基于層次分析法的乳品質(zhì)量風險測定及預(yù)警建議

王海娟+莎日娜

摘要：不斷發(fā)生的乳品安全問題，不僅對消費者的健康造成危害，而且使乳品企業(yè)受到重創(chuàng)。為保證公眾可以喝到放心牛奶，針對乳品業(yè)存在的風險及影響因素，運用層次分析法確定各指標的權(quán)重，結(jié)果顯示：影響乳品質(zhì)量比值最大的為奶源，奶源中風險最大的是奶牛，這要求政府和企業(yè)按照各指標的權(quán)重嚴控乳品質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：乳品質(zhì)量；風險測定；層次分析法

中圖分類號： TS201.6；R155.5+7文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）02-0266-02

收稿日期：2013-07-03

基金項目：國家社會科學基金（編號：12XGL016）；內(nèi)蒙古師范大學科研基金（編號：KYRW1108）。

作者簡介：王海娟（1979—），女，內(nèi)蒙古赤峰人，碩士，講師，主要從事公共管理、食品危機管理研究。Tel：（0471）7381035；E-mail：amwhj_416@163.com。乳品包括以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。我國乳品行業(yè)起步晚，但發(fā)展迅速，畜產(chǎn)品奶類產(chǎn)量從1996年的73.58億kg增長到2011年的381.07億kg；牛奶從1996年的62.94億kg增長到2011年的365.78億kg。人均牛奶消費量也迅速增加，從1995年的4.60 kg增長到2011年的27.20 kg[1]。隨著乳品行業(yè)的發(fā)展壯大，乳品安全問題開始暴露出來，如“大頭娃娃奶粉”“三聚氰胺”“皮革奶”等，不僅危害了消費者的身體健康，也使我國乳品市場一度陷入低迷。經(jīng)濟全球化發(fā)展使我們既能享受科技帶來的便捷，同時也存在威脅我們生命安全與生存環(huán)境的人為風險。德國社會學家烏爾里希·貝克認為：“風險是指完全逃脫人類感知能力的放射性、空氣、水和食物中的毒素和污染物，以及相伴隨的短期和長期的對植物、動物和人的影響”[2]。這種風險存在于各行各業(yè)，乳品行業(yè)可謂處在風口浪尖。為挽回消費者對企業(yè)的信心，為了中國乳業(yè)健康和可持續(xù)發(fā)展，需要將質(zhì)量作為企業(yè)的生命線來重視。因此，本研究探討從奶源到消費者手上經(jīng)歷的過程以及每個過程存在的風險，以期尋找有效的監(jiān)督和防范措施。

1乳品安全面臨的風險及影響因素分析

乳品從奶牛到餐桌經(jīng)歷奶源、生產(chǎn)、流通、銷售4個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)有問題，都會影響牛奶的營養(yǎng)和衛(wèi)生。為保障乳品質(zhì)量，需要從這4個方面分析影響因素及可能存在的風險。

1.1奶源

1.1.1奶牛患有傳染病、乳房炎的病牛影響牛奶的品質(zhì)。傳染病包括肺結(jié)核、布氏桿菌病和口蹄疫等，如布氏桿菌病是由布魯氏菌引起的人畜共患性全身傳染病，嚴重威脅奶牛及接觸人員的健康。另外，由于飼養(yǎng)環(huán)境差、消毒產(chǎn)品不合格、擠奶不當?shù)瓤稍斐赡膛；既榉垦?。這些?？赡軘y帶150種病原微生物，其中發(fā)病率高的有金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、鏈球菌、支原菌、真菌等，不僅影響牛奶的產(chǎn)量，而且使牛奶受到污染。此外，濫用或不正確使用獸藥還會造成奶牛體細胞數(shù)、總細胞數(shù)和致病菌增加，導致所產(chǎn)的牛奶積聚毒素。

1.1.2飼料飼料發(fā)生霉變，主要分泌黃曲霉毒素和不同種類的鐮刀菌毒素，奶牛食用后體細胞增加。2011年，由于飼料受潮發(fā)生霉變，在蒙牛乳業(yè)四川眉山工廠的牛奶中檢測出黃曲霉素M1超標，造成的負面影響至今仍然存在。另外散戶奶的收購要符合標準，牛奶的檢測從感官、色澤到蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、脂肪等，不得檢出抗生素，重金屬不得超標，不得在牛奶中摻加非乳物質(zhì)（如淀粉、牛尿、豆?jié){等），不允許殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、殺藻劑等農(nóng)藥殘留，具體參照 GB 19301—2010《生乳》的66項乳品標準。

