食品添加劑：天使還是魔鬼

李天宇

“速成雞”“染色饅頭”，再到非法添加亞硝酸鹽的“老媽蹄花”，食品添加劑似乎成了威脅食品安全的罪魁禍首。近年發生的食品安全問題，使以食為天的國人前所未有地害怕過“吃”。

食品添加劑，對于大多數人來說并不是個陌生的名詞，炒菜時加的味精和鹽，冰棍里的香精，無不影響著百姓的生活和健康。事實上，當你面對琳瑯滿目的食物，不會想到，正是食品工業的發展，才讓我們的飲食生活變得更加豐富。一件食物，既要色香味俱全，又要經得起日曬雨淋，舟車顛簸，沒有食品添加劑是無法做到的。但是，食品生產準入門檻低，大量缺乏誠信意識和法制觀念的小作坊濫用、亂用食品添加劑，餐飲監管缺乏有力的辦法。

在理性消費逐漸成為趨勢的時候，人們對食品添加劑擔心的核心問題已不僅是“加不加”，而是“該不該加”“加多少”。我國對于食品添加劑的使用范圍及用量都有非常嚴格的明確規定，迄今為止，中國的食品安全事件沒有一件是由于合法使用食品添加劑造成的。食品添加劑本非魔鬼，只要企業嚴格按照標準正確使用，監管部門監管得力，那么我們的食品就是安全放心的。

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現狀

“一包方便面里有25種添加劑，別吃”“吃面包相當于啃鞋底”，出現在網絡上的這些“提醒”經常令人不寒而栗，這也讓食品添加劑深陷一場信任危機之中。

準外婆的要求：饅頭都不買

余明在四川成都工作，妻子最近懷孕了，他們吃的食物也發生了明顯的變化，以前放在客廳桌上的土豆片、鳳爪、瓜子不見了，這些都是妻子平時愛吃的零食，可丈母娘王曉紅說了，為了肚子里寶寶的安全，不能再吃有食品添加劑的東西了。王曉紅要求，女兒不準在外面吃飯，不買外面的熟食。因為擔心有漂白劑和發泡劑，就連買了十幾年的饅頭她都不能再吃了。

“什么都不能吃了，就連喝點飲料也要被說教半天?！迸畠河X得母親的做法有點過了，但王曉紅說加了添加劑的食物總是對人體有害的，并搬出了“蘇丹紅”“速成雞”的例子。

上班族的擔憂：看見添加劑就心虛

因為長期加班，王眉下了班習慣到超市買些東西回家吃。面對琳瑯滿目的食品，她經常猶豫，到底哪些東西加了什么，是否有害，心里沒有底。“印象中被曝光非法加入添加劑的食物我都不會買，不管是不是那個牌子。”

通過書本，王眉懂得了食品添加劑，對于一名文科出身的人來說，要讀懂經常出現在包裝袋上的山梨酸鉀、本氯酸鉀之類的化學名詞不是易事，“現在看到添加劑就有點心虛，一袋牛肉干多了一個化學名詞，我去問銷售人員，她也不知道”。

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誤區

所謂食品添加劑到底是什么，真會對健康構成威脅嗎？健康與食品的色香味之間，人們該如何抉擇？

談到食品問題，消費者的普遍反應都是“現在是吃什么都不放心”。不論男女老少，談及食品中的各種添加劑，都表示反感，但又無可奈何。

其實，食品添加劑是指在食品生產、加工及保藏過程中有意識地加入到食品中的少量化學合成物質或天然物質。它是食品生產加工過程中使用的重要物質，允許使用的食品添加劑都有嚴格的衛生標準和質量標準，并需經衛生部批準，在規定的食品中使用。

目前，我國允許使用的添加劑有22類2000多種。市場上出售的食品中基本上都有食品添加劑的身影，就連礦泉水也不例外。

成都大學生物產業學院院長、食品安全專家王衛說，大規模的現代食品工業，是建立在食品添加劑的基礎之上的。傳統的自種自吃的生產流通模式已經無法實現。隨著城市化的發展，人們對于食品提出了更高的要求，不僅要色香味俱全，還要保證很好的流通性和保存性。但現實是，食品過幾天就會發霉變質，比如山梨酸鉀添加到醬油中是為了防腐，如果沒有加，醬油一天就會發霉變質，產生的毒素危害力將會給人體造成很大的影響。食品添加劑正好解決了這一問題。

王衛說，我們在超市中看到的食品，絕大多數或多或少都有食品防腐劑?！澳滩?、調味酸奶飲料加入了香精，才會有更多口味；可樂飲料中加入磷酸，才會更加爽口；面包吃起來松軟得加疏松劑；花生乳、豆漿要加乳化劑才能保持乳化形狀?！焙芏鄷r候人們都會產生一種誤解，就是把食品非法添加物和食品添加劑混為一談。近年來出現的一些食品安全事件涉及到的如吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、福爾馬林等，這些是化工原料，都屬于非法添加物，而不是食品添加劑。

