屠宰方式對沂蒙黑山羊肉部分經(jīng)濟指標的影響

王守經(jīng)等

摘 要：研究了不同屠宰工藝組合對沂蒙黑山羊屠宰率、胴體綜合損耗等主要經(jīng)濟指標的影響。結(jié)果表明：不同屠宰工藝組合對屠宰率無顯著影響；宰后72 h排酸成熟結(jié)束時，電擊暈+平躺處理組胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛和電擊暈+吊掛處理組（P<0.05）；不同屠宰工藝處理對羊肉蒸煮損失和汁液損失無顯著影響。

關(guān)鍵詞：屠宰方式；沂蒙黑山羊；羊肉；成熟

中圖分類號：TS251.5+3 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2014）04-0114-03

畜禽屠宰加工是由養(yǎng)殖生產(chǎn)向消費過程轉(zhuǎn)化的重要環(huán)節(jié)，在這個過程中存在著許多影響肉品質(zhì)量、消費安全和經(jīng)濟性狀的關(guān)鍵技術(shù)問題[1]。如果屠宰工藝使用不當，不但影響原料肉品的質(zhì)量，而且會增加屠宰過程中的損耗率，造成巨大的經(jīng)濟損失（如提高滴水損失和PSE、DFD等異質(zhì)肉的發(fā)生率等）。目前，針對不同屠宰工藝和宰后處理措施對肉品品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量以及生化指標的影響，國內(nèi)外學(xué)者進行了大量的研究探索[2～6]。路文敏研究表明麻電處理能顯著提高豬肉的滴水損失[7]。夏雙梅等認為電致昏比CO2致昏更易加速肌肉能量的代謝， 引起pH 值的快速下降， 增加汁液流失率[8]。另外，許多研究顯示戳刺方式、縮短致昏與戳刺的時間間隔等措施，都能夠影響豬肉的保水性能和異質(zhì)肉的發(fā)生率[9～11]。研究對象主要集中在生豬和牛，對于肉用山羊的屠宰技術(shù)研究較少。

本研究著重探討了不同宰殺方式和放血方式對沂蒙黑山羊肉部分經(jīng)濟指標的影響，為肉羊的規(guī)模化、標準化屠宰提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用沂蒙黑山羊購自沂南縣某養(yǎng)殖場，品種一致，去勢公羊，年齡24～30個月，體重30～35 kg。

1.2 屠宰試驗設(shè)計

宰殺方式：電擊暈（85 V、3 000 Hz）后，三管齊斷戳刺放血；直接三管齊斷戳刺放血。

放血方式：吊掛放血；平躺放血。

共組成4個屠宰工藝組合：三管齊斷+吊掛放血；三管齊斷+平躺放血；電擊暈+吊掛放血；電擊暈+平躺放血。

1.3 屠宰流程

羊只宰前靜養(yǎng)48 h，宰前24 h禁食、停水。隨機分組，每組6只。

按下圖工藝流程進行屠宰：

圖1 屠宰工藝流程

1.4 指標測定

1.4.1 胴體綜合損耗率 分別測定宰后45 min和12、24、48、72 h胴體的綜合損耗率。

胴體綜合損耗率（%）=

進排酸間前胴體重-不同時間點胴體重進排酸間前胴體重×100

1.4.2 蒸煮損失率 取一塊2.5～3.0 cm厚羊背最長肌肌肉，準確稱重（W1）， 以80℃恒溫水浴加熱至肉樣中心溫度40℃，翻轉(zhuǎn)肉塊，繼續(xù)加熱至肉樣中心溫度70℃，持續(xù)加熱20 min，然后取出肉塊，于 0～4℃條件下冷卻12 h，再準確稱重（W2）。分別測定宰后45 min及12、24、48、72 h的樣品蒸煮損失。

