不同性別黑羽番鴨屠宰性能、常規肉品質分析

錢建中+段修軍+卞友慶+董飚+孫國波

摘要：以13周齡黑羽番鴨新品系為材料，測定其屠宰性能、常規肉品質等。結果表明，除了腹脂重，13周齡黑羽番鴨公鴨的各項屠宰指標均極顯著性高于母鴨。公、母鴨的屠宰率分別為91.85%、90.21%，均在90%以上；公、母鴨的半凈膛率分別為85.41%、82.51%，均高于80%；公、母鴨的全凈膛率分別為79.29%、75.36%，均高于75%；公、母鴨的胸肌率分別為17.85%、18.50%；公、母鴨的腿肌率分別為11.67%、10.19%。黑羽番鴨公鴨胸、腿肌pH值、腿肌剪切力、胸肌失水率等3個指標與母鴨差異不顯著，公鴨胸肌剪切力、腿肌失水率顯著高于母鴨。同性別黑羽番鴨中，腿肌pH值、剪切力顯著高于胸肌，失水率顯著低于胸肌。

關鍵詞：黑羽番鴨；屠宰性能；常規肉品質

中圖分類號： S834.2文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）02-0164-03

收稿日期：2013-07-17

資助項目：國家水禽技術體系項目（編號：農科教發[2008]10號）；江蘇省泰州市科技項目（編號：TN201220）。

作者簡介：錢建中（ 1966—），男，江蘇泰州人，副教授，從事鴨種質資源保存與利用研究。E-mail：276655392@qq.com。我國是世界上鴨種質資源遺傳多樣性最豐富的國家，隨著我國鴨產業化的深入開展，如何充分利用現有鴨種質資源，開發專門化品系與優良特色品種是育種工作者面臨的核心任務之一。目前，我國大部分地區飼養的肉用型鴨主要是櫻桃谷鴨、北京鴨，雖然生長速度快、飼料報酬高，但存在脂肪含量高、肉質不夠理想等缺點，難以滿足消費者需求。番鴨別稱瘤頭鴨、麝香鴨等，原產于美洲中南部的熱帶地區，與我國鴨地方品種不同屬。番鴨是優良的肉用家禽，具有生長速度快、飼料轉化率高、抗病力強等優點。番鴨羽毛顏色一般分為白色、黑色、花色3種，不同羽色番鴨的體型外貌略有差別，白羽番鴨體型較大，且生產性能比其他羽色的番鴨優異[1]。本研究以13周齡黑羽番鴨新品系為材料，測定其屠宰性能、常規肉品質等，旨在為開發利用黑羽番鴨種質資源提供參考。

1材料與方法

1.1材料

以江蘇農牧科技職業學院培育的黑羽番鴨為材料，隨機選擇13周齡的135羽黑羽番鴨進行屠宰試驗，其中公鴨70羽，母鴨65羽。每羽均采集胸肌、腿肌肉樣各1塊，稱重后置于樣品袋中，用于測定常規肉品質。

1.2飼養管理

對法國克里莫兄弟育種公司提供的R51系白羽番鴨營養建議標準進行適當調整，設計出適合黑羽番鴨的飼料配方（表1）。

0～3周齡試驗番鴨采用封閉式舍飼方式，使用育雛保溫傘育雛，4～13周齡試驗番鴨采用半封閉式地面飼養方式，舍外有運動場、水池，舍內地面鋪墊稻草。番鴨自由采食飲水，公、母番鴨分開飼養，飼料相同，按照常規操作流程進行飼養管理、防疫工作。

1.3方法

1.3.1屠宰性能測定13周齡時屠宰黑羽番鴨，采用 NY/T 823—2004《家禽生產性能名詞術語和度量統計方法》規定的方法測定宰前活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、腿肌重、胸肌重、肝重、心重、腺肌胃重、腹脂重等指標。

1.3.2常規肉質性狀常溫下，用pH計測定屠宰后1 h內番鴨胸、腿肌的pH值。取新鮮肌肉稱重（m1），肉樣上下2面各墊12層濾紙（加壓5 min后最外層濾紙不濕即可），上下2面濾紙外層各放1塊硬質塑料板，將銅環置于膨脹儀平臺上，加壓68.66 KPa，持續5 min，撤除壓力后稱重（m2），失水率計算方法見公式（1）。取1塊新鮮肌肉，沿肌纖維方向修成寬1 cm、厚0.5 cm的長條肉樣（無筋腱、脂肪、肌膜），用 C-LM2 型肌肉嫩度儀測定剪切值，每塊肉樣剪切3次，取平均值。

