胡鵬，汝醫，等.山東省肉羊產業發展現狀、存在問題及對策[J].山東農業科學，2013，45（4）：118-122.

[2] 陳贊謀， 李加琪， 張艾君，等.不同屠宰方式對豬肉品質的影響[J]. 家畜生態學報，2008，29（3）：41-43.

[3] 鐘波，石英輝，楊太東，等.不同致暈方法對豬肉、肺臟品質的影響比較[J].國外畜牧學-豬與禽，2012，32（7）：59-60.

[4] 封俊.國外電刺激技術在羊屠宰加工中的應用[J].肉類研究，2007（4）：41-44.

[5] 馬儷珍， 盧智，朱俊玲，等.宰后處理方式對羊肉品質的影響[J].農業工程學報，2006， 22（2）：173-175.

[6] 陳陽樓，楊珊珊.宰前及屠宰過程中影響豬肉品質的主要因素[J].肉類工業，2012（7）：1-4.

[7] 路文敏.影響冷鮮肉滴水損失關鍵因素研究[D].楊凌：西北農林科技大學，2010.

[8] 夏雙梅，孟振北，耿鑫.屠宰工藝對冷卻肉滴水損失的影響[J].肉類工業，2007（8）：2-3.

[9] 楊勇，馬長偉.屠宰過程中改良畜禽肉品質的研究進展[J].肉類研究，2006（2）：40-44.

[10]黎英.屠宰加工過程對豬肉保水性的影響[J].龍巖學院學報，2005，23（6）：70-71.

[11]Sosnicki A，Wilson E， Sheiss E B，et al. Is there a cost-effective way to produce high quality pork？ [C].51st RMC.AMSA.1998.

[12]周光宏譯.Lawries 肉品科學[M].北京：中國農業大學出版社，2009，84-100.endprint

摘 要：研究了不同屠宰工藝組合對沂蒙黑山羊屠宰率、胴體綜合損耗等主要經濟指標的影響。結果表明：不同屠宰工藝組合對屠宰率無顯著影響；宰后72 h排酸成熟結束時，電擊暈+平躺處理組胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛和電擊暈+吊掛處理組（P<0.05）；不同屠宰工藝處理對羊肉蒸煮損失和汁液損失無顯著影響。

關鍵詞：屠宰方式；沂蒙黑山羊；羊肉；成熟

中圖分類號：TS251.5+3 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2014）04-0114-03

畜禽屠宰加工是由養殖生產向消費過程轉化的重要環節，在這個過程中存在著許多影響肉品質量、消費安全和經濟性狀的關鍵技術問題[1]。如果屠宰工藝使用不當，不但影響原料肉品的質量，而且會增加屠宰過程中的損耗率，造成巨大的經濟損失（如提高滴水損失和PSE、DFD等異質肉的發生率等）。目前，針對不同屠宰工藝和宰后處理措施對肉品品質、衛生質量以及生化指標的影響，國內外學者進行了大量的研究探索[2～6]。路文敏研究表明麻電處理能顯著提高豬肉的滴水損失[7]。夏雙梅等認為電致昏比CO2致昏更易加速肌肉能量的代謝， 引起pH 值的快速下降， 增加汁液流失率[8]。另外，許多研究顯示戳刺方式、縮短致昏與戳刺的時間間隔等措施，都能夠影響豬肉的保水性能和異質肉的發生率[9～11]。研究對象主要集中在生豬和牛，對于肉用山羊的屠宰技術研究較少。

本研究著重探討了不同宰殺方式和放血方式對沂蒙黑山羊肉部分經濟指標的影響，為肉羊的規模化、標準化屠宰提供技術依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用沂蒙黑山羊購自沂南縣某養殖場，品種一致，去勢公羊，年齡24～30個月，體重30～35 kg。

1.2 屠宰試驗設計

宰殺方式：電擊暈（85 V、3 000 Hz）后，三管齊斷戳刺放血；直接三管齊斷戳刺放血。

放血方式：吊掛放血；平躺放血。

共組成4個屠宰工藝組合：三管齊斷+吊掛放血；三管齊斷+平躺放血；電擊暈+吊掛放血；電擊暈+平躺放血。

1.3 屠宰流程

羊只宰前靜養48 h，宰前24 h禁食、停水。隨機分組，每組6只。

按下圖工藝流程進行屠宰：

圖1 屠宰工藝流程

1.4 指標測定

1.4.1 胴體綜合損耗率 分別測定宰后45 min和12、24、48、72 h胴體的綜合損耗率。

胴體綜合損耗率（%）=

進排酸間前胴體重-不同時間點胴體重進排酸間前胴體重×100

1.4.2 蒸煮損失率 取一塊2.5～3.0 cm厚羊背最長肌肌肉，準確稱重（W1）， 以80℃恒溫水浴加熱至肉樣中心溫度40℃，翻轉肉塊，繼續加熱至肉樣中心溫度70℃，持續加熱20 min，然后取出肉塊，于 0～4℃條件下冷卻12 h，再準確稱重（W2）。分別測定宰后45 min及12、24、48、72 h的樣品蒸煮損失。

