平凡而實在的“廚者

猿叟

從去年9 月刊起，《食品與生活》雜志開辟了新欄目“跟著大廚逛菜場”，每個月記錄跟著李強買菜、做菜的過程。我看著有趣，也有點饞，申請“軋只腳”，竟獲批準。遂起個早，和李強一起買菜，然后吃他做的菜。其間，有一位廚師進門， 去廚房做了個炒鱔糊，味道很傳統。這是誰？大俠說：“他叫張明德，是建工錦江大酒店廚師長?！蔽覇枏埓髲N：“如此說來， 你是黃才根的徒弟？”他說：“我磕過頭的師傅是顧明鐘，黃老師也是老師，對我們教導、幫助很大?！?/p>

入行之初做咖喱雞飯

張明德介紹說：“我1968 年生于南京，但從小生活在上海。1987 年高中畢業，入行之初是在金陵飯店做咖喱雞飯。”金陵飯店在金陵東路永壽路口， 是一家西餐簡餐館。不到20 歲的他， 個子不大，但每天要斬雞塊，用黃油炒面醬。爺爺說：“家有良田萬傾，不如薄藝在身?！睂λ脤W苦干十分欣慰。張明德后來又在九江路近山東中路的長興飯店學徒，學的是傳統的本幫菜， 這也為他做好本幫菜打下堅實的基礎。在長興飯店四年中，他當過切配、廚師、主管。有的人對切配這一環節不以為然，但張明德卻認為，這一環節其實必不可少。他做的是后切配，即備料切配和配菜，牛肉、豬肉、雞肉， 到他這里，丁是丁，片是片，絲是絲， 要一絲不茍，灶臺上的大師、頭灶、二灶才會更加得心應手。

談話中，張明德多次提到恩師顧明鐘。他倆是在中亞飲食服務培訓中心任教時相識的。顧明鐘對學生要求極為嚴格，但又是無微不至地關懷。1947 年出生的顧明鐘是京幫大師，他對張明德的要求是去華東師大教育職業培訓，獲得教師資格證。這和時下許多打著“培訓”旗號，干著買賣證書的“李鬼”們不可同日而語。一次上課前，他要求張明德做一道“豉汁白鱔球”。當他發現菜品里醬油放得不夠時，馬上要求張明德再做一個， 一定要認可了，才讓他去上課。“要對學生負責 ！”這是顧師傅的口頭禪。張明德認為，他在中亞專職教學四年， 真正學到了很多東西，對于他來說， 是一輩子享用不盡的。然而在日常工作和生活中，顧師傅對張明德非常關心，即便在過馬路時也一直拉著他的手，看到有車子過來，會捏緊握著他的手，就像對一個小孩那樣。張明德非常感動，他說他和恩師之間，是“誼如師生，情同父子”。

三入建工錦江

張明德告訴我，他是三入建工錦江了。第一次是2003 年～ 2005 年，第二次是2006 年～ 2009 年，第三次是2010 年至今。他同黃才根大師是在中亞教書時認識的，黃大師對他做本幫菜的教誨非常具體。所以黃大師身體欠佳時，紅燒魚等招牌菜，他也可以獨當一面。張明德說，入行伊始，他像海綿一樣汲取養分。一旦可以獨立烹菜時， 似乎什么都會，做了10 年之后，又感到什么都不會做，大有“書到用時方恨少”之感。但20 年過去了，再回過頭來看，又有了“出手無招數”的感覺。

張明德念念不忘的還有一人，那是1993 年～ 1996 年間，他在櫻花度假村廣幫廚房任廚師時，因為是做一天休一天，他就到陜西路復興路附近的欣誼酒家（川菜館）打工期間受到周秀琴師傅許多教導，學到不少東西。周師傅對魚香肉絲、宮保雞丁等對汁芡味道合得很準，很值得自己琢磨一輩子。

張明德是一位很平凡的廚師，也是一位很認真、很實在的“廚者”。同“舞者”、“歌者”類似，張明德很喜歡“廚者” 這個詞。他覺得一輩子當個手藝人，努力地實現自己追求的目標，那將是一個很幸福的人生。

大廚簡介

張明德

1968 年生于南京，1987 年在金陵飯店入行，師從顧明鐘。在將近30 年烹飪實踐和教學中，也深得“上海魚王”黃才根大師真傳。歷任長興飯店、櫻花度假村、富都海鮮大酒樓、上海興國賓館、北京富圓錦大酒店廚師、主廚、廚師長、行政總廚。現為上海建工錦江大酒店主廚。期間，在上海中亞飲食服務培訓中心任教，擔任初、中、高級中式烹調師一體化教師。

從什么都不懂的學生，到初通烹飪，又到知不足而茫然，再臻“出手無招數”的化境，他始終兢兢業業、戒驕戒躁、謙虛謹慎，認為自己只是一名“廚者”。

紅燒魚

推薦家常菜

家常燒魚塊：青魚洗凈切塊， 鍋燒熱下底油，放入干辣椒段、蒜子、蔥節、姜片，炒出香味；下魚塊，小火煎香， 烹酒，加醬油、糖，燒出香味； 加水，燒開后加少許豬油、郫縣豆瓣醬；加蓋燒至湯濃魚香即成。

小炒雞丁：當年草雞大腿出骨，去皮切丁，用鹽、蛋清、水淀粉攪拌至有黏性；青椒切丁；鍋燒熱下底油，放入雞丁炒至色轉白，下黃豆醬調味，放入青椒，淋上麻油即成。

黑椒素牛排：杏鮑菇切大厚片，鍋燒熱下底油，放入杏鮑菇煎柔軟，淋入黑椒醬， 小火收汁即成。黑椒醬制法： 鍋燒熱下黃油，放入黑胡椒碎、洋蔥末、蒜末、面粉炒香，加入蠔油、糖、番茄醬、水即成。endprint