失水率=（m1-m2）/m1×100%。（1）

1.4數據分析

采用“平均數±標準差”表示數據。

2結果與分析

2.1屠宰性能測定

由表2可知，除了腹脂重，13周齡黑羽番鴨公鴨的各項屠宰指標均極顯著性高于母鴨。公、母鴨的屠宰率分別為91.85%、90.21%，均在90%以上；公、母鴨的半凈膛率分別為85.41%、82.51%，均高于80%；公、母鴨的全凈膛率分別為79.29%、75.36%，均高于75%；公、母鴨的胸肌率分別為17.85%、18.50%；公、母鴨的腿肌率分別為11.67%、1019%。公、母鴨腹脂重差異不顯著。

由表3可知，黑羽番鴨腹脂重與宰前活重、半凈膛重顯著相關，與肝重、腺肌胃重極顯著相關，與其他各項屠宰指標差異不顯著。其他屠宰指標之間均極顯著相關。

2.2常規肉品質測定

由表4可知，黑羽番鴨公鴨胸、腿肌的pH值，腿肌剪切力，胸肌失水率等指標與母鴨差異不顯著，公鴨胸肌剪切力、腿肌失水率顯著高于母鴨。同性別黑羽番鴨中，腿肌pH值、剪切力顯著高于胸肌，腿肌失水率顯著低于胸肌。

由表5可知，黑羽番鴨pH值與剪切力顯著正相關，pH值、剪切刀與失水率極顯著負相關。

3結論與討論

3.1屠宰性能分析

禽類的屠宰性能可以用于評價品種（系）產肉性能優劣、飼養管理水平及屠宰加工效益等。日糧營養水平、飼養方式、環境溫度等都影響禽類的屠宰性能。李鳳翔等發現，限制飼養對肉鴨全凈膛率、胸肌率、腿肌率、瘦肉率影響不大，但可以顯著降低皮脂率、腹脂率[2]。此外，品種、生長性能、屠宰日齡等對家禽屠宰性能均有影響。品種是影響鴨產肉能力的主要因素，胸肌、腿肌的物理特性、化學成分、肌纖維結構決定鴨肉的食用價值。本研究表明，除了腹脂重，13周齡黑羽番鴨公鴨的各項屠宰指標均極顯著性高于母鴨，這與李鳳翔等的試驗結果[2-4]一致，這說明性別對禽類屠宰性狀影響較大，這是由于雄性激素在促進第二性征器官發育的同時，也刺激了肌肉發育。通常認為肉用性能良好的畜禽屠宰率、全凈膛率應分別在80%、60%以上，本試驗中公、母鴨的屠宰率分別為91.85%、90.21%，均在90%以上，表明黑羽番鴨已達到優良肉鴨品種的標準，肉用性能良好；公、母鴨的全凈膛率分別為79.29%、75.36%，均高于75%；公、母鴨的胸肌率分別為1785%、18.50%；公、母鴨的腿肌率分別為11.67%、1019%，說明黑羽番鴨的產肉性能比較好。肉鴨宰前活重與各項屠宰重量指標均呈顯著正相關，即黑羽番鴨宰前活重越大，其各項屠宰重量指標也相應較大[5-6]。佘德勇研究發現，北京鴨、櫻桃谷鴨的生產性能與黑羽番鴨存在一定差異，北京鴨、櫻桃谷鴨的半凈膛率、全凈膛率、腹脂率、腿肌率與黑羽番鴨基本接近，黑羽番鴨的胸肌率高于北京鴨、櫻桃谷鴨[7]。endprint

3.2肉品質指標分析

肉品質主要包括肉的外表特征、營養價值、適口性等指標。通常將pH值、嫩度、系水力、肉色等指標作為常規肉品質指標。研究表明，禽類肉品質優劣程度主要受遺傳、飼料、環境等因素的影響。

