包裝材料對鮮切蒲菜品質(zhì)的影響

黃和升，王海平，2，*，張珊

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003；2.江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

包裝材料對鮮切蒲菜品質(zhì)的影響

黃和升1，王海平1，2，*，張珊1

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003；2.江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

研究了無膜包裝、“妙潔”保鮮袋、“南亞”保鮮膜、保鮮袋4種包裝材料對鮮切蒲菜品質(zhì)的影響，結(jié)果表明“南亞”保鮮膜包裝能較好地保持鮮切蒲菜中的纖維素，減慢呼吸作用，延遲乙烯高峰期的出現(xiàn)，使貯藏產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)和理化品質(zhì)。本研究為鮮切蒲菜產(chǎn)品的生產(chǎn)加工提供一些理論依據(jù)。

鮮切蒲菜；保鮮；包裝；品質(zhì)

蒲菜是淮安的特產(chǎn)，是一種具有高營養(yǎng)價(jià)值的蔬菜，同時(shí)在治病方面可起到食療作用[1-4]，這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，也具有清熱涼血，利水消腫，活血化淤的功效[5]。蒲菜生長有很強(qiáng)的地域性，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，便不能食用入口了[3]，所以很多地方都是將蒲菜作為觀賞植物或藥用。蒲菜水分含量大，細(xì)胞汁液充盈，組織器官呈現(xiàn)飽滿堅(jiān)挺的狀態(tài)，具有新鮮蔬菜的健壯、優(yōu)良品質(zhì)，然而采后蒲菜的呼吸、蒸騰作用加之切割工序使其水分和營養(yǎng)物質(zhì)大量流失，貯藏保鮮條件極難控制。多數(shù)產(chǎn)品只能就時(shí)就近銷售，極大地阻礙了蒲菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[6-7]。為了將蒲菜推廣到世界各地以及適應(yīng)淡旺季的供應(yīng)，必須采取一定的處理方式。

國外一些發(fā)達(dá)國家的果蔬貯運(yùn)技術(shù)已基本實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、貯、加、銷一條龍。而國內(nèi)冷鏈技術(shù)不完善，研究果蔬合適的包裝技術(shù)顯得尤為重要。包裝是果蔬加工過程的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，對于果蔬加工過程中對包裝研究得最多的包裝方式是采用氣調(diào)包裝（MAP）。氣調(diào)包裝是當(dāng)今世界食品保鮮包裝的一項(xiàng)熱門技術(shù)，主要原理是采用保護(hù)性氣體置換包裝盒內(nèi)的空氣，抑制引起食品變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生長繁殖并使活性食物的呼吸降低，從而使食品保鮮并延長保鮮期。于天穎2001年試驗(yàn)了了不同厚度聚乙烯薄膜包裝的青花菜的生理變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)較厚薄膜包裝處理效果優(yōu)于較薄膜包裝處理，有膜包裝優(yōu)于無膜包裝，也發(fā)現(xiàn)CO2的積累濃度在不同厚度的包裝膜內(nèi)有顯著差異；Ji GangKim在2004年對不同包裝膜對鮮切甘藍(lán)色拉的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果表明包裝內(nèi)氣體以及鮮切甘藍(lán)色拉的品質(zhì)與膜的氧傳遞速率密切相關(guān)，在他們的包裝條件下鮮切甘藍(lán)色拉的貨架期為25 d。氣調(diào)包裝果蔬保鮮效果良好[8-9]，但其對鮮切蒲菜的保鮮效果尚未有過報(bào)道。本課題旨在研究不同包裝材料對鮮切蒲菜的保鮮效果，進(jìn)而確定合適的包裝材料。

1 鮮切蒲菜的加工工藝

1.1 工藝流程

實(shí)驗(yàn)材料要求成熟度和大小基本一致并且無病蟲害。用鋒利的刀具將蒲菜切分成長度為4 cm~5 cm的小段，切割過程要注意避免對蒲菜造成損傷，用自來水沖洗15 s，自然晾干，分別做以下4個(gè)處理，A：無膜包裝；B：厚度為10μm的“妙潔”保鮮袋；C：厚度為13μm的“南亞”保鮮膜；D：厚度為70μm保鮮袋，所有處理均置于（4±1）℃下冷藏。其工藝流程如下：

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1 原料收獲

高質(zhì)量的原材料是確定最終產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要因素，因此蒲菜應(yīng)該盡可能在開放的水田里培育。出于衛(wèi)生的原因，不應(yīng)使用化肥或動(dòng)物源的肥料。

