面包含有“鞋底成分”究竟是怎么回事兒

譚書(shū)

近期，美國(guó)有線(xiàn)電視新聞網(wǎng)爆料，賽百味的三明治面包中含有偶氮甲酰胺這種化學(xué)物質(zhì)，市面上大部分連鎖店，包括麥當(dāng)勞、星巴克等出售的面包也含有這一成分。賽百味隨即承認(rèn)在北美出售的食物中的確含有這種化學(xué)物質(zhì)。由于偶氮甲酰胺還是制作塑料橡膠鞋底的發(fā)泡劑，國(guó)內(nèi)有媒體便稱(chēng)“洋快餐賽百味被曝含橡膠鞋底成分”、“吃賽百味面包是在啃皮鞋”等，引起了消費(fèi)者的擔(dān)憂(yōu)。隨后，賽百味中國(guó)總部做出回應(yīng)，稱(chēng)多方檢測(cè)證明，中國(guó)產(chǎn)的賽百味面包中不含有偶氮甲酰胺添加劑。而星巴克則發(fā)表聲明坦承，星巴克中國(guó)門(mén)店銷(xiāo)售的部分糕點(diǎn)原料中，含有偶氮甲酰胺這一添加劑。但，星巴克強(qiáng)調(diào)，這種添加劑的使用，完全符合中國(guó)相關(guān)食品安全法律法規(guī)。偶氮甲酰胺是在美國(guó)和中國(guó)允許使用的食品添加劑。

據(jù)了解，偶氮甲酰胺是一種面粉增筋劑。那么，偶氮甲酰胺到底安不安全？面包為什么需要添加這種增筋劑？還有哪些食品中可能含有偶氮甲酰胺？歐盟和日本為什么禁用？我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)不夠嚴(yán)格嗎？日常生活用不用避開(kāi)面粉增筋劑？

偶氮甲酰胺的安全性應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題

筆者就此采訪(fǎng)了營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家劉龔興老師。劉老師說(shuō)，判斷食品中的添加劑是否安全，主要看它是否經(jīng)過(guò)了食品安全評(píng)估，使用的食品添加劑是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。如果因?yàn)榕嫉柞０房梢杂糜谒芰习l(fā)泡劑來(lái)生產(chǎn)鞋底，就說(shuō)“面包中含有橡膠鞋底成分”，這種聯(lián)想實(shí)在太牽強(qiáng)了，缺乏科學(xué)邏輯。淀粉還可以用于生產(chǎn)可降解塑料飯盒呢，那難道就可以說(shuō)“面包中含有塑料飯盒成分”嗎？許多食品乳化劑也用于油墨生產(chǎn)，難道就可以說(shuō)“冰激凌中含有油墨成分”嗎？顯然，這么說(shuō)是不合適的。

據(jù)劉老師介紹，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)對(duì)偶氮甲酰胺作為食品添加劑進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為該物質(zhì)作為面粉處理劑的可接受水平為每公斤0至45毫克。所以，只要面粉中的添加量不超過(guò)這個(gè)水平，就不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。

翻開(kāi)我國(guó)的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，在第59頁(yè)就可以找到偶氮甲酰胺，其功能屬于面粉處理劑，允許使用的食品類(lèi)別只有小麥粉，最大使用量是0.045克/千克，與聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)給出的水平一樣。

據(jù)專(zhuān)家介紹，面粉處理劑是促進(jìn)面粉熟化和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)，比如面粉增白劑、面粉增筋劑等。偶氮甲酰胺可謂“文武雙全”，既可以增筋，又可以增白。

此前，曾被長(zhǎng)期使用的面粉處理劑是“溴酸鉀”，后來(lái)，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物質(zhì)，于是在國(guó)際上被全面禁用。偶氮甲酰胺成為替代品。

據(jù)專(zhuān)家介紹，和面時(shí)加上偶氮甲酰胺，可十分迅速地釋放活性氧，轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的聯(lián)二脲。釋放出來(lái)的活性氧可以?shī)Z取蛋白質(zhì)巰基上的氫原子，兩個(gè)失去“氫”的巰基成為十分穩(wěn)定的二硫鍵。活性氧還可以和氫離子生成過(guò)氧化氫，幫助面粉增白。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質(zhì)形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，于是面團(tuán)就更筋道、有彈性。在面包發(fā)酵時(shí)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)還可以很好地鎖住氣體和水分，使面包蓬松不回縮，邊壁結(jié)實(shí)成型好。這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)對(duì)面團(tuán)的機(jī)械加工性也很有幫助，例如在用機(jī)械加工制作時(shí)，可增加面團(tuán)的延展性，使面條不容易斷條、餃子皮不容易碎等等。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)早在1966年就對(duì)偶氮甲酰胺作出了評(píng)估，結(jié)論是“很安全”。