3.2.1pH值與肉品質的關系肌肉的pH值影響肉的貯藏性能、煮熟后產量、深加工能力。剛屠宰的肉pH值為6～7，此時肌肉會失去運動能力，機體無法提供氧氣，處于缺氧狀態，但是體內酶活性仍然存在，繼續消耗三磷酸腺苷（ATP），由于機體已經死亡，無法提供氧氣，肌肉中的糖元酵解會產生乳酸，乳酸大量堆積引起肌肉pH值不斷下降。影響肌肉pH值下降速度與極限值的因素很多，如品種、肌肉部位、性別、個體差異及環境溫度等。本試驗中黑羽番鴨的胸肌、腿肌的pH值為5.97～6.26，腿肌pH值明顯高于胸肌，這可能是由于屠宰前對鴨腿部進行了捆綁，鴨翅膀可以扇動，導致屠宰前胸肌進行運動，產生乳糖，降低肌肉pH值。戴曄對北京鴨、櫻桃谷鴨的研究表明，北京鴨公鴨胸肌、腿肌pH值分別為6.2、68，櫻桃谷鴨公鴨胸肌、腿肌pH值分別為6.2、6.9[8]。剛屠宰的肉pH值為6～7，關于鴨肉pH值究竟以多少為好，目前尚沒有統一的標準。pH值影響肉的貯藏性能、蒸煮損失、加工能力等，當肌肉的pH值偏低時，肌肉貯藏性能低、蒸煮損失大、加工產量低；肌肉的pH值越接近中性，肌肉貯藏性能越高、蒸煮損失越小。

3.2.2嫩度與肉品質的關系肌肉嫩度容易受肌肉中肌原纖維粗細、結締組織數量、肌漿結構等因素的影響。研究表明，肌纖維越細，肌肉嫩度越高；肌纖維越粗，肌肉嫩度越低。不同品種、營養狀況、肌肉部位、日齡以及飼養方式等均會影響肌肉的嫩度[9]。肌肉中脂肪含量越高，肌肉嫩度越高，反之嫩度越低。嫩度一般用肌肉剪切力來評估，嫩度越低，剪切力越小，反之越大。本研究表明，公、母鴨腿肌嫩度差異不顯著。戴曄研究發現，北京鴨胸、腿肌剪切力分別為34.1、25.5 N、櫻桃谷鴨胸、腿肌剪切力分別為30.5、24.7 N[8]。肌肉剪切力主要與肌肉肌纖維粗細、肌間脂肪含量高低以及屠宰日齡等因素有關。黑羽番鴨屬于瘦肉型肉鴨，其肌肉脂肪含量低于其他肉鴨，加之黑羽番鴨上市時間較北京鴨、櫻桃谷鴨遲，導致黑羽番鴨腿肌剪切力高于北京鴨、櫻桃谷鴨。

3.2.3系水力與肉品質的關系系水力對肌肉的風味、營養成分、多汁性有直接影響[10]。系水力受蛋白質水解特性、尸僵時間、細胞結構以及屠宰后肌肉乳酸含量等眾多因素的影響。系水力與失水率呈負相關，即系水力高，則失水率低。本研究表明，不同性別黑羽番鴨胸肌失水率差異不顯著，公鴨腿肌失水率顯著高于母鴨。

3.2.4肉品質指標之間的關系有學者認為，當禽類宰后肌肉pH值下降時，肌肉組織保持水分的能力也隨之降低，pH值越高，則肌肉組織系水力越強，嫩度越大。本研究表明，黑羽番鴨pH值與剪切力呈顯著正相關，相關系數為0.153。

參考文獻：

[1]張元躍. 番鴨體重生長非線性混合效應模型評價的研究[D]. 長沙：湖南農業大學，2009.

[2]李鳳翔，肖文川，劉安芳. 限制飼養對肉鴨生產性能和屠體品質的影響[J]. 黑龍江畜牧獸醫，2002（1）：14-15.

[3]史兆國. 甘肅黃雞屠體性狀和肉品質的測定[J]. 甘肅畜牧獸醫，2000（4）：1-3.

[4]王清華，賀永惠，項智鋒，等. 優質黃羽肉雞肉用性能測定及屠宰性狀的關聯性分析[J]. 河南科技學院學報：自然科學版，2005，33（2）：42-44.

[5]Meissner H H，van Staden J H，Pretorius E. The description of growth in beef bulls and interpretation of genotypic differences on two dietary treatments[J]. South African Society for Animale Science，1982，12（3）：331-345.

[6]焦玉萍. 固始雞與部分外來雞種籠養與放養試驗研究[D]. 鄭州：河南農業大學，2003.

[7]佘德勇. 北京鴨和櫻桃谷鴨生長性能、肌肉理化特性比較及填飼對其影響[D]. 北京：中國農業大學，2005.