1.2生產(chǎn)

1.2.1原奶的儲藏原奶容易滋生細菌，擠出原奶后應(yīng)在 2 h 之內(nèi)把原奶的溫度降到4 ℃，貯存在溫度為0～4 ℃環(huán)境中，不允許添加抑菌劑。

1.2.2食品添加劑國家規(guī)定純牛奶中禁止添加任何防腐劑、香精、抗結(jié)劑、消泡劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、增稠劑等食品添加劑。其他乳品中食品添加劑要參照2010年3月15日審議的《食品添加劑新品種管理辦法》，不允許超量使用。但部分不法商販由于奶源中乳蛋白不夠標準，而在牛奶中添加非法添加劑（如三聚氰胺等氨類物質(zhì)）以規(guī)避相關(guān)方檢測。隨意使用非法添加劑和食品添加劑不僅破壞了牛奶的營養(yǎng)，而且會對食用者身體造成傷害。

1.2.3牛奶的殺菌效果殺菌設(shè)備的好壞直接影響牛奶的安全及營養(yǎng)。好的消毒法在殺滅原奶中的微生物同時又能保持牛奶中蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)含量。目前牛奶殺菌常用巴氏滅菌法和超高溫滅菌法。

1.2.4擠奶設(shè)備擠奶過程中與牛接觸的設(shè)備（如橡膠件等）要求是食品級材質(zhì)。

1.3流通

1.3.1運輸設(shè)備乳品的運輸需要專門的車輛、好的隔離設(shè)備，保證快速運達目的地；同時注意做好車輛的清洗和消毒。

1.3.2保鮮技術(shù)牛奶擠出后冷卻，再進行運輸。在運輸過程中，溫度在逐漸增加，當高于15 ℃時牛奶易變質(zhì)，整個過程需要保鮮技術(shù)，添加各種防腐劑是不允許的。為保持牛奶新鮮，低溫最重要，需要使用冷鏈運輸。

1.4銷售

1.4.1儲藏技術(shù)儲藏技術(shù)要確保牛奶的溫度和濕度，使其在保質(zhì)期內(nèi)保持新鮮。

1.4.2貨架期銷售要按照保質(zhì)期的要求，不得篡改日期，出現(xiàn)早產(chǎn)奶或者過期后的“回鍋奶”。

2運用層次分析法測定乳品質(zhì)量風險

2.1乳品質(zhì)量風險評估指標的確定

根據(jù)對乳品的風險及影響因素分析，選擇政府官員、研究專家、教師、學生、成熟公眾為調(diào)查對象，運用“李克特量表”的重要、較重要、一般、較不重要、不重要5種程度進行指標遴選，相應(yīng)賦值為5、4、3、2、1，并對指標設(shè)計的合理性、有無補充等問題進行專家咨詢，最終確定了乳品質(zhì)量風險評價指標體系，具體包括4個二級指標、11個三級指標（表1）。endprint

2.2指標權(quán)重的計算

指標評估的難點在于如何進行科學測算。層次分析法是確定指標權(quán)重的一種科學而簡單的方法[3]。層次分析法（AHP）是美國匹茲堡大學教授薩蒂（Saaty）在20世紀70年代中期提出的。首先將評估體系分為目標層和準則層，并建立二者間的關(guān)系（圖1）。

其次，通過比較各因素的重要性構(gòu)建判斷矩陣（A ∶B按表2在1～9之間填寫數(shù)值）。2013年1—5月通過匿名調(diào)查問卷的方式（有效樣本300人），對乳品安全風險準則層4個指標的重要性賦值，得到判斷矩陣A。

最后，準則層各因素相對于目標層的權(quán)重等同計算特征向量W，W具體數(shù)值利用Matlab軟件計算得出，λmax=4.260 2，相應(yīng)的特征向量歸一為W=（0.480 173，0.287 003，0.155 626，0077 198）。即乳品質(zhì)量風險評估指標權(quán)重分別為奶源占48.02%，生產(chǎn)占28.7%，流通占15.56%，銷售占7.72%。