蒸煮損失率（%）=W1-W2W1×100

1.4.3 汁液損失 從羊胴體背最長肌12、13肋骨處取1.5 cm厚的肉塊，去除皮下脂肪和結(jié)締組織后稱重（W3），裝入塑料袋中真空包裝，4℃條件下放置24 h，取出肉塊用吸水紙吸干表面水分稱重（W4）。分別測定宰后45 min和12、24、48、72 h的樣品汁液損失。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰工藝對屠宰率的影響

從表1結(jié)果看，4個處理組合對沂蒙黑山羊屠宰率無顯著影響（P>0.05）。

2.2 不同屠宰工藝對胴體損耗率的影響

表2表明，宰后24 h后胴體重量開始下降，電擊暈+平躺處理宰后72 h胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛、電擊暈+吊掛處理（P<0.05）。平躺放血處理胴體損失率高于吊掛放血處理。

2.3 不同屠宰工藝對羊肉汁液損失的影響

表3表明，在排酸成熟過程中不同處理羊肉的汁液損失率總體呈現(xiàn)下降趨勢，宰后12 h內(nèi)迅速降低，而后小幅上升，再緩慢下降。各處理間的汁液損失率無顯著差異（P>0.05）。

2.4 不同屠宰工藝對羊肉蒸煮損失的影響

表4表明，宰后12 h三管齊斷+吊掛處理羊肉的蒸煮損失率低于其它處理，與三管齊斷+平躺處理差異達到極顯著水平（P<0.01）。隨著排酸成熟時間的延長，各處理羊肉蒸煮損失率基本趨于一致，差異不顯著（P>0.05）。

3 結(jié)論

4個屠宰處理組合對沂蒙黑山羊的屠宰率蒸煮損失率、汁液損失率等重要經(jīng)濟指標的影響差異不顯著，僅電擊暈+平躺處理宰后72 h排酸成熟結(jié)束時胴體綜合損失率顯著高于其他處理。

85 V、3 000 Hz電擊暈處理導(dǎo)致沂蒙黑山羊胴體不同程度地產(chǎn)生出血點，出血點的數(shù)量個體間差別很大。頻率和電壓的改變是否會影響肉羊胴體出血點的數(shù)量有待進一步的研究[12]。

參 考 文 獻：

[1] 王守經(jīng)，胡鵬，汝醫(yī)，等.山東省肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題及對策[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，45（4）：118-122.

[2] 陳贊謀， 李加琪， 張艾君，等.不同屠宰方式對豬肉品質(zhì)的影響[J]. 家畜生態(tài)學(xué)報，2008，29（3）：41-43.

[3] 鐘波，石英輝，楊太東，等.不同致暈方法對豬肉、肺臟品質(zhì)的影響比較[J].國外畜牧學(xué)-豬與禽，2012，32（7）：59-60.

[4] 封俊.國外電刺激技術(shù)在羊屠宰加工中的應(yīng)用[J].肉類研究，2007（4）：41-44.

[5] 馬儷珍， 盧智，朱俊玲，等.宰后處理方式對羊肉品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2006， 22（2）：173-175.

[6] 陳陽樓，楊珊珊.宰前及屠宰過程中影響豬肉品質(zhì)的主要因素[J].肉類工業(yè)，2012（7）：1-4.

[7] 路文敏.影響冷鮮肉滴水損失關(guān)鍵因素研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2010.

[8] 夏雙梅，孟振北，耿鑫.屠宰工藝對冷卻肉滴水損失的影響[J].肉類工業(yè)，2007（8）：2-3.

[9] 楊勇，馬長偉.屠宰過程中改良畜禽肉品質(zhì)的研究進展[J].肉類研究，2006（2）：40-44.

[10]黎英.屠宰加工過程對豬肉保水性的影響[J].龍巖學(xué)院學(xué)報，2005，23（6）：70-71.

[11]Sosnicki A，Wilson E， Sheiss E B，et al. Is there a cost-effective way to produce high quality pork？ [C].51st RMC.AMSA.1998.

