原生態(tài)食材未必更健康

翁淑賢

《舌尖上的中國2》（以下簡稱《舌尖2》）熱播，引得饕餮客們食指大動的同時，也引發(fā)人們對“原生態(tài)”食物的熱捧——土榨菜籽油、深山野蜂蜜制成的酥油蜂蜜……通過傳統(tǒng)手工加工成的美味挑動著人們的味蕾，各種帶著濃濃鄉(xiāng)味的食材更獲贊“最健康”，甚至直接帶旺了各類產(chǎn)地直銷的“原生態(tài)”食品的網(wǎng)購潮。

“其實，一些‘原生態(tài)食材可能口感好，但未必更健康。”專家提醒說，現(xiàn)代人在追捧“舌尖上的美味”的同時，莫忽視“舌尖上的安全”。一些產(chǎn)地直銷的“原生態(tài)”食材，若無食用安全檢測，生產(chǎn)過程和運輸環(huán)節(jié)又沒有切實的保障，其食用安全和健康程度未必比得上現(xiàn)代工業(yè)化加工出來的合格食品。即使口感、味道再好，出于健康、安全的考量，偶爾嘗嘗也就罷了，不必太過迷信，更無需盲目推崇。

現(xiàn)象：《舌尖2》熱播，“原生態(tài)”食材被帶旺

《舌尖2》熱播，再次挑動人們的味蕾，特別是各種“原生態(tài)”的鄉(xiāng)味，更引起吃貨們的熱捧。

野生蜂蜜、野生豬肉、產(chǎn)地直送的野蕨菜、野葛根粉、廠家直銷的壓榨菜籽油……短短十幾天內(nèi)，從中看到商機的網(wǎng)店便順勢推出各種以“舌尖主題”為噱頭的食材。特別是一些以原始土法采集，被店家宣傳為“原生態(tài)”“純天然”“無污染”的鄉(xiāng)味食材，從原先的默默無聞突然大受追捧，銷量節(jié)節(jié)上升。

以西藏林芝地區(qū)的野生蜂蜜為例，在《舌尖2》播出之后，該地區(qū)野生蜂蜜被譽為“舌尖上的蜂蜜”很快深入人心。在某電商平臺上，專售林芝地區(qū)野生蜜的一位賣家短時間內(nèi)銷量大增六成。而一些聲稱以同樣的原始土法采集的其他地區(qū)的“天然蜂蜜”的銷量也同時被帶旺。一位專售紹興蜂蜜的賣家坦言，在網(wǎng)店產(chǎn)品的推廣宣傳中貼上“天然蜂蜜”的標注，銷售額比平時高出兩三成。

鏡頭1：原始土法采野生蜂蜜

《舌尖2》第一集一開篇，西藏小伙白馬占堆為了給即將上大學的弟弟一份鄉(xiāng)味十足的禮物，徒手爬上40米高的大樹采下野生蜂巢，家人用它制成酥油蜂蜜。美味入口一刻，一家人的滿足陶醉表情讓不少人對野生蜂蜜多了一分向往。這個片斷一經(jīng)播出，源自西藏地區(qū)的野生蜂蜜銷量大漲。用原始土法采集到的深山老林野生蜂蜜，其味道和營養(yǎng)價值真的更勝一籌嗎？

專家點評：難保不含有毒生物堿

“根據(jù)不同山林中植物花朵的品種，可能野生蜂蜜的風味會稍有不同。但蜂蜜的營養(yǎng)中，最主要成分是糖，多者可占到八成，這一點并沒太大差別。”廣東藥學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任王曉波分析說，蜂蜜的品質(zhì)主要由蜜源環(huán)境和加工方式?jīng)Q定。雖然大多數(shù)植物是無毒的，但野蜂所處的蜜源環(huán)境比較復雜，可能采到一些有毒植物也未可知。像雷公藤等植物的花粉中含有毒的生物堿，經(jīng)蜜蜂釀成蜂蜜后被人食用可引發(fā)中毒，導致頭暈、頭痛、唇舌發(fā)麻、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重的可致死亡。

雖說野生蜜蜂大量采集到有毒花粉的幾率不是很高，但這種危險性是客觀存在的，事實上這種意外也時有所聞。比如，在2007年廣西就接連發(fā)生過多起食用野生蜂蜜中毒的意外事件，造成多人中毒，甚至有人死亡。