1.2.2 采收

必須早晨收獲，因?yàn)檫@時(shí)的溫度相對較低，收獲后應(yīng)進(jìn)行快速預(yù)冷至1℃。

1.2.3 切割

用鋒利的刀具切割成約4 cm~5 cm的小段，切分越小，保存性越差。

1.2.4 清洗

切割對蒲菜表面造成的機(jī)械破壞有利于微生物的活動(dòng)和蒲菜本身的酶反應(yīng)，因而要對切割的蒲菜即時(shí)的進(jìn)行清洗，以避免微生物和酶活動(dòng)使蒲菜產(chǎn)生腐敗、變色現(xiàn)象。

1.2.5 包裝

采后蒲菜還存在鮮活生命，進(jìn)行旺盛的呼吸，加之切割工序，蒲菜極易褐變、微生物在有氧條件下也大量增殖，故在鮮切蒲菜切割工序后要立即進(jìn)行良好的包裝。包裝可調(diào)節(jié)貯藏蒲菜微環(huán)境，防止微生物再次侵染，已有微生物在此環(huán)境中的生長也會(huì)受到抑制甚至死亡。

1.2.6 冷藏

溫度是貯藏鮮切蒲菜的一個(gè)關(guān)鍵控制因素。低溫是保藏食品的一種有效手段。低溫條件下酶和微生物的活動(dòng)受到抑制，各種代謝反應(yīng)降低。蒲菜經(jīng)切割和包裝后需置于冷藏條件下，冷藏可降低其各種呼吸代謝作用，延緩其衰老和褐變。

1.3 鮮切蒲菜質(zhì)量指標(biāo)測定方法

1.3.1 纖維素的測定

采用蒽酮比色法測定[10]。

1.3.2 呼吸強(qiáng)度的測定

呼吸強(qiáng)度的測定采用靜置法測定。測定時(shí)將樣品置于干燥器中，干燥器底部放入定量堿液，果蔬呼吸釋放出的CO2自然下沉而被堿吸收，靜置一定時(shí)間后取出堿液，用酸滴定，求出樣品的呼吸強(qiáng)度。

用移液管吸取0.4mol/L的NaOH 20mL放入培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿放進(jìn)呼吸室，放置隔板，裝入1 kg蒲菜，封蓋，測定1 h后取出培養(yǎng)皿把堿液移入燒杯中（沖洗4次~5次），加飽和BaCl25mL，酚酞2滴，用0.1mol/L草酸滴定，用同樣方法做空白滴定[11]。計(jì)算公式為：

其中：C為H2C2O4摩爾濃度，（mol/L）；W為樣品重量，kg；h為測定時(shí)間，h；44為CO2的摩爾質(zhì)量；ΔV為消耗草酸的體積差。

1.3.3 乙烯釋放量的測定

乙烯釋放量測定采用氣相色譜法測定，設(shè)定氣相條件為：氮?dú)鈮毫?.12MPa，空載壓力0.85MPa，氧氣壓力0.15MPa，加載氫氣壓力0.07MPa，色譜柱溫68℃，進(jìn)樣溫度為79℃，檢測溫度為118℃，采用外標(biāo)法定量，以面積歸一法計(jì)算乙烯濃度，標(biāo)準(zhǔn)氣體采用5μL/L，測定樣品氣體體積為1mL，用N-2000色譜工作站記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.3.4 失重率測定

采用稱重法。

1.3.5 VC的測定

采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[12]。

1.3.6 菌落總數(shù)的測定

檢測方法按GB4789.2-2010。

1.3.7 感官品質(zhì)的評定

根據(jù)鮮切蒲菜的黃化和腐爛程度記錄，并確定評分標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。

表1 鮮切蒲菜感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory scorestandard of fresh-cutnarrow leaf cattail

1.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以x±SD表示，采用SPSS16.0軟件處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，進(jìn)行方差分析和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝材料對鮮切蒲菜纖維素含量的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)1.3.1進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

圖1 包裝材料對鮮切蒲菜纖維素含量的影響Fig.1 Effectof different packaging on fibreof fresh-cut narrow leaf cattail

