ISO 22000體系在紅茶精加工中的應用研究

周永波*

(1.廈門忠興茶業有限公司 361021;2.廈門市食品生物工程技術研究中心 361021)

茶是日常生活中的不可或缺的重要飲品之一，以其健康的品質和怡人的風味受到廣大消費者的青睞。與此同時，茶葉的安全狀況也備受消費者關注［1］。中國是茶葉的生產大國，同時也是茶葉消費大國，在茶葉精加工過程中構建食品安全管理的控制體系，對茶葉生產企業而言具有很大的必要性。

ISO 22000，是以HACCP為核心的一種食品安全管理方法，于2005年9月份由國際標準化組織正式出版頒布，旨在協調整個食品鏈內各組織的食品安全管理活動［2］。ISO 22000作為一種科學有效的管理體系，已經被廣泛應用于食品加工企業。但是在茶葉加工企業，尤其是紅茶精加工中的應用研究還是較少。

1 ISO 22000體系在紅茶精加工中的建立

1.1 組建食品安全管理小組

食品安全管理小組是負責ISO 22000體系設計和管理的核心機構。食品安全管理小組經最高管理者任命并能得到最高管理者支持［3］。食品安全管理小組是承擔建立、實施和保持紅茶精加工管理體系的主要團隊，食品安全小組管理成員應具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經驗。食品安全管理小組成員包括來自企業管理、種植基地、生產加工、質量檢驗、品質評審、設備維修以及直接從事加工操作的人員。

1.2 紅茶精加工的生產工藝流程圖

紅茶精加工是以紅茶毛茶為原料，經過揀梗、篩分、風選、烘干、異物檢測、包裝等過程。在繪制紅茶精加工的生產工藝流程圖時，應包括從毛茶驗收到產品儲運的所有步驟，且包括生產過程中所有步驟的次序和相互關系、中間產品的投入點、源于外部的過程、返工和循環點、中間產物、副產品、廢棄物的去除點等內容，紅茶精加工的生產工藝流程圖見圖1。

圖1 紅茶精加工生產工藝流程圖

1.3 紅茶的危害識別和可接受水平的確定

造成紅茶不安全的食品危害有生物性危害、化學性危害和物理性危害。生物性危害主要是霉菌和致病菌，化學性危害主要是重金屬超標和農藥殘留超標，物理危害主要是金屬異物和其他銳利異物，如玻璃碎片、小石塊兒等。紅茶可接受水平的確定見表1。

1.4 紅茶毛茶及包裝材料的特性描述

根據ISO 22000體系要求，對紅茶毛茶和與產品接觸的材料特性進行描述，其詳略程度應足以進行危害分析。結合紅茶精加工的實際情況，對紅茶毛茶及包裝材料的特性描述見表2。

1.5 危害評價及分析

危害評價要根據紅茶精加工的工藝特點及產品特性，對每個工序的食品安全危害的來源、危害發生的可能性、危害的性質、危害可能產生的不利健康影響的嚴重程度等方面進行合理的評估［4］。在進行食品安全危害評價所需的信息不充分時，可通過科學文獻、數據庫、公眾權威和專業咨詢獲得額外的信息。食品安全危害評價采用風險評價的方法，可以用矩陣圖的方法對危害進行評價，也可以通過危害發生可能性與嚴重性之間的函數關系評價危害，從而確定每種可能發生的食品安全危害的顯著性。

通過分析已經確定的食品安全危害，并采取適宜的措施加強控制。確保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通過紅茶精加工過程在紅茶成品或紅茶加工環境中污染或擴散。危害分析可以借助控制措施判斷樹［5］而開展。表3對紅茶精加工過程進行了危害分析，并根據紅茶精加工的實際情況確定了關鍵控制點，選擇了合適而有效的控制措施和(或)控制措施組合。

1.6 關鍵限值的確定和HACCP計劃的建立

關鍵限值是控制措施對顯著危害實施控制的過程控制指標，表明了在關鍵控制點上的嚴格程度。為確保關鍵限值的科學性和適用性，食品安全小組應參考相關的科學依據。經常需要參考的科學資料有很多來源，比如危害分析和控制指南、公認的慣例、科學刊物、標準法規、試驗結論或委托其他實驗室得到的結論。根據危害分析的結果并結合關鍵限值的確定，制定紅茶精加工HACCP計劃，見表4。

表1 紅茶可接受水平的確定

表2 紅茶毛茶和包裝材料的特性描述

表3 紅茶精加工的危害分析

備注:B生物性危害，C化學性危害，P物理性危害。

表4 紅茶精加工HACCP計劃

1.7 紅茶精加工的可操作性前提方案的建立

紅茶精加工的操作性前提方案(OPRPs)是指為控制紅茶精加工過程中(或加工環境中引入)危害污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。它是前提方案(PRPs)的一種特殊類型，OPRPs是在對紅茶精加工過程危害分析的基礎上，獲得的前提方案。建立操作性前提方案時應考慮的因素有:人員衛生、清潔和消毒、蟲害控制、交叉污染的控制、廢棄物的清理控制等。

操作性前提方案是以文件的形式規定的，并對需要運行方案控制的危害進行清楚的描述。仿照HACCP計劃的形式制訂紅茶精加工的操作性前提方案(OPRPs)。通過HACCP計劃和操作性前提方案的有效結合，將危害分析中識別的顯著危害消除、預防或降低到可接受水平。

2 結論

以紅茶精加工為例，研究和探討了茶葉生產企業以ISO 22000體系要求為依據的食品安全管理體系的建立，對紅茶精加工過程中各個環節可能造成的食品安全危害進行分析，進而確定關鍵控制點、關鍵限值，并建立監視系統和糾正措施，通過操作性前提方案(OPRPs)和HACCP計劃的組合控制管理來降低紅茶的食品安全危害到可接受水平，從而提高紅茶的品質和安全性。在食品安全備受關注的今天，通過建立一套科學完整的食品安全管理體系，可以提升企業形象，增強消費者購買的信心。為茶葉企業的生產管理和政府行政監管部門的監督提供了一種行之有效的方法，同時也為茶葉企業申請第三方認證打下良好的基礎。

［1］丁勇，張必樺，周堅.茶葉質量管理與安全控制體系的構建［J］.廣東茶業，2010(1):10～14.

［2］白雪.基于HACCP原理開發 ISO22000標準［J］.農業與技術，2005，25(6):159 ～161.

［3］中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 22000-2006食品安全管理體系--食品鏈中各類組織的要求［S］.北京:中國標準出版社，2006.

［4］曾慶孝，許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理與應用［M］.廣州:華南理工大學出版社，2001.

［5］李懷林.ISO22000食品安全控制體系通用教程［M］.北京:中國計量出版社，2007.