探討干紫菜質量安全衛生控制體系的建立

趙煒

（南通出入境檢驗檢疫局，江蘇南通226002）

探討干紫菜質量安全衛生控制體系的建立

趙煒

（南通出入境檢驗檢疫局，江蘇南通226002）

HACCP-危害分析與關鍵控制點，是一個保證食品安全的預防性管理體系。GAP-良好農業規范，是用于農場生產和產品加工過程的一套行為準則，目的在于幫助農產品企業解決在種植、收割、堆放、包裝和銷售等方面常見的危害問題以提高農產品的安全，在獲得安全、健康的食品農產品的同時，實現經濟、社會及環境的可持續發展。本文探討GAP理論和HACCP理論應用于干紫菜原藻養殖、加工全過程中，構建較為完善的食品安全衛生控制體系，實現安全干紫菜產品的生產。

HACCP體系；GAP理論；干紫菜

HACCP是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis CriticalControl Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統的方法，應用在從農場到餐桌的過程中，通過對特定危害實施預防性控制措施進行控制，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟、有效的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防，而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

GAP是Good Agricultural Practice的縮寫，即良好農業規范，是用于農場生產和產品加工過程的一套行為準則，目的在于幫助農產品企業解決在種植、收割、堆放、包裝和銷售等方面常見的危害問題以提高農產品的安全，在獲得安全、健康的食品農產品的同時，實現經濟、社會及環境的可持續發展。

紫菜，含有高達29%～35%的蛋白質以及碘、多種維生素和無機鹽類，營養價值高，味鮮美，為國內外消費者所喜愛的美味佳肴，近幾年紫菜出口量逐年遞增。南通有近200公里的海岸線，具有廣闊的近海灘涂，沿海灘涂地理條件非常適合紫菜的生長，紫菜養殖水面已發展到近20萬畝，紫菜養殖數量占全國70%以上，已成為全國紫菜養殖場備案數量最多的地區和紫菜養殖、出口量最大的基地，紫菜養殖、出口已發展為促進農民增收的重要產業，紫菜現已發展為南通出口農產品貿易的特色品種。隨著貿易形勢的不斷發展，國外技術壁壘也不斷加大，紫菜消費國家不斷增加檢測項目和提高檢測標準，以保護本國市場。如日本自2006年起增加對撲草凈、DDT等項目的檢測，近年來歐盟對鎘的限量要求，面對紫菜遭遇的技術壁壘和面臨的嚴峻出口形勢，同時為了切實解決在養殖加工過程中存在的質量安全問題，保持紫菜產業可持續健康發展，探索創新紫菜制品質量安全管理體系新模式，已是當務之急。為此我們將GAP、HACCP要求引入到紫菜原藻養殖及干紫菜加工過程的管理中，強化對原藻養殖、產品的策劃、生產加工、儲存和銷售各環節的安全和衛生質量的控制，對各種潛在的風險因素進行分析、評估，采取相應的措施加以控制，有效地規避風險因素的發生，保證紫菜制品安全質量，實現管理體系和產品質量的持續有效改進。

1 建立干紫菜生產質量安全衛生控制體系的預備步驟

1.1 成立食品安全小組

最高管理者組建紫菜質量管理體系工作小組即食品安全小組，小組成員均應通過GAP、HACCP、ISO22000知識的專門培訓，應具備多學科的知識，熟悉相關法律法規、標準。另外小組成員應誠信，具有責任心和必要的經驗和知識。最高管理者任命小組組長即體系運行管理者代表。

1.2 建立相關法律法規清單

食品安全小組首先應該通過充分的溝通獲得與條斑紫菜原藻養殖、干紫菜相關的法律法規、強制性標準、顧客（市場）的要求、質量保證體系的要求等相關信息。在此基礎上，建立相關法律法規、產品標準清單。

1.3 前提方案的建立

1.3.1 GMP的建立

企業應根據進口國和我國法律法規的要求及相關標準的要求建立GMP文件，至少包括人力資源、基礎設施及維護、原輔料添加劑的控制、加工過程控制、成品貯存運輸、產品檢測、記錄保持等方面的內容。

1.3.2 SSOP的建立

衛生標準操作程序（SSOP）是企業為了達到GMP所規定的要求，為保證所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業文件。建立、維護和實施一個良好的衛生計劃是實施食品安全預防控制體系的基礎和前提，SSOP的有效實施是安全衛生控制體系有效運行的基礎。包括接觸食品或食品接觸面的水和冰的安全、食品接觸面的衛生狀況和清潔程度、防止交叉污染、手的清洗消毒設施以及衛生間設施的維護、防止外來雜質的污染、有毒化學物質的管理、員工健康、蟲鼠害的控制等8個方面的內容。

1.3.3 設備設施維護保養計劃的建立

不正確地保養食品加工設備會導致潛在危害的產生，企業必須建立合適的設備設施預防性維護保養計劃。

1.3.4 干紫菜質量安全追溯控制體系

我國《食品安全法》第五十三條規定：“食品生產企業發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知的情況。”