[8]戴曄. 北京鴨和櫻桃谷鴨肉用性能及MSTN基因多態性的研究[D]. 楊凌：西北農林科技大學，2006.

[9]劉興余，金邦荃. 影響肉嫩度的因素及其作用機理[J]. 食品研究與開發，2005，26（5）：177-180.

[10]程光潮，黃凡美，周勤宣，等. 中國地方雞種種質特性[M]. 上海：上海科學技術出版社，2000：164-167.endprint

3.2肉品質指標分析

肉品質主要包括肉的外表特征、營養價值、適口性等指標。通常將pH值、嫩度、系水力、肉色等指標作為常規肉品質指標。研究表明，禽類肉品質優劣程度主要受遺傳、飼料、環境等因素的影響。

3.2.1pH值與肉品質的關系肌肉的pH值影響肉的貯藏性能、煮熟后產量、深加工能力。剛屠宰的肉pH值為6～7，此時肌肉會失去運動能力，機體無法提供氧氣，處于缺氧狀態，但是體內酶活性仍然存在，繼續消耗三磷酸腺苷（ATP），由于機體已經死亡，無法提供氧氣，肌肉中的糖元酵解會產生乳酸，乳酸大量堆積引起肌肉pH值不斷下降。影響肌肉pH值下降速度與極限值的因素很多，如品種、肌肉部位、性別、個體差異及環境溫度等。本試驗中黑羽番鴨的胸肌、腿肌的pH值為5.97～6.26，腿肌pH值明顯高于胸肌，這可能是由于屠宰前對鴨腿部進行了捆綁，鴨翅膀可以扇動，導致屠宰前胸肌進行運動，產生乳糖，降低肌肉pH值。戴曄對北京鴨、櫻桃谷鴨的研究表明，北京鴨公鴨胸肌、腿肌pH值分別為6.2、68，櫻桃谷鴨公鴨胸肌、腿肌pH值分別為6.2、6.9[8]。剛屠宰的肉pH值為6～7，關于鴨肉pH值究竟以多少為好，目前尚沒有統一的標準。pH值影響肉的貯藏性能、蒸煮損失、加工能力等，當肌肉的pH值偏低時，肌肉貯藏性能低、蒸煮損失大、加工產量低；肌肉的pH值越接近中性，肌肉貯藏性能越高、蒸煮損失越小。

3.2.2嫩度與肉品質的關系肌肉嫩度容易受肌肉中肌原纖維粗細、結締組織數量、肌漿結構等因素的影響。研究表明，肌纖維越細，肌肉嫩度越高；肌纖維越粗，肌肉嫩度越低。不同品種、營養狀況、肌肉部位、日齡以及飼養方式等均會影響肌肉的嫩度[9]。肌肉中脂肪含量越高，肌肉嫩度越高，反之嫩度越低。嫩度一般用肌肉剪切力來評估，嫩度越低，剪切力越小，反之越大。本研究表明，公、母鴨腿肌嫩度差異不顯著。戴曄研究發現，北京鴨胸、腿肌剪切力分別為34.1、25.5 N、櫻桃谷鴨胸、腿肌剪切力分別為30.5、24.7 N[8]。肌肉剪切力主要與肌肉肌纖維粗細、肌間脂肪含量高低以及屠宰日齡等因素有關。黑羽番鴨屬于瘦肉型肉鴨，其肌肉脂肪含量低于其他肉鴨，加之黑羽番鴨上市時間較北京鴨、櫻桃谷鴨遲，導致黑羽番鴨腿肌剪切力高于北京鴨、櫻桃谷鴨。

3.2.3系水力與肉品質的關系系水力對肌肉的風味、營養成分、多汁性有直接影響[10]。系水力受蛋白質水解特性、尸僵時間、細胞結構以及屠宰后肌肉乳酸含量等眾多因素的影響。系水力與失水率呈負相關，即系水力高，則失水率低。本研究表明，不同性別黑羽番鴨胸肌失水率差異不顯著，公鴨腿肌失水率顯著高于母鴨。

3.2.4肉品質指標之間的關系有學者認為，當禽類宰后肌肉pH值下降時，肌肉組織保持水分的能力也隨之降低，pH值越高，則肌肉組織系水力越強，嫩度越大。本研究表明，黑羽番鴨pH值與剪切力呈顯著正相關，相關系數為0.153。

