一碗菜泡飯

宜晴

泡飯是寧波人常見的食物，用開水泡煮好了的隔夜飯，配上一碟子脆生生的螺螄小醬瓜，拌上一口好麻油攪入的香膩花生醬，如此這樣，便組成了寧波人晨起的第一份膳單。

說起這泡飯，做法極為普通。以隔夜飯及青菜為原料，加大量水加熱后，加入鹽、味精調味即可食用。泡飯與粥不同，非但全無粥的那種糊糜纏綿，反而米粒清明可辨，菜汁醇潤，條理清晰。小小的一碗泡飯，或用調羹舀起，或是用竹筷撥起熱熱下肚，伴隨著騰滾而至的熱氣，暖暖地直撲人心，仿佛平日里刁嘴的壞舌頭也收斂了性子，急等著品味這一碗質樸不過的菜泡飯呢。

日餐里有一品飯食料理，名曰茶泡飯，清淡涼鮮，若往上推溯似乎可與秦淮美人董小宛產生聯系，而這菜泡飯的歷史，據說由來已久，有人考證其最早可能誕生于五代。泡飯的學名叫“水飯”，五代南唐劉崇遠《金華子雜篇》有這樣的文字：“鄭滲姊謂弟曰：‘我未及餐，爾可且點心。止于水飯數匙。”宋代，“泡飯”一名已正式面世，吳自牧的《夢粱錄》和周密的《武林舊事》二書中，都曾出現。

從前的貧寒人家都沒有冰箱，記得大院子里每戶人家的明堂屋檐下總會吊著二三竹籃，這是一種竹編的淘籃，上面有環形柄，并有蓋。因為米糧精貴，所以剩飯更是半點不能輕棄，于是這樣的竹籃子便用于貯存當晚飯后的剩飯，籃子通常都是掛在窗口通風過夜，所以就能起到防止剩飯變餿變質的目的了。到了第二天的早晨，冷飯粘抱成一團就須得加開水滾煮。晨起，將昨日剩飯連鍋加些水，放在灶臺或是煤球爐上，三五分鐘便成，如若本來不小心飯糊了點的，些許飯焦香味瞬時就會彌漫在整個灶披間，這就是普通老寧波人在早晨的經典場景。米是米、湯是湯的泡飯曾經是老一輩口中熟悉的味道，滲入了他們的心，成了寧波人日常生活的一部分。如若遇上盛夏或是繁忙之時，為了貪圖方便百姓們多會直接拿開水淋澆到冷飯上，滴上兩三滴濃醬油便是一份速速成事了的早飯。

這種半成品（剩飯）制作倒類似如今年輕人喜用的方便面，不過泡飯要比方便面健康多了，它沒有任何添加劑（防腐劑、香精等），只是因少油水易產生饑餓感，若用油條做佐菜感覺會好一點。但話說回來，那個年代百姓只求吃飽，溫飽美味是極少數人的享受。

泡飯的省時簡便在于一個“泡”字。你可別小看它，它能以不變應萬變。夏天只要用溫開水泡一遍即可下肚，秋天或冬天則可多泡幾遍（將先前泡的水潷掉即瀝干），遍數因人而異，這樣飯團變軟且溫而不燙嘴，一頓泡飯幾分鐘內搞定。當然，現今的寧波人愛吃泡飯固然有其實惠落胃的一面，但最主要的還是快捷省時，與這座城市的生活節奏密不可分。

飯泡好了，下飯（菜）就端上桌了。寧波人常用過泡飯的壓飯小菜有：醬菜、榨菜、咸菜、腐乳等等。據上世紀末的一項市民早餐調查，以泡飯、醬菜腐乳為早餐的人數比例竟達66%，三分之二。在壓飯的菜品種尤其以咸菜、醉蟹為寧波人的最愛，且大多為本家腌制。我小時候記得大院里有人家腌制貝母咸菜，赤腳跳進腌制咸菜的七石水缸里，光著腳丫齊齊踏踩含有鹽粒的咸菜鮮葉，如此一番之后須再用撿來的大鵝卵石覆壓其上，便大功告成了。聽父輩們聊到過去的艱苦，在寧波人的早餐桌上能吃到一副“大餅油條”便稱得上檔次，因為不能每頓吃油條，偶爾買根油條還須剪成細細的數小段，蘸點醬油配合著一鍋泡飯，只是這樣的貧淡飲食，卻也能使男人們食畢撫肚大嘆：“真道交關落胃啊！”

除了白泡飯，當然是菜泡飯更加好吃，所有的剩菜剩飯都可以“泡”成一鍋，溫火慢燉，若能再加點海米蝦皮，不消半刻就能聞到一股獨具寧波本幫特色的海鮮香味撲面而來。到了夏天或是沒有胃口的時候，一碗泡飯是最好的開胃佳品。現在飲食流行“粥文化”，可謂是“嗑”“粥”求“健”，泡飯往往一蹴而就，可能從營養上并沒有粥那樣細火慢燉出的養生功效，但是泡飯卻比粥爽口許多，多嚼幾下也不會有粘膩的感覺。這更符合寧波人鮮醇的飲食習慣，也符合寧波人追時逐效的性格。endprint