白酒：被夸大的精神屬性和被忽略的研究技術

曾祥斐

引言：在徐巖看來，酒本身是嗜好品，和其他商品不一樣的地方在于它既有物質屬性又有精神屬性。但當下過分夸大了其精神屬性，這也導致精神需求和主流價值觀相背離。

即使已經身為江南大學的副校長，徐巖所領導的以白酒為方向的研究在很多人眼里仍然不入學術主流，因為這些人認為白酒沒有什么技術含量。不僅如此，2013年徐巖主持召開中國傳統白酒健康論壇，公布了他所帶領的小組關于白酒健康研究的最新成果，雖然有大量的技術數據以及權威的醫學專家證明，還是引來很大爭議，一些人認為他不過是替白酒行業說話。直到2014年1月，徐巖從2006年開始耗費6年時間進行的《基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用》的研究獲得了由國家領導人親自頒發的國家技術發明獎二等獎，不少人才開始重新認識徐巖，重新認識白酒，發現白酒其實并不簡單。徐巖很欣慰，因為他認為科技支撐白酒未來的發展是切實可行的。

徐巖獲獎的研究其實很簡單，就是以白酒的風味為導向研究白酒釀造過程中的微生物群體，對風味有貢獻的就保留，沒有貢獻的就去掉，讓白酒釀造成為一個可控的多微生物發酵過程。這是研究白酒復雜微生物群體的一種有效辦法，它會帶動很多工藝上面的改造，從制曲、釀造到組合勾兌，這是西方的最新的研究方法，結合了中國傳統工藝。但是，白酒過去幾乎沒有進行過這樣的研究。根據相關記載，國家科學技術獎設立之后，保健酒汾酒竹葉青獲得過一次，青島啤酒獲得過一次，白酒從來沒有獲得過。

“白酒釀造技術是中國自己的東西，國際上沒有研究。我這樣定義它，它是東方食品發酵中最具典型性的，這種典型性在于它的發酵方式，它的科學價值最具典型性。”徐巖說。

在徐巖看來，酒本身是嗜好品，和其他商品不一樣的地方在于它既有物質屬性又有精神屬性。但當下過分夸大了其精神屬性，這也導致精神需求和主流價值觀相背離。每個國家都有這種精神需求，法國的葡萄酒在國家文化中形成了它的需求，這方面白酒就沒有把握好。在快速發展的過程中，企業從商業的角度放大了精神需求、感性的部分，其實白酒應該回歸到產品本身，關注它的物質屬性，就是其科學價值，把理性部分用得好，才可以把感性的部分發揮得更好，成為主流。

徐巖的這種判斷并非是站在學術的位置上，從白酒快速發展的十年不難發現，白酒企業不是在關注“國”字就是打出“皇家”旗號，行業對于文化挖掘了很多，也編造了很多，文化的東西過多，就使得白酒很虛，消費者都不知道喝的東西到底是什么了。

在徐巖看來，現在白酒的價格已經上去，基本商業模型也形成，但是白酒背黑鍋的時候還是非常多。白酒在大家的心目中是土豪，在評獎的過程中，中國評酒專家也被認為是土豪，土豪就是有錢沒有文化，大家認為白酒也是沒有什么科學含量的。

他們的邏輯是在國際上沒有相關研究，就認定它很簡單，沒有科學技術，其實完全不是。中國白酒文化價值的確很大，正是因為它的文化作用太大，才掩蓋了它的科學價值。徐巖甚至認為白酒是世界上深度最深、復雜度最高、最值得研究的，也是最光彩的東西。

徐巖說：“國際上認為白酒是中國第五大發明，其實不是白酒本身是第五大發明，而是白酒中曲的制造以及其中的微生物技術是第五大發明。由于行業的土豪思維，竟然把白酒說成了第五大發明。這都是以訛傳訛，不科學。”

徐巖所寄望的是白酒能夠科學發展，不是以一種文化引導它發展，而是實實在在地研究技術問題。因為白酒的“土豪”形象不改變，白酒的地位就不會改變。如何改變？科技是一把抓手。在徐巖看來，白酒長期的科技價值沒有被大家發現，不要說老百姓不知道，有些業內人士也不知道。徐巖說：“一滴酒中，揮發性物質就有1500多種，還有很多不揮發的物質，這在過去認為是不存在的，這樣的發現在國際上影響很大。這是由于白酒的科技被掩蓋，沒有被重視。行業過于重視文化，本質的東西就會被掩蓋。”

徐巖表示，因為白酒技術研究的落后，導致白酒行業講大話、講假話的情況很嚴重，很多企業的技術概念也是漏洞百出，拿到國外是要出笑話的。而這些錯誤的文化概念也導致消費者對白酒的嚴重錯誤認識。