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[10]程光潮，黃凡美，周勤宣，等. 中國地方雞種種質特性[M]. 上海：上海科學技術出版社，2000：164-167.endprint

3.2肉品質指標分析

肉品質主要包括肉的外表特征、營養價值、適口性等指標。通常將pH值、嫩度、系水力、肉色等指標作為常規肉品質指標。研究表明，禽類肉品質優劣程度主要受遺傳、飼料、環境等因素的影響。

3.2.1pH值與肉品質的關系肌肉的pH值影響肉的貯藏性能、煮熟后產量、深加工能力。剛屠宰的肉pH值為6～7，此時肌肉會失去運動能力，機體無法提供氧氣，處于缺氧狀態，但是體內酶活性仍然存在，繼續消耗三磷酸腺苷（ATP），由于機體已經死亡，無法提供氧氣，肌肉中的糖元酵解會產生乳酸，乳酸大量堆積引起肌肉pH值不斷下降。影響肌肉pH值下降速度與極限值的因素很多，如品種、肌肉部位、性別、個體差異及環境溫度等。本試驗中黑羽番鴨的胸肌、腿肌的pH值為5.97～6.26，腿肌pH值明顯高于胸肌，這可能是由于屠宰前對鴨腿部進行了捆綁，鴨翅膀可以扇動，導致屠宰前胸肌進行運動，產生乳糖，降低肌肉pH值。戴曄對北京鴨、櫻桃谷鴨的研究表明，北京鴨公鴨胸肌、腿肌pH值分別為6.2、68，櫻桃谷鴨公鴨胸肌、腿肌pH值分別為6.2、6.9[8]。剛屠宰的肉pH值為6～7，關于鴨肉pH值究竟以多少為好，目前尚沒有統一的標準。pH值影響肉的貯藏性能、蒸煮損失、加工能力等，當肌肉的pH值偏低時，肌肉貯藏性能低、蒸煮損失大、加工產量低；肌肉的pH值越接近中性，肌肉貯藏性能越高、蒸煮損失越小。

3.2.2嫩度與肉品質的關系肌肉嫩度容易受肌肉中肌原纖維粗細、結締組織數量、肌漿結構等因素的影響。研究表明，肌纖維越細，肌肉嫩度越高；肌纖維越粗，肌肉嫩度越低。不同品種、營養狀況、肌肉部位、日齡以及飼養方式等均會影響肌肉的嫩度[9]。肌肉中脂肪含量越高，肌肉嫩度越高，反之嫩度越低。嫩度一般用肌肉剪切力來評估，嫩度越低，剪切力越小，反之越大。本研究表明，公、母鴨腿肌嫩度差異不顯著。戴曄研究發現，北京鴨胸、腿肌剪切力分別為34.1、25.5 N、櫻桃谷鴨胸、腿肌剪切力分別為30.5、24.7 N[8]。肌肉剪切力主要與肌肉肌纖維粗細、肌間脂肪含量高低以及屠宰日齡等因素有關。黑羽番鴨屬于瘦肉型肉鴨，其肌肉脂肪含量低于其他肉鴨，加之黑羽番鴨上市時間較北京鴨、櫻桃谷鴨遲，導致黑羽番鴨腿肌剪切力高于北京鴨、櫻桃谷鴨。

3.2.3系水力與肉品質的關系系水力對肌肉的風味、營養成分、多汁性有直接影響[10]。系水力受蛋白質水解特性、尸僵時間、細胞結構以及屠宰后肌肉乳酸含量等眾多因素的影響。系水力與失水率呈負相關，即系水力高，則失水率低。本研究表明，不同性別黑羽番鴨胸肌失水率差異不顯著，公鴨腿肌失水率顯著高于母鴨。

3.2.4肉品質指標之間的關系有學者認為，當禽類宰后肌肉pH值下降時，肌肉組織保持水分的能力也隨之降低，pH值越高，則肌肉組織系水力越強，嫩度越大。本研究表明，黑羽番鴨pH值與剪切力呈顯著正相關，相關系數為0.153。

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[5]Meissner H H，van Staden J H，Pretorius E. The description of growth in beef bulls and interpretation of genotypic differences on two dietary treatments[J]. South African Society for Animale Science，1982，12（3）：331-345.

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[10]程光潮，黃凡美，周勤宣，等. 中國地方雞種種質特性[M]. 上海：上海科學技術出版社，2000：164-167.endprint