老鐵壺的忽悠

云無心

很多行業都流行炒作，茶行業是個中翹楚。近年來越來越熱的一項炒作是“老鐵壺”——一把燒水的鐵壺，幾萬元算是平常，幾十萬元也不罕見。在某拍賣中，甚至出現了近百萬的天價。

在對老鐵壺的介紹中，經常提到這些特殊之處：1.能夠提高水溫，而且蓄熱能力強。2.軟化水質，能夠釋放出二價鐵離子，形成山泉效應。3.鐵壺受熱后會釋放出大量的二價鐵，與茶中的單寧酸、茶多酚等作用，能補充人體所需的鐵元素。

然而，這三條“特殊之處”都是忽悠。

首先，燒水能夠達到的溫度是當地水的沸點。而水的沸點由當地的大氣壓決定，跟燒水壺用什么樣的材質沒有關系。通常說的鐵壺能夠達到的溫度比自動控溫的電熱水器高，發生這種情況只有一種原因，就是自動控溫的電熱水器跳閘溫度設定低于沸點，用它燒的水實際并沒有達到沸騰。不管用什么材質的壺，只要放到火上去燒，開水的溫度都是一樣的。

至于“蓄熱能力”，取決于壺的傳熱系數和厚度。與玻璃、陶瓷等材料相比，鐵的傳熱系數要更大——也就是說，如果壺壁是同樣的厚度，那么鐵壺散熱比玻璃壺和陶瓷壺都要快。所謂的“蓄熱能力強”，不過是一種心理感覺而已。何況，如果要比“蓄熱能力”，這些會降溫的壺與具有保溫設計的電水壺更是不可同日而語。

各種茶有不同的適宜水溫來沖泡，水溫并非一味地越高越好。比如綠茶，就需要遠低于沸騰溫度的水溫。而傳說中老鐵壺“適合”的普洱和紅茶等，固然是需要高溫，但這些種類在“老鐵壺”的圣地日本并非主流。要說日本人發明“提高水溫”的鐵壺，是為了去沖泡并不需要高溫沖泡的茶，實在是有點匪夷所思。

其次，關于老鐵壺能“軟化水質”“釋放出二價鐵離子，形成山泉效應”這種說法，且不說鐵壺能放出多少鐵離子，即使它能放出足夠的量，也無法起到這兩種作用。水的軟硬由其中的鈣鎂離子決定，任何軟化水的操作，都是去除鈣鎂離子。而鐵離子的引入，絲毫無助于鈣鎂離子的減少，也就不可能“軟化水質”。所謂“山泉效應”，是一個不知所云的概念。礦泉水有國家標準，定義是“鋰、鍶、鋅、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游離二氧化碳和溶解性總固體中，有一項或多項超過規定的最低標準”。鐵并不在其中——也就是說，能否釋放出二價鐵離子，都跟礦泉水搭不上邊。

第三，老鐵壺“受熱后放出大量的二價鐵”“補充人體需要的鐵元素”或許是對愛好者很有號召力的一種說法。人體的確需要一些鐵，大多數人也的確是處于缺鐵狀態，如果一種飲品能夠補充鐵，甚至可以算得上“功能飲品”。然而，且不說“受熱后放出大量二價鐵”的“大量”到底是多大，即使放出來了，也很難被人體吸收。茶中有大量的丹寧與茶多酚等多酚化合物，會與二價鐵離子結合，形成“鐵-多酚復合物”。在復合物中，二價鐵被氧化成三價鐵，不僅它自己不能被吸收，還連累了多酚化合物。本來，通常說的那些“茶的活性成分”，主要是多酚化合物的抗氧化作用。如果鐵壺真的能釋放出“大量二價鐵”，結果卻是“不僅鐵不能被吸收，還把本來的活性成分給拐帶跑了”，簡直可以用“偷雞不成還蝕了一把米”來形容。

當然，鐵壺燒水，多少會有一些鐵離子遷移到水中。這些鐵離子對于茶也可能產生一定的影響——比如，它本身可以促進多酚化合物的氧化，從而改變它們的顏色和味道。這對于茶是好是壞，取決于個人的主觀感受，不能用科學標準來判斷。只要個人喜歡，也無可厚非。在泡茶時，一般是使用軟水，盡量減少水中的礦物質離子對茶的影響。如果鐵壺燒水帶來的鐵離子能對茶的外觀、風味和口感有提高的話，那可以算是與“軟水沖茶”背道而馳的做法。

責任編輯/劉穎