以此方法計算得出：

相對于奶源各指標的重要性分別為：奶牛占59.23%，飼料占27.76%，散戶奶占13.01%。

3乳品質(zhì)量風險預(yù)警的政策建議

3.1科學設(shè)置指標權(quán)重

2011年溫家寶總理在視察蒙牛塞北乳業(yè)有限公司時講：“我有一個愿望：一個13億人口的國家，應(yīng)該培養(yǎng)出自己的奶牛品種，生產(chǎn)出高品質(zhì)的牛奶和乳制品，培養(yǎng)出自己的牛奶和乳制品品牌，不僅要在中國占領(lǐng)制高點，而且要在世界上占據(jù)領(lǐng)先地位。這需要一個艱苦而長期的努力過程……”為達到這一目標，需要科學設(shè)置乳品安全指標的權(quán)重。

從乳品質(zhì)量風險各指標的權(quán)重看，乳品風險中最大的是奶源，其權(quán)重為48.02%，接近生產(chǎn)、流通和銷售三者權(quán)重之和，說明沒有優(yōu)質(zhì)的奶源，其他一切無從談起。奶源中風險最大的是奶牛，其權(quán)重為59.23%，合理的建設(shè)途徑是加快奶牛標準化養(yǎng)殖，加強牛場圈舍、擠奶廳統(tǒng)一化管理，強化奶牛的品種改良、疾病預(yù)防和控制。其次，人們認為飼料在保證奶源質(zhì)量上至關(guān)重要，其權(quán)重為27.76%。如果飼料變質(zhì)發(fā)霉，牛的產(chǎn)奶性能受到影響；只有保障飼料安全，才能保障奶牛和牛奶的品質(zhì)。

在乳品生產(chǎn)中最重要的是原奶的儲藏，權(quán)重為46.52%；其次，食品添加劑占25.24%。說明原奶的質(zhì)量是乳品的基礎(chǔ)，沒有好的原奶，就沒有乳品的安全。由于缺乏對原奶的有力質(zhì)量監(jiān)督，部分企業(yè)在牛奶中添加非法物質(zhì)，以達到國家乳品的各項標準。食品添加劑超標和非法添加物的使用對消費者的健康造成侵害，必須堅決抵制。另外，牛奶的殺菌效果占1828%。牛奶的殺菌效果關(guān)系到牛奶的營養(yǎng)和衛(wèi)生，有衛(wèi)生沒營養(yǎng)和有營養(yǎng)不衛(wèi)生都不是合格的殺菌效果。最后，擠奶設(shè)備占9.96%，說明隨著人們食品安全意識的不斷增強，杜絕塑料制品、杜絕塑化劑的呼聲演變?yōu)閷嶋H行動。

在流通中運輸設(shè)備最重要，權(quán)重為63.64%。沒有好的運輸設(shè)備，冷鏈運輸不能保證，牛奶微生物就會超標。

在銷售中儲藏技術(shù)最重要，權(quán)重高達76.66%，說明銷售商如何儲存產(chǎn)品是乳品安全終端的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3.2增強質(zhì)量安全意識

乳品從生產(chǎn)到銷售，經(jīng)歷眾多環(huán)節(jié)，一旦某個環(huán)節(jié)的從業(yè)人員安全意識淡薄，就極易出現(xiàn)問題。影響乳品安全的因素很多，有些因素具有不可預(yù)測、不可控制的特性，要求每個奶業(yè)從業(yè)人員都要具備風險意識，關(guān)注乳品的每個風險源，把產(chǎn)品質(zhì)量問題消滅在萌芽狀態(tài)。不斷發(fā)生的乳品事件也在考驗消費者對乳業(yè)的信心，只有保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全，才能提升乳企競爭力和重塑自身形象。另外，進行風險評估不是目的，不是將考評結(jié)果“寫在紙上、掛在墻上”，評估結(jié)果能引起決策層重視才是關(guān)鍵。

3.3嚴格乳業(yè)的全過程監(jiān)管

為確保產(chǎn)品質(zhì)量，需要在奶源、生產(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)建立全過程監(jiān)控體系，重視每一個環(huán)節(jié)，確保每個環(huán)節(jié)都不出現(xiàn)問題，包括奶源、奶牛、原奶儲藏、運輸設(shè)備、儲藏技術(shù)。這些關(guān)鍵點需要重點監(jiān)督，但是我國食品問題監(jiān)控是分段監(jiān)督，雙重標準、多頭監(jiān)管是目前食品問題的漏洞。進行食品監(jiān)管體制改革是當前保證乳品安全的關(guān)鍵，可以按照生乳、各種乳制品的界限進行監(jiān)管，防止出現(xiàn)游離于監(jiān)管體系之外的主體。

本研究基于乳品生產(chǎn)過程進行分析，得出乳品安全評估指標體系，進而計算出各指標的權(quán)重，希望通過政府及企業(yè)的重視和改變，促進我國乳品業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

[1]中華人民共和國國家統(tǒng)計局. 中國統(tǒng)計年鑒：2011[M]. 北京：中國統(tǒng)計出版社，2012：13-21.

