美食總會犧牲一點健康

在云南吃過一次傣族美食撒撇，主人為了表示親近，用調羹舀了一勺，自己吃了半勺，剩下半勺從嘴里掏出來喂到我嘴邊……這東西是用牛反芻出來的胃液，就著螞蟻拌著白糖調出來的！就這，我吃著都沒問題，不過陪我一起去的同事，在旁邊看著就吐了。一次朋友去廣東江門，看見店門外寫著禾蟲，叫上我一同去，那東西看著像蛆，據說非常鮮，可能因為廚藝問題，吃著也就那么回事，還沒有沈宏非推薦的黃鱔飯好吃！

蔡瀾說，享受美食總是從犧牲一點健康開始的。我同意這話。我很討厭那些打著養生旗號的飯館，只要是主推養生膳、藥膳的飯館，我基本不去，經驗告訴我那些東西必定特別難吃，養什么生呢？養生前能不能先把它做好吃了！我的理念是，橫豎都要生病，不如帶著好心情生病。那種裝神弄鬼的飯館我也絕對不去，一聽到“獨門秘技”就不愿意去了，飯店的味道是不是獨一無二，結論是食客得出的。正常的飯館應該什么樣呢？就是以做飯為生，沒有這些過度的修飾。

最好吃的食物，是能讓你心靈得到慰藉的食物。比如獨自一人深夜加班，下班遇到一家小店還開著燈，也沒什么客人，做的東西又還不錯，那種體驗就會非常愉快。

狹義地說，美食只跟味道有關，跟個人的味覺、嗅覺有關。我總說美食和性類似，很私密，蘿卜白菜各有所愛，最私人的飲食好惡只有最親近的人知曉。廣義上，美食離不開分享，所以才會有美食家這個行業，會有飯局。這時候跟誰一起吃就很重要了，如果跟興趣志向不一樣的人在一起，吃什么都不會開心。我一直有個固定的老男人飯局，幾個朋友不定期聚在一起，就是聊天，或者什么也不說，這就叫飯局，跟美食本身沒多大關系。

西方的美食家很受人尊重，但國內我認為還沒有成氣候。曾經有位攝影家開玩笑說，咱們有兩個行業門檻最低，—是攝影家，—是美食家—一只要有錢，又有這個愛好，你就必須是了。呵呵。我心目中的美食家，不僅要見識多，味覺敏銳，有好奇心；更要有豐富的知識儲備，流暢的表達能力和深厚的人文情懷。自梁實秋、陸文夫和汪曾祺死后，國內這種人就沒有了，他們仨其實也是作家，還算不上職業美食家。職業美食家臺灣還有一些，大陸要少得多。

我喜歡那些不把享受美食看得特別神圣、特別高深的人，這方面我就很敬佩蔡瀾、沈爺（沈宏非）。真正的講究，說穿了就是沒那么多講究，達到最大程度上的自我滿足就好。有些美食家在飯局上特別喜歡教別人先吃什么、后吃什么、該怎么吃才不會“吃錯”，這很矯情，那種盲目自信讓人感覺特別可憐。他們對食物本身的了解還是太少，對食物的源流理解得也不夠深入，以為把原料搞明白規矩弄清楚就可以寫就一篇傳世文章。

美食和其他學問一樣，越研究越感到自己無知。這條路沒有窮盡，需要不斷地補充知識。對美食的享受，很大程度上會受相關背景的影響。比如《東京夢華錄》里講到燒臆子，我就特別想去開封，到了開封之后專門去找，但再也吃不出書里的味道。《揚州畫舫錄》里講到一種雞，用昂貴食物喂養而成，后來我果真在皖南找到了一種只喂果仁的雞，真的很香甜。不管結果怎樣，追尋味道的這個過程很有意思，像是完成了一種使命。

（摘自《祝你幸福·午后》圖/昵圖網）