鮮味當頭金不換 珍饈時下數刀魚

上海人熱衷吃時鮮

上海人的飲食講究時令，食材到了最佳狀態(tài)再來品嘗，注重食材的鮮活和適時。用本地話講，就是“吃時鮮”。

吃時鮮，上海人早已約定俗成，并編成順口溜，常掛在嘴上。就拿河鮮來說（月份均指農歷）：正月、二月魚見新，三月刀魚、塘鱧魚當令，四月銀魚白如銀，五月鰣魚鱗油鮮肥、黃鱔賽人參，六七月河蝦毛蟹鮮活跳，八九月桂花甲魚肥，十月河蟹膏黃鮮……違背時令的食材，其品質大打折扣。民間流傳的“小滿河蚌瘦蹩子”、“夏至鯽魚空殼子”、“端午螃蟹虛架子”、“五月蘿卜空心菜，六月韭菜老驢菜”，可見百姓對過氣食材的不屑一顧。

適合時令的食材，它們最大的共性就是鮮。鮮，包含兩層意思，一是指材質的新鮮，二是指味道鮮美。當下， 春分起至清明前后，在江南一帶，沒有比刀魚更誘人食欲的了，其滋感豐腴、肉質細嫩、味道純正。此時的刀魚入饌，鮮美無比，因刀魚有其獨有的清香， 且富含被中外飲食界視為“第六種基礎味道”的脂香味，鮮味與脂味的結合， 產生的味覺沖擊力，其他食材無法與其比擬。

刀魚整條烹調，最宜清蒸，其色澤潔白如和田玉，香氣純正飽滿，味感豐富適口，將刀魚的原汁、原味、原香體現得酣暢淋漓。刀魚若與其他食材混搭， 不僅畫龍點睛，而且還能起到連鎖反應， 將菜肴的色香味形推向極致。如果僅用一個字來形容刀魚之美，那就是“鮮”。

五味至尊——鮮

甜、酸、咸、苦和鮮，構成了味覺世界的五大基本味，然而再用這五大基本味排列組合成無數種復合味，就像繪畫中的三原色和音樂里的音階，變幻無窮、趣味無窮、美妙無窮，五味調和百味香就是這個原理。

鮮味不僅是五大基本味之一，也是中國菜肴的風味核心。鮮味是什么？是一種非常獨特的味道，來源于魚類、家畜類、禽蛋類、菌菇類等食材。它是一種豐滿、柔和、富有層次感的味道，能使食物的其他滋味更上一層樓。鮮味是細膩的，點到為止的，被認為是蛋白質存在的信號，因為很多鮮味十足的食材中都富含蛋白質。

連本好戲——刀魚宴

坐落在上海徐匯區(qū)茶陵北路10 號的良軒餐廳，總能不失時機推出些百姓喜食的時令菜肴，進而再推出配套的系列宴席。譬如去年推出的“刀魚宴”、“蟹宴”、“鴨宴”、“鱔魚宴”等，廣受好評。今年陽春三月，又推出了“刀魚宴”，真是美味佳肴連本好戲“年年有余”。

今年刀魚宴在去年的基礎上做了改進：味覺上以咸鮮為主調，平衡五味。如何將刀魚的鮮味推向極致，是離不開咸味的。咸鮮這兩味相輔相成，有些東西只有咸味，而另一些東西只有鮮味， 而單純的鮮味和咸味，味道都不如它們組合起來的效果令人滿意。例如，雞湯加入食鹽后，我們會覺得湯更香濃。

菜肴中咸鮮味結合得好的經典如“雞火湯”（鮮雞+ 火腿）、“腌篤鮮” （咸肉+ 鮮肉+ 竹筍）。按照這一思路， 刀魚宴推出的菜肴注重主輔料的搭配。

經典刀魚宴菜單

冷菜 琥珀刀魚、竹網刀魚、掌上刀魚、腐衣刀魚、雞翼刀魚、鴨舌刀魚、古錢刀魚、鴿蛋刀魚。

熱炒 彩云刀魚、鍋貼刀魚、錦繡刀魚、金獅刀魚、珍珠刀魚、煎烹刀魚、刀魚吐司、寸金刀魚、芝麻刀魚、鳳尾刀魚、水晶刀魚、高麗刀魚、刀魚豆花、楊梅刀魚、酥皮刀魚。

正菜 花膠刀魚、草雞刀魚、雙皮刀魚、蓮蓬刀魚、蘭花刀魚、琵琶刀魚、花浪刀魚、蟹黃刀魚、松茸刀魚、繡球刀魚。

點心 刀魚湯包、刀魚茸燴面、刀魚云吞、刀魚春卷、拔絲刀魚。

良軒餐廳在供應刀魚宴期間還推出了被列為上海市非物質文化遺產的何派川菜應市，可穿插在刀魚宴中，為刀魚宴錦上添花，味覺上更有層次感。

經典何派川菜菜單

冷菜 陳皮牛肉、胡油鴨脯、水晶鴨方、紅油鴨舌、棒棒雞絲、椒麻時件、蒜泥白肉、珊瑚白菜、姜汁胡瓜、泡椒綠芹、干煸竹胎、燈影牛肉。

熱菜 叉燒鱖魚、干燒鱖魚、干燒對蝦、干煸鱔背、干燒魚翅、香酥飛龍、鍋貼宣腿、蒜棗裙邊、松茸瑤柱、八寶刺參、開水白菜、蔥扒駝峰、韭黃春瓣、清蒸團魚、雞蒙竹蓀、一品豆腐、鴿蛋干羔、家常大烏參、清湯大烏參。

良軒餐廳的經營者講究食材的新鮮，所烹制的菜肴大多不放味精，用古老傳統(tǒng)的吊湯方法萃取食材中的鮮味和香味。

食材中的鮮味，還會以某種尚不明確的方式增強人體免疫力，很可能是由于鮮味使食物味道可口，令人進食愉悅， 人在開心放松的狀態(tài)下，身體自然朝著健康的方向發(fā)展。

文_ 李興福

刀魚春卷

鍋貼刀魚

（本文作者為中國烹飪大師、上海良軒餐飲管理有限公司技術總監(jiān)）