清風徐
土雞、草雞、柴雞,其實都是一碼事,地域不同,說法不一。北方叫“笨雞”,趙本山的《不差錢》里面早給大家進行了普及,下趟飯店人家什么材料都帶著,笨蛋和大蔥一起炒。這笨蛋的媽媽就是笨雞。
“笨雞”這倆字不宜說得字正腔圓, 那就仿佛真是一只蠢笨的雞了。通常稱“小笨雞兒”,小,體現它本身的可愛; 兒化音,體現的是說話者的情感。至于為什么用了個“笨”字,無從考證。小笨雞兒在東北人的餐桌上有著怎樣的地位呢?民間有句俗話“姑爺子上門,老母雞斷魂”,是說對女婿的重視,小門小戶殺只雞待客已是相當隆重,堪稱最高規格的接待。
在我的故鄉,有一條不起眼的街道, 曾經以專做笨雞而聞名。說“曾經”, 是因為我不曉得現在是否還經營此道。各家各戶的臨街平房,紛紛打出正宗小笨雞的招牌,并不怎么裝修,就著原來住戶的格局,只是擺上那么幾張桌子, 樸實到仿佛回家,尤其像我們長期在外的游子,對原生態的懷念在這里得到滿足。我是專門巡視了一下那家店的后廚的,拾掇好的十幾只雞擺在大洗衣盆里, 泡好的蘑菇和粉條分別用較大的容器盛放,老板說每天就這么多雞,店堂就那么幾張桌子,都得提前預訂,訂位晚了誰打電話也不好使,我總不能安排你在外面對著灰鏘鏘的馬路吃吧。
我單位附近也有一家專門做小笨雞的館子。有一天我們一行人慕名而去, 服務員說點別的菜可以,小笨雞沒有。為啥?鄉下現在收不上來雞,我們也不想用其他品種的來糊弄人,可以不賺錢, 不能不賺信譽。這倒叫我們越發對這家店充滿好感。
每逢春節前,有鄉下親戚或鄉下其他什么路子的,準能有若干只笨雞被贈予。若干雞又被派送給另外的親朋好友, 你來我往,其樂融融。那些作為禮物的雞們,往往都已宰殺過,拔了毛,開過膛或者沒開膛,開過膛的,心肝寶貝們都還在,除了命,其他什么都不少。它們的樣貌是赤條條的,冷凍著,東北人不太在乎是否現殺現做,祖祖輩輩高寒地區的生存特點決定了特有的生活方式,這也是北方飲食不精細不講究的原因吧。
小笨雞兒最傳統的烹制方法當屬“小雞燉蘑菇”。雖說現在城市里買只正宗笨雞已經很難,但有顆執著的心, 總會如愿以償。蘑菇有講究,如果隨便配上什么菌菇的話,是整不出東北味兒的,要放榛蘑才行。榛蘑號稱“東北第四寶”,純野生菌類,據說很難進行人工培植,稱其為“山珍”絕不夸張。東北有大興安嶺、小興安嶺廣袤的大森林, 保護好了這方水土,咱們的餐盤里還會缺山珍不成?
烹飪程序也好操作。把雞剁成小塊, 開水汆一下,洗去浮沫;熱油,撒一小勺紅糖,倒入瀝干水分的雞塊翻炒,雞肉變色后放入蔥、姜、蒜、老抽、黃酒、辣椒、大蒜瓣,燒開后小火慢燉。燉的時間看具體情況而定,憑經驗越是地道笨雞越不容易熟透,心急不得。榛蘑泡好,徹底清洗,小蘑菇們呈棕褐色,看起來干凈利索,其實藏著很多細沙,洗不凈的話吃起來牙磣。在小笨雞半熟的時候,榛蘑就可以放進去了,慢慢香味會擺脫純肉的庸俗,有了山野的氣息。想說明一下,雞腿還得保留完好,不要剁成小塊,家里有孩子的,在滿室香味濃得化不開、散不盡的餐桌前,扯著一個油汪汪的雞腿啃得唇腮油膩膩,是生活的表情,那叫氣氛。
東北人不敢說吃著小雞燉蘑菇長大的,因為它曾經是餐桌上的奢侈品?,F在算不得什么了,即便不是純正小笨雞, 替代品種的營養成分也所差無幾。家常菜罷了。
辦公室有一年輕同事跟我講了一故事:一男子回家沖著老婆喊了一句“天王蓋地虎”,老婆正在吃飯,面前擺一缽小雞燉蘑菇,就順嘴接了句“小雞燉蘑菇”。 后來也不知怎么這幾句嗑兒成了糗友們的暗號:天王蓋地虎,小雞燉蘑菇,寶塔鎮河妖,蘑菇放辣椒。
生活如此,有情,有境,有趣。endprint