[12]周光宏譯.Lawries 肉品科學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009，84-100.endprint

摘 要：研究了不同屠宰工藝組合對沂蒙黑山羊屠宰率、胴體綜合損耗等主要經(jīng)濟指標的影響。結(jié)果表明：不同屠宰工藝組合對屠宰率無顯著影響；宰后72 h排酸成熟結(jié)束時，電擊暈+平躺處理組胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛和電擊暈+吊掛處理組（P<0.05）；不同屠宰工藝處理對羊肉蒸煮損失和汁液損失無顯著影響。

關(guān)鍵詞：屠宰方式；沂蒙黑山羊；羊肉；成熟

中圖分類號：TS251.5+3 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2014）04-0114-03

畜禽屠宰加工是由養(yǎng)殖生產(chǎn)向消費過程轉(zhuǎn)化的重要環(huán)節(jié)，在這個過程中存在著許多影響肉品質(zhì)量、消費安全和經(jīng)濟性狀的關(guān)鍵技術(shù)問題[1]。如果屠宰工藝使用不當，不但影響原料肉品的質(zhì)量，而且會增加屠宰過程中的損耗率，造成巨大的經(jīng)濟損失（如提高滴水損失和PSE、DFD等異質(zhì)肉的發(fā)生率等）。目前，針對不同屠宰工藝和宰后處理措施對肉品品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量以及生化指標的影響，國內(nèi)外學(xué)者進行了大量的研究探索[2～6]。路文敏研究表明麻電處理能顯著提高豬肉的滴水損失[7]。夏雙梅等認為電致昏比CO2致昏更易加速肌肉能量的代謝， 引起pH 值的快速下降， 增加汁液流失率[8]。另外，許多研究顯示戳刺方式、縮短致昏與戳刺的時間間隔等措施，都能夠影響豬肉的保水性能和異質(zhì)肉的發(fā)生率[9～11]。研究對象主要集中在生豬和牛，對于肉用山羊的屠宰技術(shù)研究較少。

本研究著重探討了不同宰殺方式和放血方式對沂蒙黑山羊肉部分經(jīng)濟指標的影響，為肉羊的規(guī)模化、標準化屠宰提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用沂蒙黑山羊購自沂南縣某養(yǎng)殖場，品種一致，去勢公羊，年齡24～30個月，體重30～35 kg。

1.2 屠宰試驗設(shè)計

宰殺方式：電擊暈（85 V、3 000 Hz）后，三管齊斷戳刺放血；直接三管齊斷戳刺放血。

放血方式：吊掛放血；平躺放血。

共組成4個屠宰工藝組合：三管齊斷+吊掛放血；三管齊斷+平躺放血；電擊暈+吊掛放血；電擊暈+平躺放血。

1.3 屠宰流程

羊只宰前靜養(yǎng)48 h，宰前24 h禁食、停水。隨機分組，每組6只。

按下圖工藝流程進行屠宰：

圖1 屠宰工藝流程

1.4 指標測定

1.4.1 胴體綜合損耗率 分別測定宰后45 min和12、24、48、72 h胴體的綜合損耗率。

胴體綜合損耗率（%）=

進排酸間前胴體重-不同時間點胴體重進排酸間前胴體重×100

1.4.2 蒸煮損失率 取一塊2.5～3.0 cm厚羊背最長肌肌肉，準確稱重（W1）， 以80℃恒溫水浴加熱至肉樣中心溫度40℃，翻轉(zhuǎn)肉塊，繼續(xù)加熱至肉樣中心溫度70℃，持續(xù)加熱20 min，然后取出肉塊，于 0～4℃條件下冷卻12 h，再準確稱重（W2）。分別測定宰后45 min及12、24、48、72 h的樣品蒸煮損失。

