輔料在發酵過程中的添加使用

陳光，白世踐

新疆維吾爾自治區葡萄瓜果開發研究中心，新疆吐魯番 838201

輔料在發酵過程中的添加使用

陳光，白世踐

新疆維吾爾自治區葡萄瓜果開發研究中心，新疆吐魯番 838201

本文對葡萄酒釀造工藝中發酵階段所需輔料（亞硫酸、果膠酶、單寧、酒石酸等八種）的添加使用方案進行了歸納總結，并對輔料添加使用過程中的葡萄酒質量控制提出了檢測控制方案。

葡萄酒；輔料；添加使用；質量控制

葡萄酒的釀造工藝中合理添加輔料有助于提升葡萄酒的品質，研究表明葡萄品種、酵母種類、釀酒單寧等因素間的相互作用，釀酒工藝以及陳釀老熟階段的生物、化學及物理變化決定著葡萄酒的整體感官品質[1]。葡萄酒的顏色與果實品質存在密切關系[2]。添加單寧（TRS或VVR）及在酒精發酵階段添加適量的酵母多糖（OptiRed或Opti-White）有助于形成花青素-單寧-甘露糖蛋白，可使葡萄酒基顏色更加穩固。發酵階段應用橡木制品，橡木和葡萄酒組分之間能夠產生有益交換，又能吸附不良的的組分與氣味穩固葡萄酒顏色。所以研究輔料的添加應用對葡萄酒業的發展意義重大。特別是在我國一些雨水較多、日照不足、產量過高等不利因素導致釀酒葡萄原料先天不足的產區，通過積極探討，制定準確的輔料添加控制方案是彌補、修正葡萄原料先天不足缺陷的可行之策。目前國內葡萄酒產業發展迅速，在釀酒工藝中根據原料天分制定良好的添加方案并規范化管理、監控方能釀造出高品質葡萄酒。因此，發酵過程中輔料的添加方法、注意事項是我們必須重視的，同時及時對輔料效果進行分析、檢測可精確輔料的用量，避免添加失誤造成不必要的經濟損失，節約成本，生產出高品質酒基，是其色澤、香氣和口感達到最佳狀態，從而實現升值甚至超值。

