明爐烏頭魚

唐仁承

我

常去香港有名的泰國(guó)菜館“金不換”，幾乎每次都會(huì)點(diǎn)這道明爐烏頭魚。不光是因?yàn)榭谖鄂r美，也因?yàn)橛^賞性極強(qiáng)，上桌時(shí)就有一種氣場(chǎng)，引得滿桌的歡聲和喝彩， 把整個(gè)就餐、會(huì)友、交流的氣氛調(diào)度起來(lái)， 顯得分外熱情、熱鬧與歡躍。

上桌時(shí)，那魚是與明爐、魚形盆一起端上來(lái)的。魚形盆是鑄鐵的，不深不淺、不長(zhǎng)不短，剛好盛得下一整條烏頭魚。盆底的明爐用固體酒精點(diǎn)燃，魚湯不時(shí)地沸騰翻滾，而那條魚卻靜靜地躺著， 魚身被綠色菜葉所掩蓋，見頭見尾卻不見全形。仔細(xì)分辨時(shí)，那菜葉有香菜、芹菜、洋蔥、香茅等，既是調(diào)味又是增色， 搭配得恰如其分。

這樣的美景很值得觀賞，食客們誰(shuí)也不愿第一個(gè)下箸。在主人的一再勸說(shuō)下，才有人挑開那些相伴的綠葉，浸入魚湯內(nèi)，去動(dòng)了那第一筷。

經(jīng)過(guò)明爐加熱煮沸，各種香葉調(diào)料入味，那魚肉確實(shí)鮮美，鮮嫩中又見緊實(shí)， 淡咸中略有酸甜。嫩得實(shí)在，咸甜適度， 可謂是這道菜的一大特色。

烏頭魚與配菜、湯水不怕在明爐上煮過(guò)頭，魚肉反而越煮越嫩、越香。那配菜也是，浸了湯汁后，味道鮮美，很快被吃完了。湯水煮干了也不用愁，旁邊有備壺，可以隨時(shí)添加，或者請(qǐng)服務(wù)生相助；煮久了，那湯汁會(huì)更酸甜，更覺好喝，甚至還可以用來(lái)拌飯。

明爐烏頭魚是如何做成的？對(duì)比后竟然發(fā)現(xiàn)，雖是同物、同名，粵、潮、越、泰卻各有不同。

一般的步驟都是先將烏頭魚去內(nèi)臟、鰓，刮鱗、洗凈后，將魚蒸得半熟備用； 準(zhǔn)備各種配料，如蔥、姜、香葉等；再調(diào)制湯水，直到煮出帶有酸香味的白色高湯；再將魚、配料、湯水依次盛入魚形盆，點(diǎn)上明爐，便可上桌了。

而不同之處就在于，究竟是微辣還是酸甜。一般而言，越式微辣，配料中有椒絲；而泰式酸甜。但同樣是酸甜， 粵式又與泰式不同，會(huì)用上梅子醬，甚至新鮮番茄。

但我以為最妙的恐怕是泰式。那魚吃完了，湯喝干了，魚形盤底竟然可以找得到一顆一顆已經(jīng)煮爛的話梅。原來(lái)，這湯水竟是用話梅來(lái)調(diào)味的。怪不得在鮮美之中，那股甜甜酸酸的滋味特別復(fù)雜。當(dāng)我好奇地搛起那煮爛的話梅，放入口中品味，依然有著微微的酸甜味，還夾雜著魚香、菜葉香，有滋有味。

據(jù)說(shuō)明爐烏頭魚最早還是東南亞一帶傳過(guò)來(lái)的。到了香港后既有傳承又有創(chuàng)新，還有發(fā)展。

這道菜的主角是烏頭魚。烏頭魚是什么魚？

之前，我誤以為烏頭魚是烏魚。其實(shí)這是兩種完全不同的魚。從分類學(xué)上看，烏魚又稱“黑魚”，屬于鱧科鱧屬的烏鱧，渾身滾圓，頭尾一般粗，頭部還有七顆星，夜間朝向北斗星，似乎這是自然界的妙定。烏魚一般用于熬湯， 具有較好的滋補(bǔ)作用。而烏頭魚又稱“新魚”，屬于鯔形目鯔科，難怪有些飯店有時(shí)也會(huì)把明爐烏頭魚稱為“明爐鯔魚”。烏頭魚生活在咸淡水交匯處，體形較小， 呈圓形，體重一般在500～750 克，不食草類，專食小魚小蝦為生。全身只有一條脊骨，沒有小刺，肉多骨少，肉味鮮美，可以烹制成很多菜式。

除了明爐烏頭魚之外，還有鹽焗烏頭魚、潮式的凍烏頭等。據(jù)說(shuō)，用烏頭魚烹制菜式，唯一的不足是不適合清蒸， 這是因?yàn)轸~肉過(guò)于肥潤(rùn)。烏頭魚的魚肚部分含油過(guò)多，清蒸時(shí)會(huì)蒸出一厚層的肥油，非常油膩，鮮而不清。如果用來(lái)焗， 焗后不會(huì)干身，而且恰到好處。