保鮮膜能保幾成鮮

于峰

食品保鮮膜作為一種新型衛生用品，在家庭中的使用日益普及。它在防止冰箱中各種菜肴串味、保持菜肴的新鮮度方面有一定的作用，但是它對菜肴的營養究竟有無保護作用呢？有關人員做了以下試驗：將新鮮蔬菜，如西紅柿、冬瓜、辣椒、黃瓜、韭黃、萵苣等，按家庭普通方法洗、切后晾干，倒入油鍋中炒熟后分盛兩碗。一碗加蓋保鮮膜，另一碗則不蓋保鮮膜，同時放入冰箱。分別在6小時和24小時后取出，測定其維生素C含量，檢測結果很有意思。

剛出鍋、未冷卻的菜肴上加蓋保鮮膜：不蓋保鮮膜的菜中維生素C的保存率為85%，而蓋膜的為71%?？磥?，菜熱時就蓋保鮮膜，不僅不能保持蔬菜中的維生素C，反而會增加其損失。所以，不能在剛出鍋的菜肴上立即蓋膜。應等蔬菜完全冷卻以后，再蓋保鮮膜，才能起到保護維生素C的作用。

冷卻后的菜肴加蓋保鮮膜：將在冰箱中放置6小時的加蓋保鮮膜和不加蓋膜的蔬菜進行比較。如100克不蓋保鮮膜的西紅柿，其維生素C的含量為19毫克，而加蓋膜的為22毫克；100克冬瓜含維生素C分別為25和30毫克；白蘿卜不蓋膜與蓋膜分別為25和27毫克。保鮮膜對青椒的保鮮作用更大。每100克青椒不蓋膜與蓋膜分別含維生素C59和66毫克，相當于多吃一個大桃。因此，在烹飪后對菜肴適時加蓋保鮮膜可有效保護營養成分。

超過一天，保鮮膜的功效因菜而異：當此實驗延長到24小時，其結果與6小時的又有所不同。這時，保鮮膜對維生素C的保護作用不能一概而論，而是要因菜而異。譬如，100毫克加蓋保鮮膜的韭黃，其維生素C含量比不加蓋的要多1.33毫克，比萵苣葉多1.92毫克，這些結果同6小時的結果相似。但有些蔬菜卻大相徑庭，如100克刀豆蓋膜貯存24小時后，維生素C反而減少1.5毫克，蘿卜減少3.4毫克。更有甚者，100克黃瓜竟減少了3.8毫克，也就是說，一碗蓋膜的黃瓜在冰箱中存放一天一夜后，其維生素C的損失量相當于5個蘋果的維生素C含量。

眾所周知，維生素C是人體無法自身合成、必須從外界攝取的一類營養素，其需要量之大，在各種維生素中名列榜首。蔬菜和水果是人體攝取維生素C的重要來源，一日三餐蔬菜中的維生素C攝入對人體來講，尤其重要。因此，減少蔬菜中維生素C的損失能有效保證人體每天正常的維生素C攝入。正確合理地使用保鮮膜，可達到事半功倍的作用。

（摘自《中國中醫藥報》）