[2]烏爾里?！へ惪? 風險社會[M]. 何博聞，譯.南京：譯林出版社，2004：20.

[3]Saaty T L. 層次分析法——在資源分配、管理和沖突分析中的應(yīng)用[M]. 許樹柏，譯.北京：煤炭工業(yè)出版社，1988：50-60.

[4]彭國甫，李樹丞，盛明科. 應(yīng)用層次分析法確定政府績效評估指標權(quán)重研究[J]. 中國軟科學，2004（6）：136-139.endprint

2.2指標權(quán)重的計算

指標評估的難點在于如何進行科學測算。層次分析法是確定指標權(quán)重的一種科學而簡單的方法[3]。層次分析法（AHP）是美國匹茲堡大學教授薩蒂（Saaty）在20世紀70年代中期提出的。首先將評估體系分為目標層和準則層，并建立二者間的關(guān)系（圖1）。

其次，通過比較各因素的重要性構(gòu)建判斷矩陣（A ∶B按表2在1～9之間填寫數(shù)值）。2013年1—5月通過匿名調(diào)查問卷的方式（有效樣本300人），對乳品安全風險準則層4個指標的重要性賦值，得到判斷矩陣A。

最后，準則層各因素相對于目標層的權(quán)重等同計算特征向量W，W具體數(shù)值利用Matlab軟件計算得出，λmax=4.260 2，相應(yīng)的特征向量歸一為W=（0.480 173，0.287 003，0.155 626，0077 198）。即乳品質(zhì)量風險評估指標權(quán)重分別為奶源占48.02%，生產(chǎn)占28.7%，流通占15.56%，銷售占7.72%。

以此方法計算得出：

相對于奶源各指標的重要性分別為：奶牛占59.23%，飼料占27.76%，散戶奶占13.01%。

3乳品質(zhì)量風險預(yù)警的政策建議

3.1科學設(shè)置指標權(quán)重

2011年溫家寶總理在視察蒙牛塞北乳業(yè)有限公司時講：“我有一個愿望：一個13億人口的國家，應(yīng)該培養(yǎng)出自己的奶牛品種，生產(chǎn)出高品質(zhì)的牛奶和乳制品，培養(yǎng)出自己的牛奶和乳制品品牌，不僅要在中國占領(lǐng)制高點，而且要在世界上占據(jù)領(lǐng)先地位。這需要一個艱苦而長期的努力過程……”為達到這一目標，需要科學設(shè)置乳品安全指標的權(quán)重。

從乳品質(zhì)量風險各指標的權(quán)重看，乳品風險中最大的是奶源，其權(quán)重為48.02%，接近生產(chǎn)、流通和銷售三者權(quán)重之和，說明沒有優(yōu)質(zhì)的奶源，其他一切無從談起。奶源中風險最大的是奶牛，其權(quán)重為59.23%，合理的建設(shè)途徑是加快奶牛標準化養(yǎng)殖，加強牛場圈舍、擠奶廳統(tǒng)一化管理，強化奶牛的品種改良、疾病預(yù)防和控制。其次，人們認為飼料在保證奶源質(zhì)量上至關(guān)重要，其權(quán)重為27.76%。如果飼料變質(zhì)發(fā)霉，牛的產(chǎn)奶性能受到影響；只有保障飼料安全，才能保障奶牛和牛奶的品質(zhì)。

在乳品生產(chǎn)中最重要的是原奶的儲藏，權(quán)重為46.52%；其次，食品添加劑占25.24%。說明原奶的質(zhì)量是乳品的基礎(chǔ)，沒有好的原奶，就沒有乳品的安全。由于缺乏對原奶的有力質(zhì)量監(jiān)督，部分企業(yè)在牛奶中添加非法物質(zhì)，以達到國家乳品的各項標準。食品添加劑超標和非法添加物的使用對消費者的健康造成侵害，必須堅決抵制。另外，牛奶的殺菌效果占1828%。牛奶的殺菌效果關(guān)系到牛奶的營養(yǎng)和衛(wèi)生，有衛(wèi)生沒營養(yǎng)和有營養(yǎng)不衛(wèi)生都不是合格的殺菌效果。最后，擠奶設(shè)備占9.96%，說明隨著人們食品安全意識的不斷增強，杜絕塑料制品、杜絕塑化劑的呼聲演變?yōu)閷嶋H行動。