蒸煮損失率（%）=W1-W2W1×100

1.4.3 汁液損失 從羊胴體背最長肌12、13肋骨處取1.5 cm厚的肉塊，去除皮下脂肪和結締組織后稱重（W3），裝入塑料袋中真空包裝，4℃條件下放置24 h，取出肉塊用吸水紙吸干表面水分稱重（W4）。分別測定宰后45 min和12、24、48、72 h的樣品汁液損失。

2 結果與分析

2.1 不同屠宰工藝對屠宰率的影響

從表1結果看，4個處理組合對沂蒙黑山羊屠宰率無顯著影響（P>0.05）。

2.2 不同屠宰工藝對胴體損耗率的影響

表2表明，宰后24 h后胴體重量開始下降，電擊暈+平躺處理宰后72 h胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛、電擊暈+吊掛處理（P<0.05）。平躺放血處理胴體損失率高于吊掛放血處理。

2.3 不同屠宰工藝對羊肉汁液損失的影響

表3表明，在排酸成熟過程中不同處理羊肉的汁液損失率總體呈現下降趨勢，宰后12 h內迅速降低，而后小幅上升，再緩慢下降。各處理間的汁液損失率無顯著差異（P>0.05）。

2.4 不同屠宰工藝對羊肉蒸煮損失的影響

表4表明，宰后12 h三管齊斷+吊掛處理羊肉的蒸煮損失率低于其它處理，與三管齊斷+平躺處理差異達到極顯著水平（P<0.01）。隨著排酸成熟時間的延長，各處理羊肉蒸煮損失率基本趨于一致，差異不顯著（P>0.05）。

3 結論

4個屠宰處理組合對沂蒙黑山羊的屠宰率蒸煮損失率、汁液損失率等重要經濟指標的影響差異不顯著，僅電擊暈+平躺處理宰后72 h排酸成熟結束時胴體綜合損失率顯著高于其他處理。

85 V、3 000 Hz電擊暈處理導致沂蒙黑山羊胴體不同程度地產生出血點，出血點的數量個體間差別很大。頻率和電壓的改變是否會影響肉羊胴體出血點的數量有待進一步的研究[12]。

參 考 文 獻：

[1] 王守經，胡鵬，汝醫，等.山東省肉羊產業發展現狀、存在問題及對策[J].山東農業科學，2013，45（4）：118-122.

[2] 陳贊謀， 李加琪， 張艾君，等.不同屠宰方式對豬肉品質的影響[J]. 家畜生態學報，2008，29（3）：41-43.

[3] 鐘波，石英輝，楊太東，等.不同致暈方法對豬肉、肺臟品質的影響比較[J].國外畜牧學-豬與禽，2012，32（7）：59-60.

[4] 封俊.國外電刺激技術在羊屠宰加工中的應用[J].肉類研究，2007（4）：41-44.

[5] 馬儷珍， 盧智，朱俊玲，等.宰后處理方式對羊肉品質的影響[J].農業工程學報，2006， 22（2）：173-175.

[6] 陳陽樓，楊珊珊.宰前及屠宰過程中影響豬肉品質的主要因素[J].肉類工業，2012（7）：1-4.

[7] 路文敏.影響冷鮮肉滴水損失關鍵因素研究[D].楊凌：西北農林科技大學，2010.

[8] 夏雙梅，孟振北，耿鑫.屠宰工藝對冷卻肉滴水損失的影響[J].肉類工業，2007（8）：2-3.

[9] 楊勇，馬長偉.屠宰過程中改良畜禽肉品質的研究進展[J].肉類研究，2006（2）：40-44.

[10]黎英.屠宰加工過程對豬肉保水性的影響[J].龍巖學院學報，2005，23（6）：70-71.

[11]Sosnicki A，Wilson E， Sheiss E B，et al. Is there a cost-effective way to produce high quality pork？ [C].51st RMC.AMSA.1998.

[12]周光宏譯.Lawries 肉品科學[M].北京：中國農業大學出版社，2009，84-100.endprint