1 發酵原料質量控制

原料進廠后，參照《釀酒葡萄質量控制標準檢驗規程》進行驗收，驗收合格后方可進行入料工作，堅決杜絕不合格原料進廠。

2 輔料添加控制

2.1 亞硫酸添加

2.1.1 添加量

以亞硫酸形式添加，添加量0.6～1.1L/t，即總SO2在50～80mg/L。

2.1.2 添加時間

在破碎入罐時，按實際計算數量均勻添加；或在葡萄酒貯存至灌裝過程中，添加根據技術作業率及時加入。

2.1.3 添加作用

殺菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。

2.1.4 注意事項

參照技術標準技術作用中要求，領取所需數量的亞硫酸，領料前必須對物料進行驗證，符合使用標準方可使用。驗證時注意：包裝完整性是否良好；有效濃度是否達到標定標準。

2.2 果膠酶添加

2.2.1 添加量

具體量需進行試驗確定，一般為20～40g/t。

2.2.2 添加時間與方式

在葡萄破碎入罐時均勻添加；釀造干紅葡萄酒在原料入罐過程中均勻加入。需要處理的葡萄酒用清潔的物料泵進行添加；果膠酶加入完畢后，用清潔的物料泵循環均勻。

2.2.3 溶解

在不銹鋼或玻璃制具中加10倍的常溫潔凈軟化水進行溶解。

2.2.4 注意事項

參照技術標準或技術作業中要求準確領取所需品種及數量的果膠酶，領料前必須對物料進行驗證，符合使用標準方可使用。驗證項目包括：須在有效期內；外包裝密封性完好。

2.3 酵母添加

2.3.1 添加量

酵母添加量一般為200g/t。

2.3.2 添加時間與方式

常規情況下，滿罐循環均勻，靜止1h后，如采用冷浸漬等特殊工藝，根據實際工藝規定添加。將母液用清潔的物料添加泵加入到欲接種處理的葡萄汁中。

2.3.3 活化

在清潔的不銹鋼容器中用35～38℃的10倍軟化水進行活化，此時不可以加入葡萄汁，可以加入少量蔗糖，活化時間為25～30min。

2.3.4 母液制備

在活化好的母液中緩慢加入一定量葡萄汁，使其溫度緩慢降溫至與罐內葡萄汁溫度相近，溫差不得超過10℃，整個過程應控制在15～20min。

2.3.5 循環

將接種后的葡萄汁用封閉式循環方式進行循環，循環量至少為罐容的1/2。

2.3.6 注意事項

參照技術標準或技術作業中的要求，正確領取所需品種及數量的活性酵母，領料前必須對物料進行驗證，符合使用標準方可領用。驗證項目包括：酵母須在有效期內；外包裝封閉良好。

2.4 單寧添加

2.4.1 添加量

單寧添加量一般為100g/t。

2.4.2 添加時間

發酵啟動后一次性加入，也可在添加酵母菌時加入。

2.4.3 溶解循環

用清潔的物料泵將溶解好的單寧加入到需要添加的葡萄汁中，用物料泵均勻循環。

2.4.4 注意事項

參照技術標準技術作用中要求領取所需的單寧，領物料前須驗證外包裝的密封完好性。

2.5 酒石酸的添加

2.5.1 添加量

根據原料實際滴定酸含量，按照滴定酸目標含量7.5～8.0g/L計算后添加，具體量根據實際情況定。

2.5.2 添加時間與方式

酒精發酵結束，準備進行蘋乳發酵時添加。添加前，先用攪拌泵對預處理的酒（汁）進行循環使其呈動態，然后用物料泵將溶解好的酒石酸加入到預處理的罐中。

2.5.3 溶解循環

在清潔的不銹鋼容器中先放入一定量葡萄酒（汁）讓后將酒石酸緩慢加入，邊加入邊攪拌直到完全溶解，及時用內置攪拌泵進行循環。

循環時間：葡萄酒貯存（冷凍）階段，小于150 t（含150t）的循環2d，大于150t循環4d，葡萄酒發酵階段加入后循環均勻即可。

循環方式：葡萄貯存（冷凍）階段，每隔2h循環一次，每次循環4h；葡萄酒發酵階段，加入后及時循環均勻，以后根據發酵管理進行循環。

2.5.4 注意事項

參照技術標準技術作業中要求領取所需品牌及數量的酒石酸，領取時必須對物料外包裝的密封性進行驗證，包裝完好的方可領用。

2.6 乳酸菌添加

2.6.1 添加量

每25t發酵原酒添加1劑量（160g）乳酸菌。

2.6.2 添加時間與方式

活酒發酵結束，準備進行蘋乳發酵時添加。將領取的乳酸菌用10倍常溫軟化水溶解后直接加入到預接種的葡萄酒中。

2.6.3 循環

將接種結束的葡萄酒用清潔的物料泵用封閉式循環方式循環均勻。

2.6.4 注意事項

參照技術標準或技術作業要求，正確領取所需品種及數量的乳酸菌，領料前必須對物料進行驗證，符合使用標準方可領用。驗證項目包括：須在有效期內；外包裝密封性良好。

2.7 糖的添加

在需要時，加糖應在酵母旺盛活動期內進行，由于在這樣的情況下發酵，葡萄汁含的比例比較少，因此糖最好分次加入。加糖可用提高酒度，提高出酒率，還可以使單寧和色素更好的溶解。

加糖一般都在葡萄的含糖量比較低，一般小于200g以下的情況下都需要加糖。加糖也會對葡萄酒的質量有一定的影響，比如可以使葡萄酒本身的顏色變淡，對口感也有一定的影響。

2.8 橡木素的添加

2.8.1 添加方式

橡木素的添加一般是在葡萄酒的發酵過程中直接從罐頂進行加入，加入以后，根據其罐的容量進行循環均勻，在發酵過程中每班至少循環兩次（每班12小時）直到發酵終止為止。

2.8.2 添加作用

葡萄酒陳釀過程中能夠使葡萄酒的顏色更暗，但色度提高，紅色色調更強，明顯提高酒的肥碩感；增加了葡萄酒的口感，使用口感更加厚實；增加了葡萄酒的香氣，使香氣更加純正幽雅、協調；提高了葡萄酒的經濟價值。

