朝天鍋：老濰縣的饞嘴傳說

當朝天鍋遇到鄭板橋

現濰坊市城區是解放前的老濰縣，知名度頗高。1948年12月30日毛澤東為新華社撰寫的新年獻詞《將革命進行到底》中就提到過它。而說起老濰縣的小吃，最具盛名的當數朝天鍋了。濰坊有諺：“逢二排七大集間，白狼河畔人如山。寒流雪翻火正紅，下水香鍋面朝天。”

據《濰城政協文史資料》第三輯上介紹：“設于集市，露天支鍋，圍一秫秸箔，名朝天鍋。”實際上，朝天鍋起始于清朝民間早市。彼時朝天鍋設于露天集市，南面敞開，東西北三面由秫秸扎成，頂上稍加遮蓋就成了，擋風擋土又擋雨。中間大鍋朝天，鍋臺為桌，圍臺而坐，故名為朝天鍋。鍋臺上有香蔥末、咸菜條、芝麻鹽、老陳醋等調料，隨便取用。肉湯不算錢，盡管喝。朝天鍋的做法很簡單，將豬頭及豬下水洗凈混放入大鍋，再放入八角桂皮等大料，水滿鍋，先大火，后小火，慢慢煮爛就可以了。

幾近中午時，又冷又餓的趕集人圍坐在大鍋旁，花幾個銅子買些豬肉肝腸，卷在自備的大餅里吃將起來。肉湯既然不花錢大可喝個夠。實在沒錢的，將大餅撕碎放入碗中，從滾沸的大鍋里舀勺肉湯泡一下，不花一文，照樣吃個滿頭大汗，老板娘是既不嫌棄，也不會拋白眼的。剛把貨賣出去、包里稍有幾個銅板的，大可燒包一回，指點鍋里的哪一塊，老板娘就單獨撈取，用刀切了，拿過你的大餅把肉卷好，再遞給你。食客邊吃，邊聊些五谷雜糧六畜興旺等生產生意的營生，交流心得，互通有無。

山東各地的名吃小吃雖多，如此惠民便民的，卻只朝天鍋獨一份。

及至乾隆年間，鄭板橋在濰坊出任知縣，看到朝天鍋的吃法，雖欣賞其創意，但感覺格調不雅，于是提倡移于室內，在門市內掛牌待客，從此，濰坊店面中多了一道名吃風景。

從野外進入室內，這是朝天鍋的一次飛躍。雖然室內的湯仍然免費，卻更講究，以百年老湯為種子熬制的湯最佳。現在知名朝天鍋餐館的招牌上，都落有“板橋湯”的字樣。

自晚清到民國，濰坊城區的門市朝天鍋始終保持數十家的規模，解放前夕較有影響的有蔡風鳴在東關五道廟街開設的“風鳴店”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市開設的“朝陽店”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設的“雙盛號”。他們經營的朝天鍋餅大肉多，物美價廉，曾經在濰坊魯菜幫派中獨樹一幟。

路邊攤如何“晉級”名小吃

盡管有鄭板橋的改良，朝天鍋仍是土得掉渣、純樸得古拙、熱情得似火的鄉土文化的奇葩。

在濟南經三路上，中山公園南門外的“濰坊朝天鍋”是一塊金字招牌，店面小，生意卻火爆，濟南最正宗的老濰縣朝天鍋在這里踐行著饞嘴的“傳說”：一口大鍋露天而支，爐灶內炭火正紅，這鍋往往是不上蓋子的，里面煮著或羊或豬的雜碎、骨頭，再撒上幾把紅得耀眼的辣椒；水是常沸的，水花像涌動的泉，一個勁地翻騰……鍋周圍坐著幾乎是清一色的男人，老湯鍋周圍又總是徘徊著一兩條狗，隨時準備啃人們吃剩下的骨頭。

老板在濟南開店近十年，提起老濰縣朝天鍋頗有話題：“老濰縣人飲食清淡，在煮下貨時，特別要清洗干凈，只需放蔥、姜、八角、桂皮，其他調料是不放的。”可是現在，根據來客需要，老板不斷增加新調料，因為總有人來問“有辣椒嗎、有醋嗎、有胡椒嗎”。

1997年，朝天鍋被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。與此同時，東來順、小肥羊等外來火鍋企業不斷將青菜、肥牛、海鮮、菌類等原料帶進朝天鍋的老湯中。與現吃現涮的火鍋相比，朝天鍋由店家燉好，味道全靠店家當日心情，吃的就是個滋味醇厚。再說，你見過火鍋用烙餅卷的嗎？

如今，朝天鍋被發展成“朝天宴”：用雞肉、驢肉煨湯、以煮全豬為主，再配以甜面醬、醋、醬油等佐料，加香菜、香油、青蘿卜條等十幾種冷菜。食客們坐在一張特制的餐桌周圍，桌中央有一口直徑50厘米，深65厘米的大鍋，鍋口與桌面齊平，鍋底有特制燃料。圓桌有一缺口，服務員在缺口處，根據客人的要求將鍋內的肉舀出、切好，供客人慢慢品嘗。“朝天鍋”肥而不膩，營養豐富，味美可口，湯清淡而不渾濁，加以薄餅配用，頗有氣氛。

可真正熱愛朝天鍋的人吃完卻訕訕的。支起的老鍋，店家的手藝，當湯初始沸騰，底料的香味開始向空中揮發的時候，那情景，怎一個“饞嘴”了得。