纖維素含量是檢驗(yàn)果蔬成熟衰老的重要指標(biāo)，也是人們評價(jià)果蔬商品質(zhì)量的一個(gè)主要依據(jù)。纖維素含量變化與果蔬的食用口感與品質(zhì)密切相關(guān)。由圖1可見，整個(gè)貯藏過程中，鮮切蒲菜纖維素含量一直在增加，但“南亞”保鮮膜（C）的增長較緩慢，有利于保持蒲菜的品質(zhì)與口感，維持較好的食用性。

2.2 包裝材料對鮮切蒲菜呼吸強(qiáng)度的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)1.3.2進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

圖2 包裝材料對鮮切蒲菜呼吸強(qiáng)度的影響Fig.2 Effectof different packaging on respiration of fresh-cut narrow leaf cattail

經(jīng)方差分析和顯著性分析結(jié)合圖2可知，在貯藏的第4天，B、C、D處理組的呼吸強(qiáng)度與對照組（A）差異極顯著。無膜包裝的鮮切蒲菜呼吸旺盛，有膜包裝由于蒲菜開始的呼吸作用能使袋內(nèi)形成一定的CO2環(huán)境，缺氧環(huán)境抑制了蒲菜的呼吸作用使呼吸強(qiáng)度明顯減小。貯藏到第8天，各組的呼吸強(qiáng)度都增大，其中對照組增大得最多，顯著高于其它3個(gè)處理組，3處理組間也有顯著差異，其中B、C處理組呼吸強(qiáng)度較小，可以考慮選擇這兩種包裝方式。

2.3 包裝材料對鮮切蒲菜乙烯釋放量的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)1.3.3進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

圖3 包裝材料對鮮切蒲菜乙烯釋放量的影響Fig.3 Effectof different packaging on ethyleneof fresh-cut narrow leaf cattail

乙烯是影響植物衰老過程的一種重要激素。如圖3可知，在前3天所有鮮切蒲菜均無顯著差異。在貯藏第7天，無膜包裝的乙烯釋放量明顯高于其它3個(gè)有膜包裝處理組，這說明無膜包裝的鮮切蒲菜比有膜包裝的衰老得快。到貯藏的第10天，各組呈現(xiàn)顯著差異，無膜包裝組乙烯釋放量下降，說明蒲菜處于加速衰老的進(jìn)程中，到貯藏的第13天，無膜包裝組的乙烯釋放量再次增加，表明無膜包裝組乙烯釋放進(jìn)入第二個(gè)高峰期；B和C處理組的乙烯釋放在貯藏期內(nèi)一直上升，說明B和C處理組的蒲菜在不斷衰老，但尚未達(dá)到一個(gè)高峰；D處理組的鮮切蒲菜在第10天和第13天都未檢測到乙烯，可能因?yàn)檩^厚膜能在短時(shí)間內(nèi)通過蒲菜的呼吸作用形成高濃度CO2環(huán)境，推遲乙烯躍變期的出現(xiàn)。綜上分析，有膜包裝可自發(fā)調(diào)節(jié)貯藏內(nèi)環(huán)靜的氣體組成，抑制蒲菜的老化，并且較厚膜能更好地延緩蒲菜的衰老過程，無膜包裝的鮮切蒲菜衰老較快。

2.4 包裝材料對鮮切蒲菜失重率的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)1.3.4進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖4所示。

含水量是蒲菜貯藏過程中的一個(gè)重要指標(biāo)。如圖4所示，無膜包裝組的失重率顯著高于其它3個(gè)有膜處理組，接近5倍。有膜包裝均能較好地保持鮮切蒲菜中的大部分水分，其中C處理組的失重率低于B和D處理組，說明包裝膜并非越厚越好，單純從失重率分析，C處理組對保留鮮切蒲菜的水分效果最好。

圖4 包裝材料對鮮切蒲菜失重率的影響Fig.4 Effectof different packaging on water lossof fresh-cut narrow leaf cattail

2.5 包裝材料對鮮切蒲菜VC含量的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)1.3.5進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖5所示。

圖5 包裝材料對鮮切蒲菜VC的影響Fig.5 Effectof different packaging on vitam in C of fresh-cut narrow leaf cattail

如圖5所示，鮮切蒲菜的VC含量是隨著時(shí)間的延長而逐漸減少的。“南亞”保鮮膜（C）的VC的含量在貯藏期間高于其他兩組。可見，低溫下“南亞”保鮮膜包裝能較好的維持較高的VC含量，保持了蒲菜的食用價(jià)值。

2.6 包裝材料對鮮切蒲菜菌落總數(shù)的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)1.3.6進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖6所示。

