聰明選豆腐 健康吃豆腐

梅紅

豆腐是中國人發明的，有著上千年的食用歷史，是中國人餐桌上最常見的食物。

豆腐被稱為“中國奶酪”。德國《明星》周刊等媒體曾把豆腐評為“世界上最美味可口的佳肴”。德國食品藥物管理局還將豆腐列為“具有減少冠心病風險等功效的健康食物”。《法蘭克福匯報》甚至預言：“未來十年，最有市場潛力的并非是德國汽車，而是中國豆腐。”

如今，豆腐品種多了，但營養是不是也多了呢？這里面可就有學問了。

傳統豆腐

豆腐由素有“植物肉”之稱的黃豆制成。傳統豆腐是用黃豆加水磨成漿，煮沸后加入凝固劑，然后壓模制成。使用的凝固劑一般是鹽鹵或石膏，在制作技術上被稱為“點鹵”，即使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。豆漿里的鈣含量很少，而豆腐里的鈣十分豐富，其來源就是鹽鹵或石膏。

傳統的豆腐制作，多采用石膏或鹵水作凝固劑，其工藝復雜、產量低、儲存期短，而且還往往略帶點苦澀味。

用石膏點的豆腐就是南豆腐，又稱嫩豆腐、軟豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上，可以拌、炒、燴、氽、燒及做羹等。石膏是硫酸鈣，所以南豆腐的鈣含量較高。

北豆腐又稱老豆腐，一般以鹽鹵點制而成的，其特點是硬度較大，韌性較強，含水量較低，口感較“粗”，蛋白質含量非常高，可煎、炒、炸、做餡等。鹽鹵主要成分是氯化鈣和氯化鎂，所以，盡管北豆腐有點苦味，但其鈣、鎂的含量更高一些。

內酯豆腐

內酯豆腐拋棄了老一代的鹵水和石膏，而改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑。

葡萄糖酸內酯俗稱內酯，是一種用途十分廣泛的食品添加劑，主要用途是作為調味劑、豆腐凝固劑及膨松劑的原料。以葡萄糖酸內酯作為凝固劑可減少蛋白質流失，同時添加了海藻糖或植物膠之類的物質用以提高保水率，這樣可以大大增加產量，而且豆腐潔白細膩，味道鮮美，細滑嫩爽，保存時間也長。

不過，內酯的作用就是使豆腐按照原來的成分去凝固，沒有往里邊特殊地加鈣，所以，內酯豆腐既不含鈣也不含鎂，又因為大豆含量少，因此吃起來也沒什么豆腐味。

凍豆腐

吃涮羊肉時，很多人都喜歡上一盤凍豆腐，覺得煮上一會兒的凍豆腐又柔韌又入味，非常好吃。

鮮豆腐內部有無數大小不一的小孔，孔中充滿水分。當溫度降至0℃時水會結冰，但體積不會縮小反會脹大。所以，當豆腐溫度降到0℃以下時，里面的水分結成冰，原來的小孔便被冰撐大，整塊豆腐被擠壓成網狀。待冰融化水從豆腐中流出后，就留下了很多孔洞。這些孔洞使豆腐呈現蜂窩狀形態，烹調時更容易入味，味道也就更加鮮美。

有人以為什么東西都是鮮的好，所以凍豆腐的營養肯定不如鮮豆腐。其實，不論是凍豆腐還是鮮豆腐都富含大豆蛋白、大豆異黃酮、大豆磷脂、維生素、礦物質等營養素。鮮豆腐水分豐富，一些水溶性營養素較容易隨汁液滲出而有所流失。而凍豆腐的水分主要以冰碴狀態存在，能及時鎖住鮮豆腐中的汁液，保留住其中的水溶性營養素。所以，只要在凍豆腐沒有化凍之前或稍稍化凍時就入鍋，再配些蔬菜，就可以防止營養素流失了。但要注意，最好不要將凍豆腐與肉類同煮，以免凍豆腐中的蜂窩組織吸收大量油脂。

仿制豆腐

現在市場有不少“花色豆腐”，雖然也叫“豆腐”，但都是豆腐的遠親，有的甚至“八竿子打不著”——原料中根本就沒有大豆。比如日本豆腐、雞蛋豆腐、杏仁豆腐等，其實就是把雞蛋或其他原料制成膠體溶液再加入凝固劑制成的。這類“豆腐”叫“仿豆腐”更合適。但這種花色豆腐賣相好，水潤白嫩，吃起來口感也十分爽滑，“忽悠”了不少消費者。

另外，魔芋豆腐、魚豆腐也是只有豆腐之名和豆腐之形的非豆腐加工食品。不過，相對而言，它們的營養價值比花色豆腐要高。

魔芋豆腐是將魔芋塊莖磨成漿液煮熟后的產物，主要成分是葡甘露聚糖。葡甘露聚糖是一種很好的天然膳食纖維，有促進腸道運動、緩解便秘、減少膽固醇的作用，而且熱量低、飽腹感強，很受減肥者的歡迎。但魔芋豆腐并不含有任何優質蛋白質，也不能給人體補充鈣質。

魚豆腐主要是用魚、水及一些食品輔料制作加工而成的產品，不含大豆，只有豆腐之形。但因制作過程中利用了魚肉和碾碎的魚骨等，因而含有較高的蛋白質和鈣質。但因其并未使用大豆制作，因此不能將其稱為真正的豆腐。

品種不同 營養不同

我們吃豆腐，從中獲取的營養主要有兩種：一是蛋白質，二是鈣質。豆腐雖屬植物性食物，但其蛋白質卻屬優質蛋白。所以，用大豆蛋白部分替代肉類，對控制慢性疾病非常有利；而不喜歡奶制品的人，用豆腐替代牛奶和奶制品，也可以獲得充足的鈣。

研究發現，每百克南豆腐可提供鈣116毫克、鎂36毫克、蛋白質6.2克；每百克北豆腐可提供鈣138毫克、鎂63毫克、蛋白質12.2克。每人每日只要吃200克北豆腐，就可以滿足一天鈣需要量的1/3，比喝250克牛奶還要多。對于飲奶少、膳食鈣攝入量偏低的國人來說是非常有益的選擇。

再來看看內酯豆腐。每百克內酯豆腐含鈣17毫克、鎂24毫克、蛋白質5.0克。為什么相差如此巨大？很簡單，原因就在凝固劑上。南豆腐的凝固劑石膏含有大量鈣，北豆腐的凝固劑含有大量鈣和鎂，而內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂。

有人不喜歡北豆腐的苦味，其實這種苦味是由鎂元素帶來的，而鎂是一種對心血管健康十分有益的營養素，不僅能幫助降低血壓和動脈血管的緊張度，還有強健骨骼和牙齒的作用。

可見，豆腐品種不同，營養亦有不同。為了健康，應該更多地選擇什么樣的豆腐呢？您一定已經明白了。endprint