跟著大廚逛菜場(chǎng)

紫蘇

養(yǎng)生書籍告訴我們，乍暖還寒的孟春、仲春時(shí)節(jié)，應(yīng)當(dāng)以性溫?zé)岬氖澄餅橹鳎缘挚勾杭镜哪芰肯摹Ｈ欢【幍纳匣痼w質(zhì)并未在這樣的時(shí)節(jié)收斂，加上春困如潮水般一波一波來(lái)襲，連味蕾都變得倦怠。

餐桌告急，煮婦（夫）們亟需新的靈感，不僅要在菜式上翻出新的花樣，最好再能來(lái)點(diǎn)不一樣的滋味。這一期李強(qiáng)將為我們展現(xiàn)搭配的魅力，一道菜不同食材的搭配，一桌菜不同風(fēng)味的搭配，都能讓困頓的味蕾為之一振。

跟李強(qiáng)來(lái)到上海劍河路平溪路路口的健源市場(chǎng)，仍舊是非常普通的菜市場(chǎng)，當(dāng)然，也仍舊不會(huì)令人失望。

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1. 蘆筍

10 元/500 克 花費(fèi)9 元

蘆筍是世界十大名菜之一， 營(yíng)養(yǎng)豐富且鮮嫩可口。如何挑到好的蘆筍呢？筍尖的花苞若是緊密地貼合筍莖，說(shuō)明采收時(shí)間恰當(dāng)；若花苞松散甚至開花，則表示采收過晚；此外，采收后的蘆筍很容易纖維化，因此別忘了看看基部是否老化， 表皮是否鮮亮，以避免買到放置過久的蘆筍。

2. 蠶豆

25 元/500 克 花費(fèi)13 元

去掉豆莢后的新鮮蠶豆呈鮮艷的翠綠色，頂端的莖也呈淺綠色，不發(fā)暗、發(fā)黑， 用手捏起來(lái)水嫩有彈性，發(fā)軟則不新鮮。

4. 紅莧菜

9 元/500 克 花費(fèi)10 元

嫩莧菜葉片完整而平、薄，根須少且相對(duì)較短；老莧菜葉片厚、皺，根須較長(zhǎng)。掐一下根莖，能輕易掐斷的為宜。

6. 魚腥草

10 元/500 克 花費(fèi)7 元

魚腥草又叫“折耳根”， 一直是民間用于清熱解毒、防治感冒的良方，有助于抗菌、抗病毒。其莖和葉皆可食用。挑選莖時(shí)以飽滿粗壯、魚腥氣濃郁為佳，易折斷的說(shuō)明新鮮且嫩。

3. 剝皮魚

15 元/500 克 花費(fèi)14 元

剝皮魚又叫“馬面魚”、“橡皮魚”，其貌不揚(yáng)卻肉質(zhì)緊實(shí)，是一種物廉價(jià)美的魚類。與其他冰鮮魚一樣， 宜挑選無(wú)異味、腹部無(wú)軟爛感的。

5. 河蚌

1.8 元/500 克 花費(fèi)13.4 元

新鮮河蚌的蚌殼蓋緊密關(guān)閉，用手不易掰開；用刀打開蓋內(nèi)部顏色光亮，蚌肉白嫩光滑。新鮮年輕的河蚌外殼紋路不過分密集。不新鮮的河蚌會(huì)有異味，死河蚌則有腥臭味。

出場(chǎng)大廚

李強(qiáng)

私房菜高級(jí)顧問

重慶滬申薈行政總廚

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大廚秘笈

蝦皮豆瓣酥

蠶豆剝?nèi)ぃ笾涟朔质欤瑸r干水，入油鍋翻炒至熟，裝盤；蝦皮在鍋中焙炒出香味， 加少許生抽翻炒，放在已裝盤的蠶豆上即成。蝦皮的咸鮮味緩緩滲入蠶豆中，令酥嫩的蠶豆散發(fā)出與眾不同的滋味。

折耳根炒香腸

有些滋味，是人人喜愛的，有些滋味，則只屬于一部分人的專享，比如魚腥草。在將魚腥草折成段的時(shí)候，我就深深領(lǐng)略了它“迷人” 的芬芳，幾乎為之“傾倒”。

直接涼拌可讓這股魚腥味毫無(wú)保留地呈現(xiàn)，李強(qiáng)考慮到各人的口味，選擇了魚腥味淡雅的臘味小炒。鍋中倒入少許紅花茶油燒熱， 放入香腸片煸炒至出油，倒入魚腥草段翻炒均勻，最后加少許鹽和蔥花即可。

韭菜炒蚌肉

蚌肉治凈后切成片，用鹽和料酒稍加腌制，在開水中汆10 秒鐘，撈出用冷水過一下， 擠干水分后與韭菜同炒，加鹽調(diào)味即成。汆燙蚌肉可去除其腥味，但要掌控好汆燙的時(shí)間，因?yàn)榘鋈夂苋菀桌稀?/p>

帶著辛辣味的韭菜和鮮嫩的蚌肉搭配在一起，讓喜愛韭菜的人欣喜不已。

辣燒剝皮魚

剝皮魚肉味清淡，使之從豆豉、醬油到姜絲、蒜蓉都能夠有出色的搭配。李強(qiáng)選擇了豆瓣醬與紅椒。

先將少量肥膘切成丁，在鍋中炒出香味后， 放入豆瓣醬同炒；剝皮魚入鍋，噴一點(diǎn)水，加醬油、少量紅辣椒，賦予其微辣的口感；待湯汁收干，豆瓣醬的鮮味和辣味就完全滲入魚肉中，最后撒上一些香蔥即成。紅光鮮亮的色澤立馬勾起了食欲，整道菜更是散發(fā)著誘人的香氣。剝皮魚細(xì)致緊實(shí)的肉質(zhì)頗有點(diǎn)蒜瓣肉的感覺，卻不像鱖魚那樣高高在上，難道不是物美價(jià)廉的典范嗎？

蘆筍炒百合

在幾道滋味迥異的菜肴中，一青二白的蘆筍炒百合顯得十分小清新。蘆筍天然的鮮味使它不需要過多的調(diào)味，與百合的清甜搭配在一起，鮮味愈加明晰，口感也愈加清爽。

肉絲上湯煮莧菜

炒得很嫩的肉絲與紅莧菜搭配在一起， 清鮮軟糯，營(yíng)養(yǎng)豐富。

提供場(chǎng)地的王小姐還友情贊助私藏日本燒酒一瓶。在春雨淅瀝的季節(jié)，有美酒與佳肴相伴，早已忘卻了疲憊與困倦，有一種“閑敲棋子落燈花”的愜意閑適。endprint