蒸煮損失率（%）=W1-W2W1×100

1.4.3 汁液損失 從羊胴體背最長肌12、13肋骨處取1.5 cm厚的肉塊，去除皮下脂肪和結(jié)締組織后稱重（W3），裝入塑料袋中真空包裝，4℃條件下放置24 h，取出肉塊用吸水紙吸干表面水分稱重（W4）。分別測定宰后45 min和12、24、48、72 h的樣品汁液損失。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰工藝對屠宰率的影響

從表1結(jié)果看，4個處理組合對沂蒙黑山羊屠宰率無顯著影響（P>0.05）。

2.2 不同屠宰工藝對胴體損耗率的影響

表2表明，宰后24 h后胴體重量開始下降，電擊暈+平躺處理宰后72 h胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛、電擊暈+吊掛處理（P<0.05）。平躺放血處理胴體損失率高于吊掛放血處理。

2.3 不同屠宰工藝對羊肉汁液損失的影響

表3表明，在排酸成熟過程中不同處理羊肉的汁液損失率總體呈現(xiàn)下降趨勢，宰后12 h內(nèi)迅速降低，而后小幅上升，再緩慢下降。各處理間的汁液損失率無顯著差異（P>0.05）。

2.4 不同屠宰工藝對羊肉蒸煮損失的影響

表4表明，宰后12 h三管齊斷+吊掛處理羊肉的蒸煮損失率低于其它處理，與三管齊斷+平躺處理差異達到極顯著水平（P<0.01）。隨著排酸成熟時間的延長，各處理羊肉蒸煮損失率基本趨于一致，差異不顯著（P>0.05）。

3 結(jié)論

4個屠宰處理組合對沂蒙黑山羊的屠宰率蒸煮損失率、汁液損失率等重要經(jīng)濟指標的影響差異不顯著，僅電擊暈+平躺處理宰后72 h排酸成熟結(jié)束時胴體綜合損失率顯著高于其他處理。

85 V、3 000 Hz電擊暈處理導(dǎo)致沂蒙黑山羊胴體不同程度地產(chǎn)生出血點，出血點的數(shù)量個體間差別很大。頻率和電壓的改變是否會影響肉羊胴體出血點的數(shù)量有待進一步的研究[12]。

參 考 文 獻：

[1] 王守經(jīng)，胡鵬，汝醫(yī)，等.山東省肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題及對策[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，45（4）：118-122.

[2] 陳贊謀， 李加琪， 張艾君，等.不同屠宰方式對豬肉品質(zhì)的影響[J]. 家畜生態(tài)學(xué)報，2008，29（3）：41-43.

[3] 鐘波，石英輝，楊太東，等.不同致暈方法對豬肉、肺臟品質(zhì)的影響比較[J].國外畜牧學(xué)-豬與禽，2012，32（7）：59-60.

[4] 封俊.國外電刺激技術(shù)在羊屠宰加工中的應(yīng)用[J].肉類研究，2007（4）：41-44.

[5] 馬儷珍， 盧智，朱俊玲，等.宰后處理方式對羊肉品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2006， 22（2）：173-175.

[6] 陳陽樓，楊珊珊.宰前及屠宰過程中影響豬肉品質(zhì)的主要因素[J].肉類工業(yè)，2012（7）：1-4.

[7] 路文敏.影響冷鮮肉滴水損失關(guān)鍵因素研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2010.

[8] 夏雙梅，孟振北，耿鑫.屠宰工藝對冷卻肉滴水損失的影響[J].肉類工業(yè)，2007（8）：2-3.

[9] 楊勇，馬長偉.屠宰過程中改良畜禽肉品質(zhì)的研究進展[J].肉類研究，2006（2）：40-44.

[10]黎英.屠宰加工過程對豬肉保水性的影響[J].龍巖學(xué)院學(xué)報，2005，23（6）：70-71.

[11]Sosnicki A，Wilson E， Sheiss E B，et al. Is there a cost-effective way to produce high quality pork？ [C].51st RMC.AMSA.1998.