CAC在《食品衛生通則》中規定：“產品應具有適當的信息，以保證對同一批產品易于辨認或者必要時召回”、“對不同批的產品進行標識對產品的召回至關重要”。美國FDA在HACCP法規中也強制要求對產品進行標識以確保可追溯性。

企業建立紫菜制品標識和可追溯體系程序，實現從成品到原藻的追溯。養殖紫菜質量安全追溯控制系統包括紫菜養殖過程追溯、產品生產加工、包裝、運輸過程質量追溯和出口成品質量追溯3個環節。當發現產品存在安全隱患或客戶投訴時，可以及時進行追溯，必要時可以盡快回收，以減輕對消費者及社會的威脅，維護企業的形象，減少損失。

1.3.5 宣傳、人員培訓支持體系的建立

CAC《食品衛生通則》、美國FDA法規、我國《食品企業通用衛生規范》均對食品從業人員的教育培訓提出了要求，企業應根據相關法律法規要求和具體情況建立人員培訓計劃，確保公司人力資源能滿足體系運轉的需求。

1.3.6 監控、預警、糾偏及評估控制體系

監控、預警、糾偏及評估控制體系是在有效運行紫菜質量安全控制體系和對農藥殘留及重金屬等有毒有害物質實施監測的基礎上，將檢測資源有效整合，形成產品質量安全的監控、預警、糾偏及評估控制機制，以實現對區域化干紫菜質量安全的有效監控。

1.3.7 應對重大突發事件控制體系

應對重大突發事件控制機制是在發生重大疫情疫病、檢出農獸藥殘留嚴重超標等出口安全衛生問題而被進口國啟動停止進口程序或封關等重大突發事件時，應采取的應對控制機制。面對重大突發事件，應立即啟動應急預案，采取應對措施，以便達到控制事態發展，最大限度降低區域及企業損失、減輕不利影響的目的。

為保證體系運行中出現重大問題時，能夠及時、有序、高效地進行控制、處置，根據《中華人民共和國進出境商品檢驗法》及其實施條例、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》及其實施條例、《食品安全法》以及相關法律法規的有關規定，結合實際情況制訂干紫菜質量安全重大突發事件應急預案。

1.3.8 質量安全誠信體系

加強企業的信用管理工作，促進企業誠實守信、依法經營，形成體系完整、分工明確、運行高效、監管有力的誠信體系基本框架和運行機制，促進企業的程序發展。建立工作機制，宣傳誠信文化，開展誠信評價，建立誠信平臺。

1.4 條斑紫菜原藻養殖控制

為確保紫菜原藻養殖加工各環節得到嚴格控制，保證質量安全，確保體系的有效運行，從優良品種的選育、紫菜種藻選擇與保存、果孢子采苗與育苗管理、殼孢子采苗及海區苗網培育、網簾及筏架制作、栽培海區選擇與筏架設置、冷藏網、成菜栽培管理與采收運輸、干紫菜加工、產品的檢驗分級、包裝運輸和貯存、質量綜合管理等栽培與加工全過程進行質量管理，確保生產操作制度化、規范化，使紫菜符合出口質量要求。

1.5 干紫菜加工質量控制

1.5.1 描述原料、與食品接觸材料和終產品的特性

干紫菜生產的原料為條斑紫菜原藻，對干紫菜生產中涉及的原料、與食品接觸材料進行描述，描述內容涉及產品特性、組成、產地、生產方法、包裝和交付方式、貯存條件和保質期、使用前或生產前的預處理、接收準則等。干紫菜特性描述如表1所示。

表1 干紫菜產品特性描述表Table1 Description sheetof dried seaweed characteristics

1.5.2 確定預期用途

首先要考慮該食品的目標消費人群，是否針對特殊的群體如嬰兒、老年人等，其次要了解消費者將會如何使用他們的產品，即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結果和危害的控制方法也是不同的。

干紫菜的預期用途為：制作烤紫菜、調味紫菜或其他海苔食品的原料，烹飪后食用。

1.5.3 繪制工藝流程圖

干紫菜生產工藝為：原藻驗收→挑選→晾開→海水清洗→切碎淡化→磁鐵吸附（調和）→制餅→脫水→烘干→自動剝菜→挑選分級→二次干燥→包裝驗收→干燥貯藏→裝袋封口→裝箱刷嘜→成品抽檢→入庫貯存。

1.5.4 驗證工藝流程圖和布局圖

流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常關鍵的。如果某一步驟被疏忽將有可能導致顯著的安全危害被遺漏。食品安全小組必須通過在工廠觀察操作來確定他們制定的流程圖和布局圖與實際生產是否一致。