那么，偶氮甲酰胺發(fā)生反應(yīng)后產(chǎn)生的主要產(chǎn)物聯(lián)二脲在高溫加工下會(huì)不會(huì)有問(wèn)題呢？

研究表明，聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定。它在人體內(nèi)也是一種惰性物質(zhì)，毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過(guò)糞便和尿液排出，人體臟器不會(huì)富集它，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)致腫瘤或影響生殖等問(wèn)題。美國(guó)、加拿大都在用偶氮甲酰胺，美國(guó)使用量的上限和我國(guó)一致。

歐盟和日本等國(guó)為什么禁用偶氮甲酰胺？

對(duì)偶氮甲酰胺的安全性，國(guó)際上確實(shí)曾出現(xiàn)過(guò)爭(zhēng)議。聯(lián)合國(guó)環(huán)境計(jì)劃署曾經(jīng)在1999年對(duì)偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過(guò)分析，他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘或過(guò)敏性問(wèn)題。不過(guò)，普通消費(fèi)者很難達(dá)到職業(yè)暴露的量；另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里，因此這種風(fēng)險(xiǎn)不屬于食品安全范圍。

也有研究報(bào)道，偶氮甲酰胺可能會(huì)產(chǎn)生氨基脲等物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)證實(shí)，氨基脲有潛在的動(dòng)物致癌性。不過(guò)，目前這些研究還沒(méi)有足夠有力的證據(jù)推翻偶氮甲酰胺的安全性。

歐盟對(duì)潛在致癌的氨基脲的問(wèn)題十分謹(jǐn)慎。早期，科研人員對(duì)氨基脲的認(rèn)識(shí)更多來(lái)自于獸藥呋喃西林。呋喃西林是常用獸藥，它的代謝產(chǎn)物就是氨基脲。由于藥物殘留問(wèn)題，食用肉食產(chǎn)品可能被人類(lèi)接觸，因此，呋喃西林在歐盟是被禁止使用的。另外一種接觸源就是作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺。于是，偶氮甲酰胺作為面粉處理劑也被歐盟禁用多年。氨基脲的兩種來(lái)源都被歐盟阻斷后，2003年，歐盟又在多種食物中發(fā)現(xiàn)了微量的氨基脲。歐洲食品安全委員會(huì)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，氨基脲很可能從廣口瓶蓋的塑料墊圈兒中遷移到食品當(dāng)中，于是2005年又禁止在食品包裝中使用偶氮甲酰胺。

歐洲食品安全委員會(huì)的研究報(bào)告顯示，通過(guò)包裝遷移，成人的氨基脲攝取量為0.02微克/公斤體重。另一份研究報(bào)告顯示，用偶氮甲酰胺處理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的量也僅有200微克/公斤。而歐盟報(bào)告引用的歷史上對(duì)氨基脲毒性試驗(yàn)的結(jié)論——氨基脲對(duì)小鼠顯示出致癌性，對(duì)大鼠的實(shí)驗(yàn)沒(méi)有同樣的作用。對(duì)小鼠導(dǎo)致毒性的劑量是多少呢，123毫克/公斤體重～176毫克/公斤體重。可以看出，每天吃這樣的一兩斤面包，拿小鼠致毒性來(lái)參考，連千分之一的致毒劑量也到不了。即便如此，歐盟的最終結(jié)論是氨基脲對(duì)人的健康風(fēng)險(xiǎn)不明確，因?yàn)檫@個(gè)“不明確”，就將偶氮甲酰胺從食品添加劑和食品包裝添加劑名單中除名了。澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡等國(guó)家也在食品中禁用偶氮甲酰胺。

我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有問(wèn)題嗎？

專(zhuān)家認(rèn)為，我國(guó)目前的食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是沒(méi)問(wèn)題的。從消費(fèi)角度來(lái)看，面包在我國(guó)還不是主要正餐、主食，更多的是作為早點(diǎn)、休閑食品，食用的量很小，不像歐洲人那樣當(dāng)作正餐、主食大量食用。

不過(guò)，專(zhuān)家也指出，偶氮甲酰胺很可能存在重復(fù)添加、超量添加問(wèn)題。比如，有的面粉改良劑中也添加有偶氮甲酰胺，配料表中常常不寫(xiě)偶氮甲酰胺的名字，只寫(xiě)著增筋劑。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，通過(guò)面粉改良劑的方式，超量的偶氮甲酰胺常常被用于需要高筋粉的面包中，在需要中筋粉制作的面條、餃子中也在使用，在北方小麥產(chǎn)量大省河南、山東等地比較普遍。

按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，制作面包、餃子皮、面條是不能直接使用偶氮甲酰胺的（只在原料面粉中可以用），因此，這些食品的配料表中不會(huì)出現(xiàn)偶氮甲酰胺的名字，消費(fèi)者不知道有沒(méi)有，也就無(wú)從做出選擇，更談不上避開(kāi)了。監(jiān)管者也很難監(jiān)督和檢測(cè)超標(biāo)、超范圍使用的問(wèn)題。

針對(duì)潛在問(wèn)題，目前已經(jīng)有專(zhuān)家提出，應(yīng)該縮小偶氮甲酰胺的應(yīng)用范圍，只用于面包粉和面包中，其他面制品不允許使用。

編輯/譚明