中國工程院院士陳君石表示，迄今為止，在中國對人體健康造成危害的食品安全事件沒有一件是由于合法使用食品添加劑造成的。

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困局

因為一些不正規的企業非法使用添加劑原料進行生產，使得老百姓對食品添加劑避之不及。

小作坊逐利，亂用濫用添加劑

西華大學食品工程研究所所長車振明教授認為，食品添加劑被人們誤解為“魔鬼”并非一朝一夕而成。目前，我國絕大多數大中型食品企業都按照國標標準使用食品添加劑。但由于入行門檻低，個別小作坊亂用和濫用食品添加劑。“有的工廠老板就是工人，根本不懂添加劑的常識，認為加一兩或是一斤都沒有影響；有的即使知道，但在利益的驅使下，心存僥幸，比如水發產品只能用堿泡，但為了追求更好的口感和更長的保質期，有人卻用非法食品添加物福爾馬林。”

“公司有食品添加劑的生產許可證，而且整個生產、監督、檢驗都是按照國家針對食品添加劑的標準來操作?！彼拇ㄊ〕啥际袦亟瓍^一家專業復合調味料生產企業負責人劉宏杰說?！斑@些企業生產成本也低，在價格方面，我們也不能跟他們競爭，因此，前幾年，我們的處境相當困難。”

監管難度大，公眾對添加劑誤解

車振明認為，現有的監測手段無法對食品中大多數的食品添加劑進行監測，監管部門主要從生產廠家的進貨渠道和臺賬進行等進行抽樣檢測。

1996年，我國出臺了GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，2007年頒布了更嚴格的食品添加劑國標，從過去禁止放什么添加劑，具體到每種產品允許放什么。

雖然法規嚴格，但執法環節相對薄弱，監管部門的人力物力數量不足，分布不細，導致在監測中存在漏洞，不少廠商打一槍換一個地方。一次次曝光的食品安全問題讓公眾疑慮重重，對監管部門的信任下降，食品添加劑不可避免成為了替罪羊。

“老百姓自我保護更強了，衛生知識也更豐富了，但是還是有誤區?！眲⒑杲苷f?！耙恍V告語中所謂的‘不含任何添加劑‘不添加香精香料，實際上都是不可能的，食品添加劑在生活中必不可少?！避囌衩鹘淌谡f，近年來，毒奶粉、毒調料等食品安全問題給消費者蒙上了陰影，事實上，這些事件的罪魁禍首都是非法添加的非食用物質。

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探訪

從一罐牛肉膏的生產過程了解食品添加劑

牛肉膏是一種香精香料產品，主要為食品增添風味，是很多休閑食品青睞的作料。牛肉膏是如何制作而成，筆者近日走進了一家食品配料廠。

【生產前】查資質做檢驗

每天早上，成都市溫江區一家食品配料有限公司的工作人員都會到規定的企業去購買生產肉膏用的原材料：新鮮肉類以及各種配料。該公司專門負責生產的管理人員劉渡生說，采購人員還必須填寫一份采購記錄。采購回來的原料，還有包括瓜爾豆膠、食用香精等在內的十幾種添加劑。在投入生產前，它們還需要到檢驗室里進行檢驗。氣相色譜儀、酸度計、折光儀器……在這些精密儀器面前，不符合標準的原料將現出“原形”。

【生產環節】每個環節都有把關

工人們必須經過更衣、消毒才能進入生產車間。再打開一扇紅色的鐵門，便是預處理間，穿著藍色工作服、戴著發罩和口罩的工人們正在將從物流通道中運送過來的牛肉放在一個電子秤上進行稱量。稱量好后的牛肉，被放進一個電煮鍋里進行蒸煮。待牛肉煮熟，工作人員將其取出，放入機器里進行攪碎。

預處理后的牛肉，通過專門的物流通道運至旁邊的反應間，再加入酶進行酶解。整個反應過程，要持續5小時左右，其間還會加入多種氨基酸、香辛料以及糖等。要將流質狀態的半成品加工成為膏狀物，還需要添加輔料。輔料包括麥芽糊精、淀粉以及防腐劑等。“按照千分之一的標準，1噸牛肉膏加入的防腐劑重量不得高于1千克?！惫ぷ魅藛T介紹。

【生產后】成品再進無菌室

生產、包裝好后的牛肉膏，要進入市場銷售環節，還必須經過出廠檢驗。“香精香料的生產有一個標準，叫作QB/T1505，里面的指標都要檢測。”劉渡生說。在無菌間，一名“全副武裝”的工作人員正將送來的牛肉膏樣品放入培養皿中。“48小時后，我們將檢測其中的大腸菌、細菌的數量?！苯洐z驗符合QB/T1505食品用香精標準相關要求，這樣的產品就可以入庫了。

鏈接：

歐盟 食品添加劑標注過敏反應

歐盟規定，食品生產商必須在食品標簽上按成分、重量順序列出所有種類的食品添加劑。不能籠統地僅標明是某一大類，還必須在包裝最顯眼的地方用粗體字標明，不得讓消費者產生誤解。此外，添加劑可能造成的過敏性反應也需要在食品外包裝上標明，以提醒消費者。幾乎每款食品包裝背后都會有一個過敏提示的“驚嘆號”，標有該食品含有什么成分可能會導致過敏。

英國 添加劑種類須列入標簽

英國建立了一套信息公開系統，從政府到食品生產商，都有責任告知公眾，在其選擇的食品中添加劑的使用情況。

去年，英國食品標準局更新了食品添加劑指南，當對某種食品添加劑使用存在多方爭議時，將公開介紹多個機構的不同觀點，還建立一個自愿禁用某些食品添加劑的食品企業名單。食品生產者如希望規避這些添加劑可能帶來的健康危害，可主動選擇禁用，并將自己加入到企業名單中。當信息公開透明地公布之后，消費者就可以放心地自主選擇了。