1.5.5 危害分析的實施

紫菜制品的原料主要為條斑紫菜原藻，根據干紫菜的產品特點和加工過程識別預期的潛在危害。參照產品銷售地區相關法律法規要求、指南、強制性技術規范確定危害的可接受水平。根據危害的來源、發生的概率、危害的性質、對人體健康不利影響的嚴重性等對危害進行評估，選擇相應的控制措施。危害分析過程充分考慮食品安全評估結果，形成干紫菜的危害分析表。紫菜制品潛在危害為與紫菜原料相關的潛在危害和與紫菜制品加工過程有關的潛在危害。

1.5.5.1 干紫菜與條斑紫菜原藻相關的潛在危害

a．生物性危害：不安全的生產環境可能導致病原性微生物（致病菌、寄生蟲）污染條斑紫菜原藻。

b．化學性危害：來自條斑紫菜原藻養殖環境的化學污染物（重金屬、有害元素）；條斑紫菜原藻養殖中違規使用的農藥等引起的相關藥物的殘留。

c．物理性危害：來自條斑紫菜原藻運輸途中，可能帶入的金屬異物、石塊、塑料繩等雜質。

1.5.5.2 干紫菜與加工過程有關的潛在危害

a．生物性危害：紫菜制品加工過程中的溫度/時間控制不當造成的致病菌生長，致病菌的再污染，烤制時間和溫度控制不當造成致病菌殘存。

b．化學性危害：消毒劑、洗滌劑等殘留。

c．物理性危害：設備磨損引入的金屬雜質。

1.5.5.3 對條斑紫菜原藻驗收工序進行危害分析，形成危害分析表如表2所示。

表2 危害分析表（原藻驗收）Table2 Hazard analysissheet（accep tanceof theoriginalalgae）

1.5.6 控制措施的選擇

可以采用食品安全風險評價來進行危害分析和控制措施選擇，食品安全風險評價就是對由于食品安全危害而造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性進行評價。常用的食品安全風險評價方法有：多因素評價分析法、FMEA分析法、矩陣方法和邏輯判斷法。根據干紫菜加工的特點，確定以HACCP計劃、操作性前提方案、前提方案相結合的控制措施的組合來控制相關危害，實現安全產品的生產。確定干紫菜HACCP計劃如表3所示。

1.6 干紫菜生產質量安全衛生控制體系的實施

干紫菜生產質量安全衛生控制體系文件化體系建立后，為確保文件化的體系得以貫徹實施，不流于形式，在體系實施前做好管理承諾、體系實施的策劃、資源提供、人員培訓等工作，體系運行中應嚴格按照體系的要求執行，做好相應的監控記錄，體系有效運行是個不斷完善優化的過程，需要通過確認、驗證活動以及溝通協調、應急準備和響應等關鍵程序的良好運行來確保體系的持續有效，必要時對危害分析、HACCP計劃表等進行更新，保證體系的持續改進，確保食品的安全危害得到有效控制。

表3 干紫菜HACCP計劃表Table3 HACCP scheduleof dried seaweed

2 小結

將GAP、HACCP、ISO22000要求引入到紫菜原藻養殖及干紫菜加工過程的管理中，強化對原藻養殖、產品的策劃、生產加工、儲存和銷售各環節的安全和衛生質量的控制，對各種潛在的風險因素進行分析、評估，采取相應的措施加以控制，有效地規避風險因素的發生，通過對干紫菜養殖加工企業試運行，運行效果顯著，可以有效保證紫菜制品安全質量，實現管理體系和產品質量的持續有效改進。

[1]車文毅.食品安全控制體系——HACCP[M].北京:中國農業科學技術出版社,2002

[2]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T 22000-2006食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求[S].北京:中國標準出版社,2006

[3]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T 27341-2009危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系——食品生產企業通用要求[S].北京:中國標準出版社, 2009

[4]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 14881-2013食品企業通用衛生規范[S].北京:中國標準出版社,2013

[5]李懷林.ISO22000食品安全管理體系通用教程[M].北京:中國計量出版社,2007

Discussion on the Establishm ent of Quality Safety and Sanitary Control System of Dried Seaweed

ZHAOWei

（Nantong entry-exit inspection＆quarantine bureau，Nantong 226002，Jiangsu，China）

HACCP-Hazard Analysisand CriticalControlPoint，isapreventivemanagementsystem toguarantee food safety.GAP-Good AgriculturalPractices，isasetof rules forconducttoapply to farm production and product process，in order to help agriculture companies to settle down some common harm ful issues in the field of growing，harvesting，storing，packingand sellingand soon，to improve the safety ofagriculturalproducts for the safeand healthy products，meanwhile，which could realize thesustainabledevelopmentofeconomy，society and environment.This thesiswilldiscusshow toadoptHACCPand GAPin thecultivationoforiginalalgaeand process of dried seaweed，to build up a relatively sound control system of food safety and sanitary and realize the productionofdried seaweed safely.

HACCP；GAP；dried seaweed

2014-03-11

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.037

趙煒（1972—），女（漢），工程師，碩士，研究方向：食品科學與工程。