2.8.3 注意事項

在酒精發酵結束后，將橡木素倒入貯酒罐內進行浸泡，在浸泡過程中必須是滿罐貯存，防止葡萄酒質量發生變化，影響葡萄酒的口感。

3 發酵過程中的分析、檢測、控制

表1 發酵過程分析、檢測、控制內容及檢測時間表

（1）標有“√”的代表此項須進行檢測。

（2）所有檢測結果應及時傳遞給發酵車間，以便于發酵管理人員根據檢測結果進行發酵管理。

（3）如發酵站無檢測蘋果酸設備，蘋乳酸發酵過程中，蘋果酸值可參考層析結果。

4 發酵過程中質量控制

4.1 衛生控制

發酵用不銹鋼罐、機械設備、管道等必須做到清潔衛生、無油污、無異味且機器設備及發酵場所必須做到每天投料后進行徹底清洗。

4.2 入罐控制

發酵罐入料量不能超過罐容得80%。

4.3 輔料使用控制

從葡萄破碎開始，嚴格執行工業流程，負責做好各種釀酒輔料領用、添加工作及做好記錄。各釀酒輔料添加后，應及時攪拌使添加的物料和葡萄汁混合均勻起到應有作用。

4.4 溫度控制及檢測

發酵溫度控制在26～28℃，最高不超過30℃。發酵過程中每班次（12h）至少測量2次酒汁的比重、品溫和高時室溫，做好記錄并繪制發酵曲線。

4.5 循環管理

發酵過程中，需用泵打循環以噴淋皮渣，每次循環量為罐容的1/2～1/3，每班至少2次。酒精發酵開始至發酵旺盛期采取開放式循環，酒汁比重降到1.000以下時采取開放式及封閉式循環結合的方式。

4.6 分離管理

酒精發酵結束后（殘糖＜4g/L）比重在0.992～0.994，采用開方式分離且自流汁與壓榨汁需分開進行管理。

4.7 蘋乳發酵期間管理

酒精發酵結束后至蘋乳發酵結束前不允許調硫，但要對原酒進行定期檢測，防止因管理不善導致揮發酸增高。蘋乳發酵期間品溫控制在18～20℃，蘋乳發酵結束分離后調總二氧化硫含量至50mg/L。

4.8 人員管理

發酵過程中各操作人員應該嚴格執行工藝流程，認真負責做好各項工作且保持工作記錄。發酵過程中出現任何問題或突發事件均應及時同班組長或其他負責人進行溝通解決。

5 小結

在發酵階段正確添加輔料并施行嚴格的分析、檢測、控制方案方能確保葡萄酒酒基質量，為后期陳釀打造良好基礎。我國葡萄酒產區分布受不同地理氣候條件的影響形成了釀酒葡萄先天品質各異的態勢，如何借鑒國內外先進科技、工藝結合自身實際來修補、提升葡萄先天不足是釀酒業一個永無止境的課題。如何在發揮輔料正常發揮釀酒學功效的前提下，消除由輔料帶來的負面影響也是今后釀酒工業中應該重視的問題，如SO2添加后產生異味硫化物可通過硫異凈添加等天然無副作用的管理方法解決。利用生物技術、基因工程技術尋求新型酒球菌來改善蘋果酸-乳酸發酵等，使葡萄酒釀造工藝朝著高效、健康的方向發展。

[1]古麗娜孜，馬宏圖，李靜，等.新疆有機葡萄酒釀造工藝的研究[J].農產品加工，2010（10）：58-62.

[2]崔艷.不同釀造工藝對赤霞珠桃紅葡萄酒品質特征的影響[J].釀造科技，2007（3）：1-2.

[3]谷桐彥.低醇甜紅葡萄酒生產工藝研究[J].釀酒科技，2004,4（4）：1-2.

[4]顧國賢.釀造酒工藝學[M]（第二版）.北京：中國輕工業出版社，1996:405-406.

陳光（1979年—），江蘇徐州人，農藝師，主要從事葡萄栽培方面的工作。

2014-04-18