[12]周光宏譯.Lawries 肉品科學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009，84-100.endprint

摘 要：研究了不同屠宰工藝組合對沂蒙黑山羊屠宰率、胴體綜合損耗等主要經(jīng)濟指標的影響。結(jié)果表明：不同屠宰工藝組合對屠宰率無顯著影響；宰后72 h排酸成熟結(jié)束時，電擊暈+平躺處理組胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛和電擊暈+吊掛處理組（P<0.05）；不同屠宰工藝處理對羊肉蒸煮損失和汁液損失無顯著影響。

關(guān)鍵詞：屠宰方式；沂蒙黑山羊；羊肉；成熟

中圖分類號：TS251.5+3 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2014）04-0114-03

畜禽屠宰加工是由養(yǎng)殖生產(chǎn)向消費過程轉(zhuǎn)化的重要環(huán)節(jié)，在這個過程中存在著許多影響肉品質(zhì)量、消費安全和經(jīng)濟性狀的關(guān)鍵技術(shù)問題[1]。如果屠宰工藝使用不當，不但影響原料肉品的質(zhì)量，而且會增加屠宰過程中的損耗率，造成巨大的經(jīng)濟損失（如提高滴水損失和PSE、DFD等異質(zhì)肉的發(fā)生率等）。目前，針對不同屠宰工藝和宰后處理措施對肉品品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量以及生化指標的影響，國內(nèi)外學(xué)者進行了大量的研究探索[2～6]。路文敏研究表明麻電處理能顯著提高豬肉的滴水損失[7]。夏雙梅等認為電致昏比CO2致昏更易加速肌肉能量的代謝， 引起pH 值的快速下降， 增加汁液流失率[8]。另外，許多研究顯示戳刺方式、縮短致昏與戳刺的時間間隔等措施，都能夠影響豬肉的保水性能和異質(zhì)肉的發(fā)生率[9～11]。研究對象主要集中在生豬和牛，對于肉用山羊的屠宰技術(shù)研究較少。

本研究著重探討了不同宰殺方式和放血方式對沂蒙黑山羊肉部分經(jīng)濟指標的影響，為肉羊的規(guī)模化、標準化屠宰提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用沂蒙黑山羊購自沂南縣某養(yǎng)殖場，品種一致，去勢公羊，年齡24～30個月，體重30～35 kg。

1.2 屠宰試驗設(shè)計

宰殺方式：電擊暈（85 V、3 000 Hz）后，三管齊斷戳刺放血；直接三管齊斷戳刺放血。

放血方式：吊掛放血；平躺放血。

共組成4個屠宰工藝組合：三管齊斷+吊掛放血；三管齊斷+平躺放血；電擊暈+吊掛放血；電擊暈+平躺放血。

1.3 屠宰流程

羊只宰前靜養(yǎng)48 h，宰前24 h禁食、停水。隨機分組，每組6只。

按下圖工藝流程進行屠宰：

圖1 屠宰工藝流程

1.4 指標測定

1.4.1 胴體綜合損耗率 分別測定宰后45 min和12、24、48、72 h胴體的綜合損耗率。

胴體綜合損耗率（%）=

進排酸間前胴體重-不同時間點胴體重進排酸間前胴體重×100

1.4.2 蒸煮損失率 取一塊2.5～3.0 cm厚羊背最長肌肌肉，準確稱重（W1）， 以80℃恒溫水浴加熱至肉樣中心溫度40℃，翻轉(zhuǎn)肉塊，繼續(xù)加熱至肉樣中心溫度70℃，持續(xù)加熱20 min，然后取出肉塊，于 0～4℃條件下冷卻12 h，再準確稱重（W2）。分別測定宰后45 min及12、24、48、72 h的樣品蒸煮損失。