在流通中運輸設(shè)備最重要，權(quán)重為63.64%。沒有好的運輸設(shè)備，冷鏈運輸不能保證，牛奶微生物就會超標。

在銷售中儲藏技術(shù)最重要，權(quán)重高達76.66%，說明銷售商如何儲存產(chǎn)品是乳品安全終端的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3.2增強質(zhì)量安全意識

乳品從生產(chǎn)到銷售，經(jīng)歷眾多環(huán)節(jié)，一旦某個環(huán)節(jié)的從業(yè)人員安全意識淡薄，就極易出現(xiàn)問題。影響乳品安全的因素很多，有些因素具有不可預(yù)測、不可控制的特性，要求每個奶業(yè)從業(yè)人員都要具備風險意識，關(guān)注乳品的每個風險源，把產(chǎn)品質(zhì)量問題消滅在萌芽狀態(tài)。不斷發(fā)生的乳品事件也在考驗消費者對乳業(yè)的信心，只有保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全，才能提升乳企競爭力和重塑自身形象。另外，進行風險評估不是目的，不是將考評結(jié)果“寫在紙上、掛在墻上”，評估結(jié)果能引起決策層重視才是關(guān)鍵。

3.3嚴格乳業(yè)的全過程監(jiān)管

為確保產(chǎn)品質(zhì)量，需要在奶源、生產(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)建立全過程監(jiān)控體系，重視每一個環(huán)節(jié)，確保每個環(huán)節(jié)都不出現(xiàn)問題，包括奶源、奶牛、原奶儲藏、運輸設(shè)備、儲藏技術(shù)。這些關(guān)鍵點需要重點監(jiān)督，但是我國食品問題監(jiān)控是分段監(jiān)督，雙重標準、多頭監(jiān)管是目前食品問題的漏洞。進行食品監(jiān)管體制改革是當前保證乳品安全的關(guān)鍵，可以按照生乳、各種乳制品的界限進行監(jiān)管，防止出現(xiàn)游離于監(jiān)管體系之外的主體。

本研究基于乳品生產(chǎn)過程進行分析，得出乳品安全評估指標體系，進而計算出各指標的權(quán)重，希望通過政府及企業(yè)的重視和改變，促進我國乳品業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

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[4]彭國甫，李樹丞，盛明科. 應(yīng)用層次分析法確定政府績效評估指標權(quán)重研究[J]. 中國軟科學，2004（6）：136-139.endprint

2.2指標權(quán)重的計算

指標評估的難點在于如何進行科學測算。層次分析法是確定指標權(quán)重的一種科學而簡單的方法[3]。層次分析法（AHP）是美國匹茲堡大學教授薩蒂（Saaty）在20世紀70年代中期提出的。首先將評估體系分為目標層和準則層，并建立二者間的關(guān)系（圖1）。

其次，通過比較各因素的重要性構(gòu)建判斷矩陣（A ∶B按表2在1～9之間填寫數(shù)值）。2013年1—5月通過匿名調(diào)查問卷的方式（有效樣本300人），對乳品安全風險準則層4個指標的重要性賦值，得到判斷矩陣A。

最后，準則層各因素相對于目標層的權(quán)重等同計算特征向量W，W具體數(shù)值利用Matlab軟件計算得出，λmax=4.260 2，相應(yīng)的特征向量歸一為W=（0.480 173，0.287 003，0.155 626，0077 198）。即乳品質(zhì)量風險評估指標權(quán)重分別為奶源占48.02%，生產(chǎn)占28.7%，流通占15.56%，銷售占7.72%。

以此方法計算得出：

相對于奶源各指標的重要性分別為：奶牛占59.23%，飼料占27.76%，散戶奶占13.01%。

3乳品質(zhì)量風險預(yù)警的政策建議

3.1科學設(shè)置指標權(quán)重

2011年溫家寶總理在視察蒙牛塞北乳業(yè)有限公司時講：“我有一個愿望：一個13億人口的國家，應(yīng)該培養(yǎng)出自己的奶牛品種，生產(chǎn)出高品質(zhì)的牛奶和乳制品，培養(yǎng)出自己的牛奶和乳制品品牌，不僅要在中國占領(lǐng)制高點，而且要在世界上占據(jù)領(lǐng)先地位。這需要一個艱苦而長期的努力過程……”為達到這一目標，需要科學設(shè)置乳品安全指標的權(quán)重。

