傳承上海菜的“淮海薈”

野鶴

創意菜大師茅益近日在“淮海薈”履“新”。說“新”其實也不新了，6 年前， 茅大師和朋友們在此創辦“金鳳凰”，一時食客盈門，近悅遠來。如今，經營者有所調整，店名也換了，但茅大師還是茅大師，率領徒弟們在此炫技。當然，菜還是有所變化，更名“傳承上海菜”。我們從電梯里出來，眼前一片敞亮。吃飯是私密的，也是正大光明的，只要不炫目，陽光一點為好。

冷菜：小魚花生、土豆色拉、蛋酥、自制咸雞、佛門素菜卷。

熱菜：醬燒南瓜煲、小米粉蒸魚、一鍋香、三杯蝦、咕咾芒果雞、醬油咸酸飯、香米燉蛋糊。

點心：鱔糊春卷。

冷菜又被時尚人等喚作前菜，其功能無非是等人、熱身、開胃、醒味（蕾）、引唾。小魚花生似有引唾之功，嚼一嚼加快了唾液的分泌，而花生和海蜒的配伍自然為全宴開了個好頭。土豆色拉中西合璧，彰顯上海食文化“有容乃大” 的品性，更兼茅大師加了些許水果，增加了香鮮，有開胃之效。蛋酥香酥微甜， 輕咬一口，如啖桃酥。自制咸雞，初看如白斬雞，轉而一想，大師怎會讓干乎乎的白斬雞上桌，況且不跟蘸碟？那一定是咸雞了，但一進口，又有些說不清的味道。小宗的味蕾果勝年長他近30 歲的老朽，他說：“有異香。”正好茅大師從廚房出來，接他的話茬：“我只是加了一點中藥材。”素菜卷是娃娃菜絲、胡蘿卜絲，還有韭黃百頁卷。

熱菜中的醬燒南瓜煲，上桌沒注意菜名，以為是南瓜紅燒肉，詫異這種搭配是如何發生的。結果也真是如此，可見茅大師藝高人膽大，真的很好吃。小米粉蒸魚，粉蒸魚本是海派川菜佳肴。當年海派川菜四大流派，即向春華（重慶派）、何其坤（官場派）、廖海成（成都派）、顏承麟（川揚幫）。其中，川揚幫祖師爺顏承麟初來上海，人生地疏，流落城隍廟吹嗩吶，被名妓王蓮英聘為新開的“陶樂春川菜館”大廚， 粉蒸魚即是該店招牌菜。如今一嘗， 真有那么一點味道。一鍋香，是天目湖花鰱魚頭，煎后燜燒，并以牛蛙助鮮在砂鍋里焗成，味道絕佳。三杯蝦，即以三杯味汁來烹南美白對蝦，蝦鮮味濃。咕咾芒果雞，似有點粵味和東南亞風情， 茅大師對這“相似”的強度拿捏得比較好，故和其他菜較為融合。醬油咸酸飯， 就是炒飯，因為加了一點醬油，好吃得不得了，以至剩下的打包回家。香米燉蛋糊，是用瑤柱燉蛋，上桌前撒一點脆脆的、軋碎的香米粒。

點心鱔糊春卷甚妙，也是我格外喜歡的。因為春卷餡中的鱔糊是洋蔥炒鱔絲，此二物均系降糖良食，且滋味大佳， 故向廣大糖友推薦。

“與時俱進”、“Fusion（融合）”是潮人雷語。實際上，“進”與“融合”并非空穴來風，亦非無根之木、無源之水。茅益大師將他的新菜，或曰他的“菜路”定格為“傳承”。不承何以傳？傳承上海菜好吃，而好吃真正是硬道理。

淮海薈

地址：上海市徐匯區淮海西路1 號西華酒店公寓4～5 樓（華山路口）

電話：021-32267067endprint