圖6 包裝材料對鮮切蒲菜表面微生物數(shù)量的影響Fig.6 Effectof different packaging onm icrobsof fresh-cut narrow leaf cattail

如圖6可知，對照組隨著貯藏時(shí)間的延長，菌落都在增加。而B、C和D在前6天，菌落總數(shù)都在降低，這可能是由于蒲菜經(jīng)過包裝之后，處于無氧呼吸的狀態(tài)，從而菌落總數(shù)降低。而第6天以后，蒲菜中厭氧微生物生長繁殖，使菌落數(shù)量增加。在C、D包裝下，菌落總數(shù)變化不大，從而能夠保持蒲菜較好的品質(zhì)與食用價(jià)值。

2.7 包裝材料對鮮切蒲菜感官品質(zhì)的影響

根據(jù)表1鮮切蒲菜感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)，對鮮切蒲菜進(jìn)行感官評分，如下表2所示。

表2 包裝材料對鮮切蒲菜感官品質(zhì)的影響Table2 Effectofdifferent packaging on sensory quliaty of freshcutnarrow leaf cattail

由表2可見，無膜包裝組的鮮切蒲菜在第1天開始就有個(gè)別發(fā)生松軟現(xiàn)象，之后開始黃化，并伴有輕微的褐變，萎蔫。直到貯藏后期，產(chǎn)生異味，但在整個(gè)貯藏過程中沒有出現(xiàn)腐爛。有膜包裝處理組在貯藏前期都無黃化、無霉點(diǎn)和無腐爛現(xiàn)象，但切割面有輕微的褐變。B處理組在第7天開始黃化，之后黃化加劇，霉點(diǎn)增多，異味加重；C處理組在貯藏的10 d開始部分蒲菜略有黃化和霉點(diǎn)，稍有異味；D處理在整個(gè)貯藏過程中基本無黃化和褐變現(xiàn)象，但到貯藏末期個(gè)別蒲菜略有腐爛，產(chǎn)生的異味嚴(yán)重，可能是袋內(nèi)形成的高濃度CO2所致。此外，貯藏中發(fā)現(xiàn)B和D處理組包裝膜表面有水珠，C處理組基本沒有，濕度高的包裝在貯藏后期可能會(huì)助長微生物的增殖，加速蒲菜的腐爛變質(zhì)，綜合考慮選擇C處理組的包裝方式較好。

3 小結(jié)

1）根據(jù)理化檢驗(yàn)可知，無膜包裝的鮮切蒲菜在第1天就開始變軟，萎蔫，貯藏后期還產(chǎn)生嚴(yán)重的異味。有膜包裝能形成一個(gè)自發(fā)調(diào)節(jié)氣體的環(huán)境，因而能較好地保持鮮切蒲菜的各種理化品質(zhì)。

2）根據(jù)包裝膜厚度進(jìn)行對比，較厚包裝膜能較好地維持鮮切蒲菜中的纖維素含量，并能大大降低乙烯的釋放量，但貯藏后期會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的異味。通過綜合比較，適宜采用“南亞”保鮮膜用于鮮切蒲菜的包裝。

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The Effect of Fresh-keeping for Packaging on Fresh-cut Narrow leaf Cattail

HUANGHe-sheng1，WANGHai-ping1，2，*，ZHANGShan1

（1.Jiangsu Food＆Pharmaceutical Science College，Huaian 223003，Jiangsu，China；
2.Jiangsu Food Processing Research and Development Center，Huaian 223003，Jiangsu，China）

Fourwaysofpackaging forno film packaging，"Miao Jie"bag，"South Asia"fresh-keeping film and common fresh-keepingbagwaschoosed on fresh-keepingof fresh-cutnarrowleaf cattail.The resultsshowed that the"south Asia"fresh-keeping film packing canmaintained fibre of the fresh cutnarrowleaf cattail，reduced respiration rate，delayed the ethylene releasing，and the storage productshasbetterquality.Study isexpected to providesome theoreticalbasis for theproductionand storageof fresh-cutnarrowleafcattail.

fresh-cutnarrowleaf cattail；fresh-keeping；packaging；quality

2014-03-27

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.008

江蘇省大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新項(xiàng)目（2012JSSPITP3590）

黃和升（1979—），男（漢），講師，碩士研究生，從事食品微生物、食品發(fā)酵的教學(xué)與科研。

*通信作者：王海平（1976—），女（漢），講師，碩士研究生，從事食品微生物、食品發(fā)酵的教學(xué)與科研。