蒸煮損失率（%）=W1-W2W1×100

1.4.3 汁液損失 從羊胴體背最長肌12、13肋骨處取1.5 cm厚的肉塊，去除皮下脂肪和結(jié)締組織后稱重（W3），裝入塑料袋中真空包裝，4℃條件下放置24 h，取出肉塊用吸水紙吸干表面水分稱重（W4）。分別測定宰后45 min和12、24、48、72 h的樣品汁液損失。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰工藝對屠宰率的影響

從表1結(jié)果看，4個處理組合對沂蒙黑山羊屠宰率無顯著影響（P>0.05）。

2.2 不同屠宰工藝對胴體損耗率的影響

表2表明，宰后24 h后胴體重量開始下降，電擊暈+平躺處理宰后72 h胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛、電擊暈+吊掛處理（P<0.05）。平躺放血處理胴體損失率高于吊掛放血處理。

2.3 不同屠宰工藝對羊肉汁液損失的影響

表3表明，在排酸成熟過程中不同處理羊肉的汁液損失率總體呈現(xiàn)下降趨勢，宰后12 h內(nèi)迅速降低，而后小幅上升，再緩慢下降。各處理間的汁液損失率無顯著差異（P>0.05）。

2.4 不同屠宰工藝對羊肉蒸煮損失的影響

表4表明，宰后12 h三管齊斷+吊掛處理羊肉的蒸煮損失率低于其它處理，與三管齊斷+平躺處理差異達到極顯著水平（P<0.01）。隨著排酸成熟時間的延長，各處理羊肉蒸煮損失率基本趨于一致，差異不顯著（P>0.05）。

3 結(jié)論

4個屠宰處理組合對沂蒙黑山羊的屠宰率蒸煮損失率、汁液損失率等重要經(jīng)濟指標的影響差異不顯著，僅電擊暈+平躺處理宰后72 h排酸成熟結(jié)束時胴體綜合損失率顯著高于其他處理。

85 V、3 000 Hz電擊暈處理導(dǎo)致沂蒙黑山羊胴體不同程度地產(chǎn)生出血點，出血點的數(shù)量個體間差別很大。頻率和電壓的改變是否會影響肉羊胴體出血點的數(shù)量有待進一步的研究[12]。

參 考 文 獻：

[1] 王守經(jīng)，胡鵬，汝醫(yī)，等.山東省肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題及對策[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，45（4）：118-122.

[2] 陳贊謀， 李加琪， 張艾君，等.不同屠宰方式對豬肉品質(zhì)的影響[J]. 家畜生態(tài)學(xué)報，2008，29（3）：41-43.

[3] 鐘波，石英輝，楊太東，等.不同致暈方法對豬肉、肺臟品質(zhì)的影響比較[J].國外畜牧學(xué)-豬與禽，2012，32（7）：59-60.

[4] 封俊.國外電刺激技術(shù)在羊屠宰加工中的應(yīng)用[J].肉類研究，2007（4）：41-44.

[5] 馬儷珍， 盧智，朱俊玲，等.宰后處理方式對羊肉品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2006， 22（2）：173-175.

[6] 陳陽樓，楊珊珊.宰前及屠宰過程中影響豬肉品質(zhì)的主要因素[J].肉類工業(yè)，2012（7）：1-4.

[7] 路文敏.影響冷鮮肉滴水損失關(guān)鍵因素研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2010.

[8] 夏雙梅，孟振北，耿鑫.屠宰工藝對冷卻肉滴水損失的影響[J].肉類工業(yè)，2007（8）：2-3.

[9] 楊勇，馬長偉.屠宰過程中改良畜禽肉品質(zhì)的研究進展[J].肉類研究，2006（2）：40-44.

[10]黎英.屠宰加工過程對豬肉保水性的影響[J].龍巖學(xué)院學(xué)報，2005，23（6）：70-71.

[11]Sosnicki A，Wilson E， Sheiss E B，et al. Is there a cost-effective way to produce high quality pork？ [C].51st RMC.AMSA.1998.

[12]周光宏譯.Lawries 肉品科學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009，84-100.endprint