從乳品質(zhì)量風險各指標的權(quán)重看，乳品風險中最大的是奶源，其權(quán)重為48.02%，接近生產(chǎn)、流通和銷售三者權(quán)重之和，說明沒有優(yōu)質(zhì)的奶源，其他一切無從談起。奶源中風險最大的是奶牛，其權(quán)重為59.23%，合理的建設(shè)途徑是加快奶牛標準化養(yǎng)殖，加強牛場圈舍、擠奶廳統(tǒng)一化管理，強化奶牛的品種改良、疾病預(yù)防和控制。其次，人們認為飼料在保證奶源質(zhì)量上至關(guān)重要，其權(quán)重為27.76%。如果飼料變質(zhì)發(fā)霉，牛的產(chǎn)奶性能受到影響；只有保障飼料安全，才能保障奶牛和牛奶的品質(zhì)。

在乳品生產(chǎn)中最重要的是原奶的儲藏，權(quán)重為46.52%；其次，食品添加劑占25.24%。說明原奶的質(zhì)量是乳品的基礎(chǔ)，沒有好的原奶，就沒有乳品的安全。由于缺乏對原奶的有力質(zhì)量監(jiān)督，部分企業(yè)在牛奶中添加非法物質(zhì)，以達到國家乳品的各項標準。食品添加劑超標和非法添加物的使用對消費者的健康造成侵害，必須堅決抵制。另外，牛奶的殺菌效果占1828%。牛奶的殺菌效果關(guān)系到牛奶的營養(yǎng)和衛(wèi)生，有衛(wèi)生沒營養(yǎng)和有營養(yǎng)不衛(wèi)生都不是合格的殺菌效果。最后，擠奶設(shè)備占9.96%，說明隨著人們食品安全意識的不斷增強，杜絕塑料制品、杜絕塑化劑的呼聲演變?yōu)閷嶋H行動。

在流通中運輸設(shè)備最重要，權(quán)重為63.64%。沒有好的運輸設(shè)備，冷鏈運輸不能保證，牛奶微生物就會超標。

在銷售中儲藏技術(shù)最重要，權(quán)重高達76.66%，說明銷售商如何儲存產(chǎn)品是乳品安全終端的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3.2增強質(zhì)量安全意識

乳品從生產(chǎn)到銷售，經(jīng)歷眾多環(huán)節(jié)，一旦某個環(huán)節(jié)的從業(yè)人員安全意識淡薄，就極易出現(xiàn)問題。影響乳品安全的因素很多，有些因素具有不可預(yù)測、不可控制的特性，要求每個奶業(yè)從業(yè)人員都要具備風險意識，關(guān)注乳品的每個風險源，把產(chǎn)品質(zhì)量問題消滅在萌芽狀態(tài)。不斷發(fā)生的乳品事件也在考驗消費者對乳業(yè)的信心，只有保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全，才能提升乳企競爭力和重塑自身形象。另外，進行風險評估不是目的，不是將考評結(jié)果“寫在紙上、掛在墻上”，評估結(jié)果能引起決策層重視才是關(guān)鍵。

3.3嚴格乳業(yè)的全過程監(jiān)管

為確保產(chǎn)品質(zhì)量，需要在奶源、生產(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)建立全過程監(jiān)控體系，重視每一個環(huán)節(jié)，確保每個環(huán)節(jié)都不出現(xiàn)問題，包括奶源、奶牛、原奶儲藏、運輸設(shè)備、儲藏技術(shù)。這些關(guān)鍵點需要重點監(jiān)督，但是我國食品問題監(jiān)控是分段監(jiān)督，雙重標準、多頭監(jiān)管是目前食品問題的漏洞。進行食品監(jiān)管體制改革是當前保證乳品安全的關(guān)鍵，可以按照生乳、各種乳制品的界限進行監(jiān)管，防止出現(xiàn)游離于監(jiān)管體系之外的主體。

本研究基于乳品生產(chǎn)過程進行分析，得出乳品安全評估指標體系，進而計算出各指標的權(quán)重，希望通過政府及企業(yè)的重視和改變，促進我國乳品業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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