在加工方式上，野生蜂蜜最被人們看重的就是“原生態(tài)”，但這并不能等同于“安全、無害”。相反，因其“原生態(tài)”未經(jīng)稀釋處理，與經(jīng)過現(xiàn)代食品加工處理的蜂蜜相比，其有毒物質(zhì)的概率相對還可能高些。

鏡頭2：古法木榨菜籽油

《舌尖2》中把“土榨油”作為傳統(tǒng)智慧展現(xiàn)給廣大觀眾，引起很多從農(nóng)村走出來的城里人對家鄉(xiāng)土榨菜籽油的集體回味。不少人覺得用它來炒菜“很香、很香”，想起來都快流口水。很多人相信這是因為“尊古法制”讓它更“原汁原味”，也因“無添加”，可能食用起來更“安全”、更“健康”。

專家點評：芥酸含量很難控制

“原汁原味更健康？事實并非如此。”王曉波分析說，菜籽中含有芥子苷和葡萄糖硫苷酶，通過物理的壓榨，這兩種物質(zhì)可能混合在一起，硫苷酶可把硫代葡萄糖苷水解為有毒的硫氰酸酯、異硫氰酸酯和氫氰酸，這種揮發(fā)性物質(zhì)在開蓋加熱中如果能完全揮發(fā)掉尚可，若有對人體有害的超量殘留，氫氰酸可以抑制動物生長或致死；而硫化物長期攝入可阻斷甲狀腺對碘的吸收，可致甲狀腺腫大。

另外，普通菜籽油中有一種脂肪酸——芥酸，其含量可高達20%～25%，長期攝入過多的芥酸，可使心肌中脂肪沉積、血管壁增厚，導致心肌纖維化，損害心血管功能，甚至誘發(fā)心肌炎，還可能影響生殖功能。目前，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織已建議，食用菜籽油中的芥酸不得超過5%。一些國家對食用油中的芥酸含量作出嚴格限制，比如歐盟限制不能高過5%，美國限制其含量不能高過2%，我國2004年規(guī)定的標準是不能高過3%。而未處理的菜籽油，芥酸含量高達40%。

在傳統(tǒng)的作坊中，古法木榨菜籽油，雖然保留了油的風味，但其中的硫苷、芥酸含量卻難以控制。這類土法榨菜籽油，平時作為調(diào)味品偶爾用一用，嘗嘗風味圖個新鮮還行，但考慮到它對人體的健康存在一定的隱患，不宜作為家庭用油長期食用。

“原生態(tài)”食材安全性未必高

什么叫原生態(tài)食品？很多人最直接的反應是：天然無污染，生產(chǎn)過程不添加化學農(nóng)藥、不放添加劑。

“但這些食材生產(chǎn)的環(huán)境和加工、運輸?shù)倪^程誰來保障？”王曉波指出，真正的原生態(tài)食品，除了讓食材按季節(jié)及生長規(guī)律、不添加化學農(nóng)藥等物質(zhì)自然生長之外，生長環(huán)境相對潔凈、低污染也很關鍵。而要進一步的加工、儲存、運輸?shù)礁鞯氐南M品，不通過人為采取任何現(xiàn)代工業(yè)化食品的加工手段，如何保鮮、保質(zhì)也是個問題。

“我認為在追捧‘舌尖上的美味的同時，追求‘舌尖上的安全同樣必不可少。”王曉波認為，人們在追捧原生態(tài)食品的同時，無形中也對一些以現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)加工的食品產(chǎn)生誤解，以為加工食品就不如原生態(tài)的健康、安全，其實應區(qū)別對待。比如，在整個生產(chǎn)、加工、運輸?shù)沫h(huán)節(jié)中，一些強調(diào)“尊古法制”、產(chǎn)地直銷的“原生態(tài)”食材鄉(xiāng)味十足，能滿足人們的口感需要；但若未經(jīng)檢測，產(chǎn)地是否真的無污染、產(chǎn)品食用安全是否合格，確實得打個問號。一些生產(chǎn)和加工、運輸過程未經(jīng)檢測、沒有安全保障的鄉(xiāng)土食材，“原生態(tài)”很可能只是種美好的愿望，是商家迎合消費者心理的一個噱頭而已。

“目前我國對食品安全的問題還是比較重視的，只要是符合標準加工生產(chǎn)的食材，食品安全都是有保障的。”王曉波稱，“相比而言，對于拿不出合格食用證明的‘原生態(tài)食材，即使口感、味道再好，安全性也未必高。偶爾嘗嘗也就罷了，不必太過迷信，更無需盲目推崇。”