近七成消費者缺乏調味品安全知識

董維嘉

中國首個“調味品安全微調查”組委會表示，截至2014年7月31日，“調味品安全微調查”已經進行了三個月，目前共有6萬多名網民參與。調查統計數據顯示，有近七成網友被“黑心”廠商“調戲”：不知道調味品存在大量安全問題。

據悉，本次微調查自5月4日開展至今已持續3個月，引發了人們對調味品安全性的強烈關注。此次微調查共設七個問題，涉及鹽、油、料酒、醬油、雞精等消費者日常生活中最常見的調味品。

勾兌醬油、釀造醬油難區分

作為日常生活中必不可缺的調味品，醬油的食品安全問題一直備受關注，此前的“化學醬油”事件更是引發了醬油的勾兌與釀造之爭。此次的微調查也對醬油勾兌與釀造問題進行了調查，向眾多消費者提出：“你家使用的醬油是如何制造的？”

在所有給出答案的8567人中，有3022人認為自己使用的醬油是原釀的，有2821人認為自己使用的醬油是勾兌的，剩下的2724人給出了其他答案，然而在問及是如何分辨勾兌醬油與原釀醬油這一問題時，絕大部分的受訪者則表示自己不太清楚。

專業人士表示，區分勾兌與原釀醬油，一要聞氣味，二要看顏色。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，顏色為紅褐色，好醬油一般顏色較淺；而勾兌醬油有股煳味或酸臭味，顏色過深。

勾兌料酒誤導消費者

料酒作為專門用于烹飪調味的酒，在民間應用廣泛，一般用于肉類與魚類的去腥、增鮮。

業內專家表示，現在市面上有三種做料酒的工藝，一種是用釀造的黃酒添加香辛料做的料酒，第二種是用部分釀造黃酒加酒精和水做成的料酒，第三種是全部用酒精和水添加香辛料做成的料酒，第一種叫做釀造料酒，后兩種都是配制料酒。這三類料酒均符合國家標準，但是它們的品質卻有著天壤之別。陳年釀造的料酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素，這是勾兌料酒難以達到的。同時，一些質量較差的勾兌料酒不僅酒精度低，易變質，還加入了較多的添加劑，對身體有害。

此次“微調查”中僅有30%的調查者選擇使用釀造醬油，而剩余的70%的網民均選擇了“勾兌料酒”或者“其他”。

勾兌醋市場魚龍混雜

據了解，醋是調味品中常用的一個品類，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。按國家標準，食用醋共分兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。釀造醋是以糧食、糖為原料，通過微生物發酵釀造而成；勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。目前，市場上有些廠商擔心消費者對勾兌醋有抵制情緒，因此在勾兌醋的產品上也標稱為釀造醋，使得消費者難辨真假。

此次“微調查”，大約有1/3的網民選擇了“釀造醋”，1/3的網友選擇了“勾兌醋”，還有1/3的網友選擇了“其他”。然而，大部分受訪者表示，自己并不知道怎樣辨別釀造醋和勾兌醋。

專家表示，辨別釀造醋和勾兌醋可通過“一看、二搖、三聞”的方法來判斷：一看，是要把整瓶醋倒過來，看底部是否有沉淀，沉淀越明顯，食用醋是釀造醋的可能性越大；二搖，是把瓶裝醋搖晃幾下，產生較多泡沫的是釀造醋；三聞，打開醋時，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能就是勾兌醋。

腐乳營養高卻被誤解

為推動調味品行業標準的重新規劃，此次“微調查”不只是關注了料酒、醬油、醋等主要常用調味品，同時也對腐乳等產值較小的品類進行了分析。

腐乳是我國獨創的傳統調味品，有中國的“素奶酪”之稱，在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。大量研究結果表明，腐乳中蛋白質含量及其消化性能可以與動物性食品相媲美。

本次關于“網上盛傳腐乳對人身體有害，你認為是對是錯？”問題的回答結果顯示，在給出這一問題答案的9133人中，僅有3036人認為腐乳是健康食品，其余的約2/3人選擇“有害食品”或者給出其他答案。

此次微調查所涉及的其他問題，調查結果與上述結果類似，給出的三個選項，能選出正確選項的人僅有1/3，剩下的近七成人對調味品的常識問題都不清楚。可以說，在調味品這一日常生活必需品的領域內，消費者不僅需要給予關注，更需要積累相關知識。

（摘自《大河健康報》）